Ristoranti e crisi del personale, ecco come formare un team vincente

Sostenibilità, qualità della vita e della propria professione. Temi diventati ormai al centro di un acceso dibattito che inevitabilmente ha coinvolto tutto il mondo del lavoro, in Italia e all'estero,  compreso il comparto della ristorazione. L'emergenza pandemica ha creato una crisi che in realtà era già in atto da tempo.  Negli scorsi anni tanti dipendenti hanno preferito scegliere lavori più stabili e, spesso anche meglio retribuiti, creando, di fatto un vuoto di competenze che ancora oggi non è stato colmato, anche perché tutt'ora tanti giovani rifuggono le proposte lavorative del comparto, tanto che diverse attività, anche storiche, hanno dovuto chiudere bottega.

Lo sa bene Giacomo Pini consulente ed esperto di marketing della ristorazione, nonché fondatore di GpStudios, e, non da ultimo, autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale", "L’Arte del Breakfast" e "Il marketing territoriale dell'Italia che non ti aspetti. Come vendere i luoghi magici fuori dai circuiti turistici commerciali". Insieme al suo staff da tempo analizza l'evoluzione di questo fenomeno economico e sociale, cercando di trovare le necessarie contromisure per fermare l'emorragia e far ripartire il comparto puntando proprio dalla valorizzazione di dipendenti e collaboratori.

Crisi del personale nella ristorazione, ripartire dal lavoro

Per Pini si discute ancora tanto di crisi del personale perché il comparto non ha ancora trovato le necessarie contromisure per voltare pagina e ripartire. «La realtà è che sussiste a oggi un forte disequilibrio tra domanda e offerta rispetto al mercato del lavoro per il settore della ristorazione - ha spiegato l'esperto di marketing della ristorazione - La diatriba su questo tema va avanti da anni ed è normale sia ancora al centro del focus: stiamo vivendo un periodo di transizione sociale e ambientale, dove c’è un’attenzione sempre più focalizzata sui temi della sostenibilità e della definizione di un rapporto qualità di vita-lavoro adeguato alle nuove esigenze di imprenditori e lavoratori. In un settore come quello della ristorazione e dell’ospitalità è certamente un tema caldo perché è proprio sul contatto umano e sulle competenze tecniche specialistiche che si muove l’intera macchina per garantire competitività e longevità ai modelli di business interessati».

Crisi del personale nella ristorazione, come evitare il burnout

Il burnout è una sindrome legata allo stress lavoro-correlato, che porta il soggetto all'esaurimento delle proprie risorse psico-fisiche, alla manifestazione di sintomi psicologici negativi (apatia, nervosismo, irrequietezza, demoralizzazione) che possono associarsi anche a problematiche fisiche. Un tema, quello del burnout, che purtroppo è molto presente fra chi opera nel comparto della ristorazione. Per questo per Giacomo Pini è necessario pianificare un'apposita azione difensiva.

«Le attività da svolgere all’interno di un locale di ristorazione spaziano tra diverse aree di competenza, dalla preparazione dei piatti all’accoglienza del cliente fino al controllo di gestione e alla parte amministrativa e quella legata all’approvvigionamento - ha spiegato il fondatore di GpStudios - Il burnout avviene quando abbiamo turni stressanti, troppo lavoro per una sola persona, ambiente sterile e atmosfera carica di tensione. Per evitarlo occorre un lavoro a doppio senso di marcia. Da un lato i lavoratori dovrebbero impegnarsi a vedere nella propria quotidianità l’occasione per sviluppare e nutrire una professione che è potenzialmente un’arte. Dall’altro lato, il management e chi si occupa di gestione deve garantire una comunicazione chiara e coerente, lo sviluppo di linee guida di comportamento e il settaggio di un piano di lavoro dettagliato, sviluppato sulla definizione di mansioni e attività classificate per priorità. Ci sono diversi strumenti che aiutano nell’organizzazione del lavoro in queste modalità, dal manuale operativo al mansionario, fino alla Matrice di Eisenhower (serve a ordinare le priorità separando ciò che è urgente da ciò che è superfluo, classificando le attività giornaliere), perfetta per capire cosa sia effettivamente importante e cosa invece semplicemente urgente, cosa deve essere fatto ogni giorno e cosa invece può essere fatto con una cadenza meno frequente, settimanale o mensile».

