Ristorazione in crisi? Ecco sei tendenze da dove ripartire

Anticipare le tendenze è una delle capacità più importanti per chi vuole essere un visionario e costruirsi un forte vantaggio competitivo sul mercato. Soprattutto oggi, con la crisi della ristorazione causata dal caro materie prime e dal caro bollette. Una crisi che ha colpito anche i clienti.  A causa dell'inflazione si sono infatti visti drasticamente ridurre la capacità di spesa. Di conseguenza potrebbero presto cambiare drasticamente le abitudini riducendo, per esempio, il numero delle uscite al ristorante.

C'è quindi il grosso rischio che nei prossimi mesi molte attività si vedranno ridurre il numero di clienti e anche i margini di guadagno. È necessario trovare delle soluzioni ideali affinché si possa continuare a primeggiare in un mercato sempre più competitivo, riposizionando il proprio locale o magari modificandone il modello di business migliorando le performance economiche della propria attività.

Lo sa bene Giacomo Pini, imprenditore, Ceo e fondatore di GpStudios, azienda di consulenza e formazione in ambito ristorazione e turismo, nonché autore dei fortunati libri "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale" e "L’Arte del Breakfast", che da anni insieme al suo staff studia e analizza fenomeni e tendenze del mercato affinché possano diventare format vincenti. Pini e il suo staff hanno identificato 6 tendenze che potrebbero rivelarsi vincenti per il settore della ristorazione in Italia. Sono legate alle tematiche esperienzialità, ibridazione della proposta di ristorazione,  Food Waste e Green & Healty, posizionamento identitario della proposta di ristorazione, Comfort chic e strategia di marketing basata sui numeri.

Giacomo Pini come avete identificato queste tendenze?
Nella ricerca dei trend che caratterizzeranno la ristorazione del futuro,abbiamo utilizzato un approccio metodologico per cui, a partire dall’analisi di una ventina di locali, abbiamo individuato ben 6 trend topic, ovvero 6 caratteristiche che stanno alla base di questi modelli di business vincenti. Ci siamo concentrati in una logica mondiale un po’ di più sull’Europa, per studiare locali più aderenti al mercato italiano. Ci siamo quindi domandati: qual è il loro modello di business, quale la loro proposta di valore, quale la loro struttura? Insomma, perché hanno successo?

1- Esperienzialità

Cosa si intende per esperienzialità nella ristorazione?
L'esperienzialità è legata al fatto che un ristorante oggi non vende solo cibo, ma offre anche tantissime altre cose; ed è l'insieme di tutte queste che determina l'offerta complessiva dell'azienda e l'eventuale soddisfazione finale del cliente. Dall'arredamento al menu, dalla mise en place al servizio. Queste e altre voci concorrono a determinare il fattore più importante per il successo di un ristorante: la soddisfazione del cliente. Quindi bisogna curare al meglio tutti questi aspetti, ma anche avere il coraggio di andare oltre. Penso per esempio all'Alchemist di Copenhagen, dove la location diventa un palcoscenico e c'è una sorta di sceneggiatura dove si mescolano sapientemente cibo e arte. Oppure penso al Kibou, un ristorante di cucina giapponese a Londra con al suo interno una serie di murales ispirati alla vita in Giappone molto evocativi. Tra gli esempi c'è anche il Little Blue Door, un locale che al suo interno offre una serie di proposte di cucina e spettacoli. È ovvio che tutto dipende da dove si trova la propria attività e quale è il suo tipo di clientela. Di certo già rendere la cucina a vista aiuta molto a dare un segno di esperienzialità. In questo caso l'esempio più nitido è quello del Coya, un ristorante di Dubai dove si può "ammirare" la cucina in azione dal basso verso l'alto. Ma l'esperienzialità può essere data anche da menu profumati. Un cliente evoluto non è infatti più disposto a farsi andare bene tutto. Non basta più mangiare molto bene, la dimensione sensoriale acquista quindi un peso molto importante nella ristorazione. Altrimenti se il senso esperienziale non porta al bello il servizio deve essere quantomeno veloce, come per esempio succede nelle pokerie

