Per contrastare il caro bollette, che sta mettendo in ginocchio bar e ristoranti, in questi giorni qualcuno ha proposto anche di ridurre l’orario di apertura dei locali. Ma in realtà la proposta si rivelerebbe controproducente per i ristoratori. Bisogna invece fare il contrario, aumentare gli orari di apertura dei locali, massimizzandone l’uso, riducendo l’incidenza dei costi fissi e incrementando i ricavi. Vediamo insieme come.
Contro il caro bollette non serve chiudere prima bar e ristoranti
Fossimo in postura malevola, oseremmo porre nell’ottava bolgia dell’ottavo cerchio dell’Inferno, in compagnia dell’Ulisse consigliere fraudolento (canto XXVI) quanti si prodigano nel consigliare come antidoto al caro bollette, una riduzione degli orari di servizio del proprio ristorante.
Il ragionamento è apparentemente, ma appunto solo apparentemente, apodittico: se riduco gli orari di servizio riduco i costi.
Sì, ma nel ridurre i costi variabili, perché della sola riduzione di costi variabili trattasi, di sicuro vado incontro ad una riduzione dei ricavi ed altrettanto certamente assisto ad un incremento dell’incidenza dei costi fissi sul risultato di esercizio.
Fino ad arrivare, logica apparentemente ferrea, mente apparentemente lucida, a suggerire l’apertura un’ora al giorno (!) e così, finalmente, vedrò gli importi delle bollette della luce e del gas diminuiti rispetto a quelle dello scorso anno!
È a tutti ovvio che codesta non solo non è una soluzione, ma è l’anticamera, il penultimo passo diremmo, verso la cessazione dell’attività.
Eppure, la focalizzazione del problema e quindi la conseguente ipotesi di soluzione ha una sua specchiata semplicità di lettura, che però non significa facilità di attuazione, nella presa d’atto della diseguaglianza r/c > 1. Il rapporto tra i ricavi (r) e i costi (c) deve essere maggiore di uno. Se così è, ed è così (!), a fronte dell’evenienza grave del forte incremento di alcuni costi che determinano un aumento del totale dei costi, si tratta di individuare flussi di ricavo di cui realizzare incremento onde aumenti considerevolmente il totale dei ricavi, e la suddetta diseguaglianza r/c > 1 venga così salvaguardata.
Come possiamo incrementare i ricavi?
Vorremmo individuare qualche ipotesi di soluzione ma la mente è così presa dai costi, che sembra quasi che l’occhio non voglia distogliersi dal denominatore, quella maledetta c fuori controllo.
Eureka! La c, si è detto, è la sintesi di tanti costi, variabili e fissi. Ci stiamo dannando all’evidenza degli enormi aumenti dei costi variabili costituiti dalle bollette, ma ai costi fissi ci abbiamo mai pensato?!? E qual è il costo fisso basilare? Quel costo che sovente ci fa ritenere socio de facto dell’intrapresa persona altra? Che magari vediamo una volta al mese e sì, magari tocca pure fargli lo sconto se cena da noi!?!? Sì, il “padrone del locale”; il “proprietario delle mura”!
Il locale, le mura, ma riflettiamo insieme cosa esprime dire “locale”, “mura”! Esprimono una superficie ed un volume: numeri a cui associamo mq (metri quadrati) e mc (metri cubi). Ai metri quadrati siamo avvezzi, ai metri cubi un po’ di meno.
Siamo aperti sei giorni a settimana, a pranzo e a cena da mezzogiorno alle tre del pomeriggio e poi dalle sette di sera alle undici di sera.
E questa informazione l’abbiamo correttamente data anche al padrone di casa, così lui sa che gli pago l’affitto soltanto nelle suddette fasce orarie di quei sei giorni. Nulla gli è dovuto, come da contratto, per il settimo giorno e, nel novero degli altri sei giorni, per i lassi orari nei quali non espleto attività.
Ahi, attenzione. Apprendo in questo momento che NON è vero! Mannaggia!
Minore sarà il tempo di apertura del locale maggiore sarà l'incidenza del costo fisso
Pago l’affitto mensile in ragione di un importo stabilito che NON è funzione dei miei orari di lavoro e di servizio. Ergo, minore sarà il tempo mensile che sarò aperto e maggiore sarà l’incidenza del costo fisso dell’affitto su un ammontare di ricavi che andrà tendenzialmente a cadere. Insomma, invece di ridurre i costi, come apparentemente sembra, stante il fatto che diminuisco i costi variabili, io de facto questi costi li sto aumentando. Ho scientemente deciso di affardellarmi di un aumento dei costi di superficie e di volume in funzione del loro utilizzo. Insomma, invece del massimo utilizzo degli impianti, mi sto avviando verso il minimo utilizzo degli impianti!!!
Bisogna ripensare l'attività
Allora si tratta di agire ben diversamente.
