Emergente Chef, al concorso di Luigi Cremona con le stelle di domani

Una qualificazione in tasca, una finale da vivere e un sogno nel cassetto. Per Antonio Sarnataro e Francesco Maria Brunori, rispettivamente del ristorante Giulia di Roma e Reale di Castel di Sangro, si aprono le porte di un’opportunità da giocarsi con i migliori assi a disposizione. L’opportunità di esser eletto Emergente Chef per il 2024.

Si sono svolte ieri a Perugia presso l’Università dei Sapori le selezioni del Centro e Sud Italia del concorso Emergente Pizza ed Emergente Chef, giunto alla diciassettesima edizione e organizzato dal giornalista e critico enogastronomico Luigi Cremona assieme a Lorenza Vitali. Un contest firmato Witaly capace, storicamente, di scovare le future stelle della ristorazione italiana. Già, "stelle", da intendere non solo in senso metaforico ma anche pratico, considerato come negli anni siano stati un centinaio gli chef che dopo esser passati per le selezioni del concorso poi sono riusciti a farsi strada nel panorama italiano e internazionale del fine dining, arrivando a conquistare l’ambita stella Michelin (e in alcuni casi anche due).

Emergente Chef, chi ha passato le selezioni del Centro e del Sud

E chissà che, tra gli chef che hanno affrontato ieri le selezioni in rappresentanza del Centro e Sud Italia, non ci possa essere qualcuno che, in futuro, non sarà capace di far parlare di sé per gli importanti traguardi raggiunti. I 4 ragazzi che hanno passato le selezioni, Michele Spadaro di Torre del Saracino (Vico Equense, Napoli) e Graziano Pascale del Pasha (Conversano, Bari) per il Sud e i già citati Francesco Maria Brunori e Antonio Sarnataro sono attesi, nel 2024, alla finale nazionale di Emergente Chef.

In occasione della giornata delle selezioni del Centro (la gara del Sud si era svolta il giorno prima), alla quale siamo stati invitati in giuria, abbiamo parlato con i 7 giovani chef protagonisti. Ecco cosa ci hanno raccontato tra motivazioni, sensazioni, emozioni di partecipare a un concorso così importante e, soprattutto, obiettivi per il loro futuro. Non prima, però, delle parole di chi ha ideato e organizzato il tutto, quel Luigi Cremona che annualmente si veste da talent scout alla ricerca dei grandi chef del domani.

Luigi Cremona: «Giovani appassionati e preparati tecnicamente»

«Buona parte degli chef capaci negli ultimi anni di affermarsi nell’alta ristorazione italiana è passata per Emergente Chef, concorso di cui ho quasi perso memoria per quanto riguarda le edizioni organizzate, ma dovremmo essere a 17 (ride, ndr). Se poi per affermazione parliamo di stella Michelin, che non significa comunque essere i più bravi, sono circa un centinaio ad averla conquistata, mentre in 13 o 14 sono arrivati alle due stelle. Una bella media, da questo punto di vista siamo contenti. Quest’anno abbiamo avuto molti giovani, abbiamo faticato per fare una scrematura di coloro che avrebbero poi partecipato alle selezioni. Ho visto, e vedo in generale, giovani tutti mediamente appassionati, mi sembrano ben preparati tecnicamente e con poche avventure fantasiose, badano molto al sodo e noto in loro una buona maturità nonostante la giovane età. Detto ciò a me preme sottolineare l’importanza anche del concorso Emergente Sala, perché secondo me è un settore che va spinto e valorizzato nella ristorazione odierna, e spero possa avere un'eco mediatica altrettanto importante a quella di Emergente Chef».

Antonio Sarnataro  (27 anni) Giulia Restaurant, Roma: «Emozione indescrivibile»

«Ho fatto Emergente Chef perché mi è stato proposto dal mio chef che ha partecipato l’anno scorso. Mi sono buttato perché era una grande possibilità per mettersi in mostra, fare conoscenze e portare anche l’idea della propria cucina. Sono stato convintissimo fin da subito a partecipare: a 27 anni mi sento pronto per fare cose belle e importanti, mi sto sacrificando molto a livello lavorativo e spero che ne valga la pena. Consiglierei questa esperienza perché è una bellissima botta di adrenalina, dà una scossa enorme e permette di confrontarti con colleghi che condividono le tue stesse ambizioni, gli stessi obiettivi. Il mio obiettivo per il futuro è far sentire che ci sono, far conoscere la mia cucina della tradizione con una versione un po’ più moderna e raggiungere bei traguardi. La sensazione della vittoria è bellissima: con me è passato un ragazzo che lavora in un tre stelle, per il Sud sono passati giovani che operano in un due stelle e una stella. Io faccio il mio ma al ristorante non abbiamo certo questi riconoscimenti, ci impegniamo tanto affinché magari questi possano arrivare».

Giuseppe D’Alessandro (27 anni) Banco 12, Porto San Giorgio (An): «La cucina è comunicare emozioni»

«Ho partecipato perché è un’opportunità per emergere e farsi notare. Il filo conduttore di quest’anno, una cucina etica e sostenibile, inoltre si sposa con i miei principi di cucina, anche se in realtà dovrebbe sposarsi con l’idea di cucina di tutti. La cucina secondo me è un mezzo per trasmettere un certo tipo di emozione, un ricordo. Per esempio oggi ho portato una sorta di rivisitazione di un piatto che mangiavo a Pasqua da piccolo in Molise nel paesino arbëreshe di Ururi. Si preparava un brodo con la carne di agnello e uova strapazzate, io ho portato un uovo in camicia con un brodo quasi ridotto a consommé e carne a parte cruda a mo’ di tartare in un tacos croccante. Al futuro si pensa, nonostante le incertezze e i dubbi: è il secondo anno che faccio il sous chef al bistrot del ristorante L’Arcade e vorrei continuare un altro po’ in questa mia formazione finché non ci sarà la possibilità, sia in termini di esperienza sia economici, di metter su qualcosa di mio. Oggi ho imparato molto, nonostante fossimo in tanti in cucina a gareggiare».

