Da tradizionale a gourmet, ecco come si trasforma una pizzeria

Capita sempre più spesso, specie nelle grandi città, di osservare che una pizzeria “evolva” la sua proposta gastronomica diventando gourmet, o qualcosa di molto simile. Questo fenomeno è diffuso specialmente nei centri storici dove quartieri, una volta popolari,  sono progressivamente stati abitati da persone benestanti, quindi con ampia capacità di spesa, o frequentati maggiormente da turisti. 

Ecco che quindi sorge la necessità di una trasformazione. Ma per farlo è necessaria una fase di transizione più difficile da governare di quanto ci si aspetti. La transizione, infatti, deve coinvolgere ogni aspetto del business,  personale, design, menu e approccio con la clientela: nulla deve essere lasciato al caso e bisogna completare un cammino graduale.

Giacomo Pini imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali"  insieme al suo staff ha studiato il percorso ideale per rendere fattibile questa transizione . 

Cosa differenzia una pizzeria gourmet da una pizzeria tradizionale? 

Per capire cambiare il proprio business è bene fare anzitutto chiarezza e comprendere quale sia la differenza tra i due format di ristorazione: pizzeria e pizzeria gourmet.

«La differenza nei due format sta innanzitutto nel prodotto al centro dell’offerta, che in questo cso è ovviamente la pizza - ha premesso Pini - La pizza gourmet è per definizione una pizza che va oltre l’ordinario, che viene studiata, pensata, strutturata per stupire con nuovi equilibri e utilizzando materie prime di altissima qualità come topping. D’altronde la parola gourmet sta per “ricerca del gusto”, ed è proprio la ricerca che rende una pizza gourmet diversa da tutte le altre».

Come si costruisce il menu di una pizzeria gourmet

Per il fondatore di GpStudios ci sono tre variabili che entrano in gioco quando si costruisce il menu di una pizzeria gourmet rispetto a una tradizionale. «Le prime due sono quelle comuni a tutti i locali di ristorazione: reddittività e popolarità - ha spiegato l'esperto di marketing -  Un menu che vende, una proposta gastronomica attrattiva, una carta vincente non può prescindere da questi due parametri. Le referenze presenti in menu devono pensare di soddisfare le necessità economiche del locale quanto le aspettative del cliente. In più per le pizzerie gourmet la terza variabile che si inserisce è l’identità. Le pizze gourmet sono il risultato di tanta ricerca, sull’impasto per renderlo più leggero e digeribile, sulla farina utilizzata, sugli accostamenti di ingredienti. Per questo le pizze gourmet spesso sono chiamate anche pizze d’autore».

Ecco come le pizzerie tradizionali possono proporre pizze gourmet

Per trasformare la propria pizzeria tradizionale in una pizzeria gourmet non basta quindi inserire un paio di pizze speciali in menu. «La pizzeria gourmet è una forma mentis, un nuovo approccio al prodotto, a partire dagli ingredienti - ha continuato Giacomo Pini - Per fare il salto bisogna rivoluzionare l’intero modello di business. Cambiano i fornitori, cambia la proposta di valore, cambia in molti casi anche la comunicazione, il visual e la clientela a cui ci si rivolge».

«Bisogna fare una seria analisi di fattibilità prima di procedere con qualsiasi mossa azzardata. Per chi vuole sperimentare e proporre pizze più in linea con le caratteristiche delle pizze gourmet e sondare il terreno per un eventuale progetto di startup in spinoff può inserire comunque pizze speciali nel proprio menu classico e tradizionale. Con l’idea di fare una pizza speciale al mese si può attirare l’attenzione della clientela, fidelizzarla proponendo qualcosa di innovativo, che valorizzi la stagionalità e la territorialità». 

L'eterno dilemma: menu corposo o essenziale?

Come per la tradizionale ristorazione anche nel caso del passaggio da pizzerie a pizzerie gourmet sorge per il ristoratore un dilemma: ridurre, mantenere o ampliare la proposta culinaria?

«La risposta non sta nel giudizio personale di nessuno, ma sta nei numeri - ha ripreso Pini - Se il modello è sostenibile anche con 50 pizze non c’è nulla di sbagliato. Certo, magari ci si può chiedere se ne valga la pena tenere tutte quelle varianti. Tanto vale proporre una pizza fai da te: si elencano al cliente gli ingredienti e lo si lascia comporre la sua pizza. Anche perché ricordiamo che più referenze uniche ci sono più vario e ampio è il magazzino, più ingredienti ho da preparare per la linea. E nel caso specifico per le gourmet rischio di ritrovarmi con un food cost esagerato, un magazzino ingestibile e poca identità».

Quale prezzo dare alla pizza gourmet? 

Pensare di vendere una pizza gourmet allo stesso prezzo di una pizza tradizionale per Pini è semplicemente «una follia».

«Il prezzo come sempre deve partire dai costi, quindi, se alla base del mio prodotto ci sono materie prime di qualità più elevata, i prezzi d’acquisto saranno più alti così come in proporzione anche quelli di vendita - ha spiegato il fondatore di GpStudios -  Poi bisogna osservare anche altri parametri come competitività, identità del locale così come riconoscibilità del pizzaiolo che “mette la firma” sopra le pizze. Così si passa dai 12 euro in una pizzeria gourmet media ai 22 euro per la margherita di Carlo Cracco ai 65 euro della Pizza al Pata Negra di Crazy Pizza, catena ristorativa del noto imprenditore Flavio Briatore, che ha fatto scalpore qualche mese fa».

Come trasformare una cena in pizzeria in un’esperienza gastronomica di alto livello? 

La pizza è il piatto popolare per antonomasia, famoso in tutto il mondo, dalle mille declinazioni e dalle mille sfaccettature. È cibo da strada, ma potenzialmente anche portata di degustazione. Di conseguenza, per Giacomo Pini, «l’esperienza culinaria intorno la pizza può assumere diverse forme. Se si vuole dare un twist all’esperienza passando dal mi siedo-mangio la mia capricciosa-pago-e-vado-via a qualcosa di più bisogna puntare sì sulla pizza, ma anche a una serie di prodotti corollari capaci di arricchire l’esperienza. Oltre all’inserimento delle pizze speciali in carta sarebbe ottimale sviluppare una proposta per gli antipasti così come per i dessert. Pizze farcite dolci, dolci al cucchiaio fatti in casa o in collaborazione con un pasticcere. Ovviamente studiati per apportare valore reale al locale, non per allungare la lista del menu. Lo stesso vale per una buona proposta beverage da proporre in pairing. Birre artigianali da consigliare in abbinamento alle pizze, ma anche vini e cocktail particolari aiutano ad aumentare lo scontrino medio e il valore percepito dal cliente».