Si tratta di ripensare l’attività come All Day Long o, a dirla diversamente esprimendo lo stesso concetto, AAO (Almost Always Open = Aperta Quasi Sempre).
Siamo al cospetto del ristorante frullatore, meglio: frullatore multifunzione.
Da cosa è, in sintesi, costituito un frullatore multifunzione, questo elettrodomestico indispensabile che di certo abbiamo in cucina e sul retro banco del bar?
Da una base che è il motore e da dispositivi periferici, tutti adattabili al motore, attuatori di prestazioni specifiche.
Macinare il caffè. Si può, alla base motore applico il macinacaffè.
Fare un bel frullato. Si può. Fare un buon sugo. Si può. Eccetera, eccetera, eccetera!
La base motore è il locale funzionante nelle sue prerogative di massima: cucina, sala, servizi, ed altro ancora.
I dispositivi periferici sono gli asset disponibili in funzioni di fasce orarie stabilite. Servire la prima colazione, servire gli aperitivi, servire il pranzo, e via così fino al servire il dopocena.
Un momento: dirlo è semplice, forse dannatamente semplice, ma è attuarlo che è tremendamente difficile. Certo, ne conveniamo che è tremendamente difficile. Comporta contrazione della qualità della vita per l’imprenditore. Praticamente è come se gli stessimo dicendo . . . portati cuscino e coperta da casa: tu vivi qui e dormi qui.
La soluzione per ottimizzare il locale, affidarsi alle smart enterprise
Ed eccoci ad un’originale ipotesi di soluzione.
Chiaro il concetto di ristorante assimilato al frullatore multifunzione!?
Bene, e adesso parliamo di smart working.
Prima della pandemia, manco si sapeva cos’era questo smart working e invece adesso lo sappiamo!
E allora adesso prendiamo confidenza con locuzione altra: “smart enterprise”.
Quanti e quali slot orari di diverso offering ci sono in ambiente AAO?
Vogliamo dire nove?!? La prima colazione (a prevalenza dolce) nelle prime ore del mattino, la seconda colazione / spuntino (a prevalenza salato) in tarda mattinata, l’aperitivo del pranzo, il pranzo, una degustazione guidata di una DOP/DOCG, l’happy hour, l’aperitivo della cena, la cena, il dopocena.
Possibile che debba / possa (inteso come elevata competenza specifica) voglia fare tutto io? (Dovere, potere, volere: i tre verbi servili !!!).
Evidentemente no.
E allora eccoci al pieno utilizzo della base motore del frullatore multifunzione: il locale equipaggiato a dovere che tende ad un suo massimizzato ed ottimizzato utilizzo, onde diminuire drasticamente la sua incidenza di costo fisso ed incrementare ragguardevolmente i ricavi.
Ed eccoci ai dispositivi dedicati: chi deve/può/vuole erogare la prima colazione e magari anche la seconda; chi deve/può/vuole erogare il pranzo e la cena; chi deve/può/vuole guidare degustazioni di prodotti di eccellenza, e via così.
Stiamo sezionando in orizzontale, per fasce orarie. Nulla osta sezionare in verticale per giorni della settimana, almeno giorni feriali / giorni festivi.
Smart enterprise con expertise ad altissimo livello
Ma tutte le intersezioni matriciali sono teoricamente possibili.
Smart enterprise perché l’avvicendamento lo creano gli imprenditori, a cui si associano i rispettivi collaboratori. E’ avvicendamento di imprenditori secondo il concetto scelleratamente in disuso del “best of class”: fare quello che so fare meglio, consapevole che . . . meglio di me, sono in pochi al mondo a farlo!!!
Expertise ad altissimo livello, motivazione ed entusiasmo, ben lontani dal lavorare 12 ore al giorno, tempo per formazione ed esperienze, e tanti altri benefici!
Prerequisito!? Full trust: piena fiducia tra gli imprenditori, con l’individuazione di un “amministratore di condominio”, qui visto come il gestore/economo della preziosa “base motore”.
Il resto, che qui non trattiamo, è lista di agreement, di termini e condizioni, di articoli e paragrafi di contratto tra le parti.
Si tratta, in definitiva, di parcellizzare le componenti di costo secondo criteri di contabilità analitica e si tratta di superare orpelli burocratici che mai mancano nel nostro Paese.
È facile a farsi? Assolutamente NO. È cimento arduo.
È cimento arduo pressoché obbligato se si vogliono comporre le doverose esigenze del perseguimento del profitto d’impresa con le legittime esigenze della qualità della vita.
È modo concreto di rendere percorribili attività di start-up affiancate ad imprese già consolidate.
In apertura si diceva di Ulisse. L’eroe dantesco torna qui ed è lui a chiudere:
“Considerate la vostra semenza:
fatti non foste a viver come bruti,
ma per seguir virtute e canoscenza"