Delivery, ecco perché è indispensabile per i ristoranti

C’era un tempo nel quale a offrire il servizio di consegna a domicilio erano in prevalenza pizzerie, ristoranti etnici e paninoteche. Poi, anche in Italia, come del resto è successo in tutto il resto del mondo, sono arrivate nuove compagnie di delivery che hanno subito puntato ad ampliare l’offerta gastronomica. Da lì in poi non più solo pizze, burger e sushi, dunque, ma anche piatti più elaborati abitualmente serviti nei ristoranti sono arrivati nelle case degli italiani. Il fenomeno si è affermato definitivamente durante l’evolversi della pandemia, quando tutti i ristoratori, anche più scettici, si sono dovuti confrontare per forza di cose con un modo alternativo di fare business. E oggi che la pandemia è ormai alle spalle l’abitudine degli italiani a ordinare il pranzo o le cene da casa si è ormai consolidata, tanto che i numeri del food delivery sono diventati considerevoli. Oggi rappresenta il 44% dell’e-commerce alimentare nel nostro Paese e conta su un giro di affari pari a 1,8 miliardi di euro.

Giacomo Pini imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali"  insieme al suo staff ha studiato una serie di buone pratiche per attivare un servizio di delivery efficiente, che sappia quindi tenere conto di aspetti fondamentali quali il menu, il packaging, la concorrenza, l’organizzazione delle consegne e ovviamente anche i numeri.  

Come funziona il servizio delivery nella ristorazione 

Giacomo Pini spiega che a differenza del take away, il delivery aggiunge un servizio in più che è proprio la consegna a domicilio.

«Se take away e delivery sono simili per alcuni aspetti (linea dedicata, menu specifico, packaging) in realtà differiscono proprio per il punto di consegna - ha precisato l'esperto di marketing della ristorazione - Nel primo caso il cliente va a ritirare l’ordine nel locale, nel secondo caso è l’ordine a raggiungere il cliente nella sua posizione. La crescita del delivery in Italia è spaventosa. Quando si sono iniziate a fare le prime stime di crescita di questo mercato nel 2020 si parlava di un giro d’affari stimato di circa 1 miliardo di euro in 3 anni. E invece la realtà ha superato le stime: il food delivery oggi rappresenta il 44% dell’e-commerce alimentare in Italia e conta su un giro d’affari pari a 1,8 miliardi di euro». 

Delivery: i motivi per cui piace così tanto agli italiani

Per Pini la risposta del perché agli italiani piace così tanto il servizio di delivery arriva direttamente dalla ricerca di Just Eat (celebre servizio in rete di ordinazione e consegna pasti che agisce come intermediario tra il ristoratore e i clienti), intitolata “La mappa del cibo a domicilio in Italia 2022”. «Il food delivery viene scelto dagli italiani soprattutto per la comodità, la rapidità, la semplicità -  ha spiegato il fondatore di GpStudios - Se volessimo dire a quale esigenza risponde il delivery è quella di volersi concedere “una coccola”, una pausa, un momento di auto-rigenerazione. Non ho voglia di cucinare? Ordino una pizza. È stata una giornata difficile al lavoro? Ripiego su un bel box assortito di sushi. Il dato interessante è che circa l’80% delle persone ordina cibo a domicilio quando è in compagnia e in occasione di avvenimenti di rilevanza sociale, come ad esempio per guardare una partita o la propria serie tv preferita, in occasione di serate in tema gaming o per festeggiare un traguardo importante».

Il food delivery è realmente un’opportunità di business? 

Per Pini per fare in modo che il food delivery sia realmente un'opportunità di business bisogna fare in modo di apportare alcuni accorgimenti. «Bisogna prepararsi e organizzarsi per gestirlo al meglio - ha premesso - D’esempio sono alcune attività che, dopo aver attivato il servizio durante il periodo della pandemia e della chiusura dei locali al pubblico, hanno deciso una volta finita l’emergenza sanitaria di tornare sui propri passi, riattivando solo il servizio al tavolo. Altri invece hanno sviluppato nuovi format puntando tutto unicamente su questa formula di servizio al di fuori della sala e altri ancora invece hanno optato per una via di mezzo. In questo caso d’esempio sono Delivery Valley (insegna ideata da Alida Gotta e Maurizio Rosazza Prin, entrambi ex concorrenti del talent MasterChef Italia, ndr), ma anche Ktchn Lab (start up che crea brand di cucina, ndr) e Kuiri (azienda specializzata nella realizzazione di cloud kitchen che ha attivato diversi laboratori in Italia, ndr). Tra gli elementi da considerare nel piano di business per chi volesse valutare questa opportunità e capire se il gioco vale la candela, imprescindibili sono le scelte in fatto di menu, packaging, concorrenza, numeri, e organizzazione delle consegne».

