Ci vuole coraggio, ci vuole etica professionale, necessita quel rigore deontologico che dovrebbe innervare chi si assume la gravosa responsabilità di far da cucinare per gli altri. Chi fa da cucinare è lo chef, gli altri sono in clienti del ristorante in cui lo chef opera. Soprattutto in quella che viene definita "cucina di mare" si attuano purtroppo pratiche che sono rese possibili solo sostenendo, ovvero facendo finta di non sapere e non vedere, atti illeciti. E allora ci vuole il coraggio, l'etica professionale e il rigore deontologico dello chef, una stella Michelin Lino Scarallo (Palazzo Petrucci a Napoli) per fare da testimonial alla campagna "Io non alimento la pesca di frodo".
Lino Scarallo
Reato nel piatto
Alimentare, magari inconsapevolmente la pesca illegale e la distruzione del nostro mare è quanto fanno sia i ristoratori che i clienti. Ritrovarsi nel piatto prodotti ittici provenienti da pesca di frodo non è solo una questione di etica e sensibilità del ristoratore, ma è un vero e proprio reato. Oltre al danno incalcolabile per il nostro mare, chi acquista prodotti ittici da pescatori di frodo mette a rischio la nostra salute dato che questi prodotti saltano la filiera dei controlli sanitari alimentari. Quanti clienti sanno che è un loro diritto chiedere la bolla di acquisto del pescato che ci servono a tavola?!
Addio agli spaghetti con i ricci di mare
Occorre un'azione forte che dia il senso del "fatto" e non solo del "detto". E quindi lo chef Lino Scarallo cosa fa? Lino Scarallo annuncia che ha scelto di bandire per sempre dai propri menu gli spaghetti ai ricci di mare, considerato uno dei piatti meno sostenibili in assoluto.
Ascoltiamolo: «Negli ultimi anni il diffondersi della moda di questo piatto anche in Campania ha dato impulso sulle nostre coste ad una vera e propria razzia di ricci di mare, portata avanti da pescatori di frodo senza scrupoli. Basti pensare che per un piatto di spaghetti sono necessari circa 20 ricci di mare. Una mattanza folle per un piatto che non fa parte nemmeno della tradizione napoletana e campana. È di fondamentale importanza che dalla ristorazione tutta parta un messaggio chiaro e netto per non alimentare la pesca di frodo acquistando i prodotti ittici solo dalla filiera alimentare legale».
No secco agli spaghetti con i ricci di mare
L’appello ai colleghi
Qui l'annuncio e qui, contestualmente, la vibrante chiamata ai suoi colleghi chef a ché assumano comportamenti corretti e non rasenti l'illegalità.
Napoli è "piazza" di grande consumo dei prodotti ittici che giungono a tavola mediante la pesca di frodo. E questa razzia fatta dei pescatori di frodo ha colpito la costa di Posillipo e del Parco sommerso di Gaiola. Bracconieri, è il caso di denominarli così, sono stati colti dalle forze dell'ordine in flagranza in piena attività con sacchi colmi di ricci di mare. Quest'attività di pesca illegale, oltre ad incidere drasticamente sulla popolazione di questa specie, provoca ripercussioni negative sull’intera comunità biologica marina costiera ed in particolare sulla sopravvivenza di dentici, mormore, occhiaie, orate, salpe e saraghi, ai quali si sottrae la principale fonte di nutrimento.
Mangiare consapevolmente
Quindi abolire la "cucina di mare"?! Ma non scherziamo proprio! Tutt'altro, invece. Si tratta di privilegiare il consumo di alici, pesce bandiera, sarde e sgombri. E si tratta anche di preferire i totani ai calamari. Un pesce dalla spiccata pregevolezza organolettica soprattutto se si sa valorizzarlo in cucina è il cefalo. Il cefalo non ha problemi di overfishing, e pertanto sia il benvenuto nei menu dei ristoranti che fanno "cucina di mare".
Per non parlare poi, e qui si dovrebbe umilmente apprendere dalla cucina giapponese, dell'uso sapiente delle alghe di mare in cucina. Ce ne sono tante, e hanno consistenze e sapori differenti le une dalle altre.
Il menu etico e buono di Scarallo
Lo chef Lino Scarallo, a riprova ulteriore di un "doing", ovvero di un fare che soppianta il "talking" ovvero la chiacchiera amena e gratuita, ha proposto un suo menu di mare che ossequia il must fondamentale della sostenibilità del nostro mare. Eccolo:
- Sandwich di sarde alla beccafico
- Pesce bandiera fritto, spuma di pomodoro e olio al basilico
- Alici fritte con maionese alla soia
- Cefalo arrostito con salsa di tortiera
- Sgombro affumicato con cipolla rossa marinata e puntarelle
- Tagliolino con le alghe
- Risotto con estrazione di totano, uva passa e pinoli.
Acquolina immediata! Il pescare deve essere attività sostenibile; parimenti, il consumo deve essere responsabilmente consapevole. Lode quindi allo chef stellato Lino Scarallo vessillifero nel mondo della ristorazione di questo duplice messaggio. Chi alimenta la pesca di frodo non fa solo un danno enorme all’ecosistema marino ma mette a rischio la salute dei consumatori rivolgendosi a mercati paralleli che sfuggono ai controlli della filiera alimentare e danneggia gli onesti pescatori che tra mille difficoltà portano avanti il mestiere dell'apostolo Pietro.