Crisi del personale nella ristorazione, come far salire morale e produttività

Per Pini il morale del personale si «misura» tramite il grado di coinvolgimento dello staff, la motivazione, la fiducia e la coesione, in termini anche di partecipazione alle problematiche aziendali, e operative che si viene a consolidare nel tempo.

«La produttività, d’altro canto, si misura tramite il grado di competenza di ciascun membro del gruppo, la capacità nello svolgere le attività previste in maniera efficiente apportando anche il proprio contributo per migliorare il lavoro di squadra, e infine tramite l’efficacia nel perseguire gli obiettivi assegnati - ha ripreso l'esperto di marketing della ristorazione - Per garantire un buon risultato è fondamentale applicare tutte le buone doti di leadership. E questo vale per il restaurant manager o il general manager di un hotel quanto per tutte le figure dell’organigramma. Ognuno nel suo fare quotidiano può essere di ispirazione e di motivazione tanto per sé stesso quanto per la squadra. Se l’energia e il morale sono negativi e regna il pessimismo, il leader è colui che invece di fomentare la situazione cerca invece di porre rimedio alle lamentele, dando esempio lui per primo di come lavorare per aiutare ogni membro del team a riacquisire fiducia».

Ristorazione e crisi del personale, come fare squadra

Per Pini alla base di una squadra che vince c’è «la condivisione della visione e degli obiettivi comuni e la consapevolezza che, lavorando bene, i risultati ottenuti dal gruppo nel suo insieme sono maggiori rispetto a quelli ottenuti dal singolo, in ottica di sinergia, miglioramento continuo e generazione di valore. Per far sì che la squadra sia forte e coesa serve saper dare rilevanza a ogni vittoria e ogni conquista del gruppo, ma anche saper risolvere problemi e situazioni che inficiano l’efficienza del lavoro, potenziando le persone e producendo i comportamenti mancanti».

Ristorazione e crisi del personale, le competenze necessarie dello staff

Per Pini è necessario che chi opera nel mondo della ristorazione abbia alcune competenze definite indispensabili.

«Oltre a quelle più tecniche e verticali sono necessari anche “abilità leggere”, come il saper trattare il cliente e con il cliente, saper comunicare sempre con l'avventore, ma anche con il resto della squadra, gestire il tempo efficacemente, essere positivi e ottimisti, prendere decisioni sulla base dei fatti e non sulle emozioni, non lasciarsi abbattere dal primo fallimento o dall’insorgere di un ostacolo, ma piuttosto imparare ad auto-analizzarsi, a chiedere aiuto quando necessario e a continuare a investire su se stessi. Le competenze devono essere sviluppate tramite la formazione, per acquisire nuovi punti di conoscenza, ma anche con l’esperienza sul campo, per connettere quei punti teorici che solo la messa in pratica può portare a una dimensione più concreta e realmente funzionale. Responsabilizzare i membri del team, far sì che ognuno possa condividere la propria esperienza e il proprio saper fare con gli altri è ciò che più aiuta nella crescita professionale e personale. D’altronde, lo dicono i dati: generalmente si impara solo il 10% di quello che leggiamo, ma il 50% di quello che vediamo e sentiamo, il 70% di quello su cui discutiamo, l’80% di quello di cui facciamo esperienza, e il 95% di quello che insegniamo agli altri. Siamo noi stessi i fautori del nostro futuro e così lo è per tutti coloro che lavorano in questo stimolante e dinamico settore».