Le attività connesse, come gli agriturismi, rappresentano ormai stabilmente oltre un quinto del valore della produzione agricola d'Italia. Lo dimostra un recente rapporto dell'Ismea (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare), ente pubblico che realizza servizi informatici, assicurativi e finanziari ad hoc, pubblicato in occasione del convegno che si è tenuto a Roma tempo fa. Dall'indagine Agriturismo e multifunzionalità, scenario e prospettive è emerso chiaramente che quello degli agriturismi è un settore florido, che conta oltre 25mila strutture autorizzate, in crescita del 27% dal 2010 al 2021. Si tratta, tra l'altro di aziende multifunzionali, guidate per lo più da imprenditori giovani rispetto al complesso delle aziende agricole. È quindi un settore che attira chi decide di investire nella ristorazione; ma per far funzionare al meglio questo business è necessario conoscerne al meglio tutti i suoi aspetti, debolezze e potenzialità. Lo sa bene Giacomo Pini, consulente ed esperto di marketing della ristorazione, fondatore di GpStudios, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali" che insieme al suo staff da tempo ha analizzato nel dettaglio tutti gli aspetti di questo affascinante business, affinché possa rendere al meglio.
I punti chiave:
Il comparto degli agriturirsmi è cresciuto drasticamente negli ultimi anni in Italia
Ristorazione: perché gli agriturismi sono sempre vincenti
L’agriturismo è una struttura ricettiva multifunzionale che oggi è capace di soddisfare le esigenze specifiche di una fetta di mercato che si fa sempre più ampia e variegata.
«L’Agriturismo risponde al desiderio di vivere un turismo esperienziale, di fare un viaggio alla scoperta di cultura e tradizione, di assaporare l’autenticità e la storia di un territorio attraverso i suoi prodotti - ha spiegato Giacomo Pini - Risponde anche all’attenzione sempre più dilagante per il consumo consapevole votato alla sostenibilità. Non a caso, infatti, i dati parlano di un forte trend in crescita per gli agriturismi in Italia, con picchi di prenotazioni per le festività, con un +14% registrato a Pasqua e un +25% nel ponte del 2 giugno solo quest’anno rispetto all’anno scorso».
Grazie ai prodotti tipici e locali la ristorazione in agriturismo ha notevoli punti di forza su cui puntare
Ristorazione in agriturismo: la clientela tipo
Pini, ha spiegato che le persone che scelgono l’agriturismo come meta per il proprio soggiorno o per un’esperienza culinaria possono avere motivazioni e profili tra i più disparati.
«Per esempio c’è chi lo frequenta per un pranzo o una cena all’aria aperta, chi per una fuga romantica in mezzo alla natura, chi per trovarvi un alloggio per un intero periodo dell’anno - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Chi ha una capacità di spesa molto alta e ricerca servizi di un certo tipo, ma anche chi invece desidera semplicemente vivere l’anima più rustica e autentica dell’esperienza. Senza dimenticare poi le famiglie con bambini o le scuole, con le quali far nascere progetti specifici, come ad esempio le fattorie didattiche. Ogni segmento di mercato è potenzialmente un ottimo target per un agriturismo. È compito della struttura capire quali intercettare, cosa prediligono in termini di servizi e costruire una strategia di conseguenza. Ad esempio, si potrebbero organizzare eventi a tema, sessioni di showcooking o lezioni di cucina tipica, giornate in fattoria o nei campi per vivere l’esperienza contadina e conoscere le fasi di produzione di un agriprodotto, percorsi trekking o in bicicletta, passeggiate a cavallo, degustazioni… e anche un negozio con prodotti tipici vitivinicoli e gastronomici del territorio».
L'agriturismo risponde anche all’attenzione sempre per il consumo consapevole votato alla sostenibilità
Ristorazione: come farla diventare un punto di forza per l’agriturismo
Giacomo Pini sa bene che la ristorazione è un punto di forza per l’agriturismo.
«Essa stessa diventa una sorta di calamita per turisti e viaggiatori del weekend, ma anche per la popolazione locale - ha ripreso l’esperto di marketing della ristorazione - Se per definizione l’agriturismo deve garantire una produzione agricola o in alternativa l’allevamento di animali, la valorizzazione delle risorse agricole del territorio e lo svolgimento di servizi di ospitalità, allora la ristorazione è sicuramente un cavallo su cui puntare. Questo perché non c’è veicolo più forte capace di trasmettere i valori di un territorio rappresentandone l’unicità e la storicità come il cibo».
Giacomo Pini, fondatore di GpStudios
Ristorazione: differenze tra ristorante e agriturismo
Ma quali sono per Giacomo Pini le principali differenze tra chi fa attività di ristorazione in agriturismo e il resto della concorrenza? «Il primo tratta davvero materie prime a "metro 0", portando sulla tavola i prodotti coltivati internamente alla struttura - ha ripreso il fondatore di GpStudios - Questo permette di sbizzarrirsi con ciò che la terra offre, variando l’offerta stagione dopo stagione, rendendo principe ogni prodotto dell’orto o dell’allevamento. La carta di un agriturismo, lato ristorazione, se fatta bene, è certamente la più dinamica a cui si possa pensare e può permettersi di andare fuori dall’ordinario, attirando così curiosi e amanti del cibo autentico e dei sapori genuini. Ad esempio, diversi sono gli agriturismi che non hanno un menu fisico perché ogni giorno le pietanze cambiano: alle 13 si aprono le porte ai clienti che hanno riservato il tavolo e alle 13.05 si iniziano a servire le prime portate di un menu di antipasti, primi, secondi, contorni e dolci. Senza prendere comande e facendo pagare un prezzo fisso».
La carta di un agriturismo, se fatta bene, è certamente la più dinamica a cui si possa pensare
Ristorazione in agriturismo: i margini economici
Per Pini i margini di guadagno per chi fa ristorazione in agriturismo sono ampi, ma bisogna rispettare alcune semplici regole. «L’importante è riuscire a star dietro ai “numeri” - ha spiegato l'esperto di marketing della ristorazione - Anche se l’agriturismo può sembrare l’attività più artigianale che ci sia, ha bisogno anch’esso di una gestione accurata, soprattutto a livello di dati economici. Sui progetti che seguiamo per startup e riposizionamento del comparto food di queste strutture prevediamo sempre la costruzione di un conto economico di previsione di incasso e sostenibilità sulla base di più scenari identificando costi, ricavi, scontrino medio giornaliero, numero di scontrini necessari al raggiungimento del punto di pareggio. Oggi che stiamo assistendo a questa importante crescita del mercato per il mondo dell’agriturismo, bisogna più che mai garantirsi un vantaggio competitivo solido e, è proprio il caso di dirlo, sostenibile. Anche da questo importante punto di vista».