Delivery nella ristorazione: quali piatti scegliere 

Un locale che ha già la sua linea di cucina per il servizio al tavolo che desidera attivare il servizio delivery per Pini deve anzitutto partire dal menu. «In questo caso si dovrà fare un’analisi di tutte le referenze presenti in menu e capire e capire quali tra queste sono adatte al trasporto durante la consegna a domicilio - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Lo stesso vale ovviamente anche per chi apre un format da zero improntato sul delivery, la differenza è che nel primo caso bisogna valutare se a quel punto vale la pena dedicare un’intera linea al delivery. A livello di prodotto occorre tenere conto di texture, ossidazione, temperatura, calo del peso dei piatti, mantenimento delle proprietà organolettiche e gustative. A livello di trend, hamburger, pizza e sushi vanno ancora per la maggiore ma si sta aprendo uno spiraglio per alternative più salutari e che permettono una maggiore personalizzazione: non solo poke ma anche insalata, wrap, cucine con proposte vegane e vegetariane. Sicuramente puntare su piatti diversi dall’ordinario può aiutare ad avere un vantaggio competitivo sulla concorrenza».

Delivery: come organizzare le consegne 

Per Pini «chi ha la struttura necessaria può pensare di organizzarsi per consegnare in autonomia i pasti ai propri clienti. Questo comporta l’investimento in mezzi propri e l’aggiunta al personale di addetti dedicati alla mansione, costi del carburante che si aggiungono a quelli della cucina, costi legati a eventuali polizze assicurative: un investimento che diventa più o meno grande a seconda del quantitativo di ordini ricevuti quotidianamente. In alternativa, il servizio di consegna a domicilio può essere esternalizzato a terzi, e qui la prima scelta ricade sui big: Glovo, Deliveroo, Just Eat, Uber Eats. In questo caso, invece che investire risorse, si paga una commissione, che può essere vista non solo come mero costo, ma anche come investimento di marketing, in quanto queste piattaforme e aggregatori possono dare una visibilità ai locali affiliati, anche tramite i vari award consegnati annualmente: ad esempio i Just Eat Award per area geografica, tipologia di prodotto offerto, categorie speciali legate a imprenditoria giovanile, ecosostenibilità e innovazione, promozione sui social. La scelta deve essere fatta su due parametri: l’equilibrio economico e il sentiment della propria clientela target. Dove sono abituati a ordinare, sulle piattaforme? Si tratta di una clientela giovane meno fidelizzata o dei tuoi grandi affezionati? Che sensibilità hanno rispetto al prezzo?».

I parametri per un delivery vincente nel 2023 

Così come per l’intero comparto del food, per Pini un delivery vincente nel 2023 deve essere innanzitutto sostenibile. «Per costruire un vantaggio competitivo solido e garantire la stabilità del progetto bisogna avere il controllo sui numeri, leggere il mercato, analizzare tendenze e concorrenza, innovare la proposta. Il tutto tenendo sempre monitorata la situazione affinché il gioco valga la candela a livello di performance economica. Sostenibile non solo da un punto di vista economico, ma anche ambientale. Packaging, consegne, consumi: sono tutti fattori che chi approccia per la prima volta il mondo del delivery deve tenere in considerazione. Sì, quindi, a soluzioni più ecocompatibili per i contenitori utilizzati per il food e l’utilizzo di mezzi alternativi, nonché al controllo totale sull’utilizzo delle attrezzature e al centellinare gli sprechi in cucina. Fondamentale, inoltre, rendere il menu smart, sia da un punto di vista tecnico, con la scelta delle referenze, sia a livello commerciale, per aumentare vendite e scontrino medio per ogni ordine. Completano il pacchetto organizzazione efficiente, magazzino agile, procedure standardizzate e una buona strategia di promozione online».