Gabriele Fazi (23 anni), Ada Ristorante, Perugia: «La mia cucina? Sostenibilità e territorio»

«Inizialmente ero titubante a partecipare, poi mi sono convinto: volevo mettermi in gioco e sono contento di come sia andata. Nel piatto cerco di ricreare un certo equilibrio, non sono amante dei sapori troppo spiccati, che sbilanciano la ricetta, ma sono sempre alla ricerca del giusto compromesso. La cosa che mi piace di più è lavorare in modo sostenibile, orientato verso materie prime che rispecchino il territorio. Un ingrediente che amo trattare è il pesce di lago: ho avuto varie esperienze maggiormente indirizzate verso il pesce sia d’acqua dolce sia salata e devo dire che è una sfida stimolante. Il pesce d’acqua dolce non è una materia così diffusa e utilizzata, nemmeno di facile lavorazione, ma è ancor più bello e stimolante valorizzarla. Per il futuro punto per ora ad accrescere le mie competenze il più possibile, voglio ancora imparare tanto e ampliare al massimo la mia conoscenza culinaria. Il mio idolo? Ferran Adria».

Youssef Bouafia (29 anni) Secret Garden dell’hotel Priori Perugia: «Futuro? Un ristorante fusion Marocco-Italia»

«Sono nato in Marocco, in Italia dal 2006, e mi sono appassionato alla cucina appena ho visto le nonne ai fornelli. Da lì è scattata una passione che ancora sento viva. Il mio concetto di cucina è indirizzato verso il creare una proposta fusion tra Marocco ed Italia che ancora nessuno ancora fa o comunque non fa ad alti livelli. Oggi ho portato un piatto italo marocchino, un ossobuco speziato con un fondo ricavato dalla stessa acqua di cottura assieme a una carota saltata al burro fermentato, preparazione tipica del Marocco, albicocca e noci. Ho partecipato perché volevo confrontarmi con altri ragazzi, dopotutto per quale motivo non provarci? Il mio sogno è diventare un grande chef, quindi credo sia un bell’inizio dal quale partire. Ammetto di non avere ancora la personalità di gettarmi in questo tipo di cose, mi hanno dovuto convincere a partecipare ma alla fine mi sono divertito. In futuro spero di aprirmi un ristorante italo marocchino qui a Perugia, città multietnica che ancora non ha un locale del genere».

Elia Migliucci (28 anni) Ristorante Radici del Borgo La Chiaracia Orvieto (Pg): «Un casertano in Umbria»

«Ho partecipato ad Emergente Chef perché è una bella opportunità, occasione utile per crescere e conoscere nuovi colleghi, confrontarsi con loro a prescindere dal risultato finale. Il mio obiettivo per il futuro è crescere sempre di più e magari un giorno aprire un ristorante tutto mio. Io sono di Caserta, città oggi famosa per lo più per la pizza, e spero di poter creare qualcosa di bello nel mio territorio di origine. Dato però che sono anche molto legato all’Umbria, in futuro non si può mai sapere. Sono tre anni che sono qua, mi trovo molto bene e chissà che il destino non mi riservi qualcosa qui».

Francesco Maria Brunori (24 anni) ristorante Reale Castel Di Sangro (Aq): «Futuro? Qualcosa di bello nella mia terra»

«Ho partecipato ad Emergente perché mi sembrava una bella opportunità per mettermi in gioco, far vedere cosa potevo dimostrare in questo campo e anche conoscere altri mondi oltre a quello della cucina in cui comunque si lavora ogni giorno. In futuro proverò prima o poi ad aprire qualcosa di mio nel mio territorio, al quale sono molto legato, nella provincia di Pesaro-Urbino. Spero sentirete parlare di me in futuro, perché ho tanta voglia di fare e di mettermi in gioco».

Andrea Astolfi (26 anni) ristorante Convivial Tuscania (Vt)

«Ho partecipato ad Emergente per mettermi in gioco: penso sia una grande occasione per confrontarsi con altri giovani cuochi e già questo è molto stimolante, è qualcosa che fa molto bene soprattutto a noi ragazzi che vogliamo intraprendere questo percorso, col sogno di fare una scalata verso l’alta cucina. Il confronto con gli altri è molto importante così come lo è la possibilità di poter capire il proprio livello e quanto ti puoi spingere oltre, dove si può mettere il limite. Il futuro? A breve riaprirò Convivial a Tuscania, ci saranno alcuni volti nuovi ma la stessa energia che avevamo prima della chiusura di qualche mese fa. Siamo tutti giovani della provincia, cerchiamo di cucinare il territorio e di poterlo raccontare al meglio, perché secondo me il viterbese è ricchissimo di materie prime di alta qualità, bello da narrare in un piatto, ma forse ancora non sfruttato a dovere. Ci impegneremo quindi in tal senso, per metterlo sotto la luce che merita di avere».