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2- Ibridazione

Che cos'è l'ibridazione continua nella proposta di ristorazione?
L'ibridazione continua nella proposta di ristorazione è molto utile per abbassare il rischio di impresa, coprire i costi e aprire a un pubblico più ampio. Penso per esempio alle dark kitchen, ovvero a una estensione del mio ristorante in un altro quartiere della città, con delle "cucine nascoste" dove si serve la clientela solo esclusivamente con un servizio di delivery. Un'altra tipologia di ibridazione è legata agli alberghi, dove sfruttando le varie location si possono creare una serie di "corner" reali e virtuali. Nel primo caso si tratta di veri e propri angoli adibiti a uno specifico servizio, penso al corner del sushi o del gin tonic. Nel secondo caso si tratta di angoli virtuali nella cucina dell'hotel dedicati a specifici servizi. Per ottimizzare il servizio ed evitare di far salire i costi bisogna, per esempio, utilizzare prodotti semilavorati o semi pronti di alta qualità. Ma l'ibridazione può essere anche un riquadro nel menu specializzato per un determinato tipo di servizio. Abbiamo recentemente applicato un modello di ibridazione al ristorante "La Cerina", storico locale di Cesena specializzato in cucina romagnola. All'interno del locale abbiamo installato un bancone dedicato all'aperitivo dove si preparano pochi piatti da abbinare a vari tipi di cocktail (il cosiddetto cocktail pairing). In questo caso diversifico, faccio un modello ibrido di ristorante, ho rinunciato a qualche coperto per fare spazio al bancone, ma ho aumentato la clientela in un orario diverso dal tradizionale, aumentando quindi l'orario di apertura senza cambiare le preparazioni in cucina e aumentando il margine di guadagno. Il punto di forza di GpStudios è proprio questo, svolgere uno studio di fattibilità completo su tutte le procedure per arrivare ad ottimizzare il locale sotto tutti i punti di vista.

3- Food Waste e Green&Healthy

Come si coniugano i concetti di Food Waste e di Green & Healty nella ristorazione?
Il Food Wast è legato alla lotta contro lo spreco di cibo, mentre per i prodotti Green & Healty si intendono quelli "verdi" e salutari. La clientela da questi punti di vista è diventata sempre più esigente e quindi sono nati negli anni locali sempre più attenti ai prodotti a km 0 o coltivati sotto casa; penso al ristorante Erba Brusca di Milano o al The French Laundry di San Francisco. Si è creata una filosofia quasi maniacale dedicata all'etica del cibo, che non solo piace al cliente, ma permette anche al ristoratore di ridurre i costi. Su questo aspetto si può infatti tagliare in percentuale fino al 7% della spesa. Per farlo bisogna analizzare sempre nel dettaglio il menu andando a scegliere i propri elementi distintivi, ma soprattutto sapendo anche raccontare al cliente la propria "filosofia verde".

4- Posizionamento identitario

Cos'è il posizionamento identitario dell'offerta nella ristorazione?
È la capacità di un locale di essere il migliore nella preparazione di un determinato prodotto. Può essere il kebab, il burrito, la cucina fusion o la carne alla griglia. Se sono molto "forte" da questo punto di vista posso anche andare a collocare la mia attività in zone ad alta concorrenza come il porto di Ibiza, dove i ristoranti sono uno attaccato all'altro. Serve quindi avere l'appeal giusto per piacere più degli altri. E anche in questo caso è necessario svolgere uno studio approfondito legato all'ingegneria del menu, riducendo magari il numero di portate e concentrandosi solo su quelle vincenti e dall'ottimo rapporto tra facilità di preparazione e resa sullo scontrino.

5- Comfort chic

Cosa si intende per Comfort chic?
Garantire oltre a piatti anche un servizio di qualità. Spesso ci si dimentica di questo aspetto, specialmente nei nostri ristoranti tradizionali, invece è indispensabile. Se c'è più attenzione al cliente è più facile indirizzarlo nella scelta delle ordinazioni, favorendo quindi anche la cucina.

6- Strategia di marketing basata sui numeri 

Come si mette in atto una strategia basata sui numeri nel marketing della ristorazione?
Ultima, ma non ultima, è la scelta consapevole di affidarsi a una strategia che si basi sui numeri. Ovvero sulle analisi di mercato come quelle che svolge la nostra agenzia di consulenza. A mio parere non si può più infatti aprire dei ristoranti "a casaccio", credo sia più importante fare delle analisi pregresse piuttosto che sapere che cosa si vuole cucinare. Da parte nostra abbiamo ideato l'hospitality food innovator, un format legato all ristorazione dove tutto va parametrato rispetto al fatturato. Adesso va tutto rivisto a causa del drastico aumento dei costi, ma indicativamente per riposizionarsi al meglio si può investire dal 4 al 5% del proprio fatturato.

Tutti i ristoratori possono seguire queste tendenze?
Sì, affidandosi a un servizio serio di consulenza. Si possono cavalcare tutti i format, per poter analizzare e modificare la propria attività a 360 gradi e con una strumentazione più ampia possibile di modo da trovare quella che performa meglio. Oggi purtroppo i margini di errore sono ridotti, i costi sono aumentati e si è ridotto il potere di spesa delle persone. Si uscirà di meno la sera e quindi una struttura che finora ha basato il suo business su una storicità pregressa legata al numero di avventori dovrà inevitabilmente rivedere il suo modello di business o altrimenti sarà costretta a chiudere.