Nel cuore del centro storico (e dei bolognesi), a ridosso delle Due Torri e a fianco del Palazzo della Mercanzia, un’eccellenza della gastronomia petroniana come il ristorante “Al Pappagallo” dopo aver scavallato il centenario della propria istituzione, continua l’opera di rinnovamento della sua lunga storia costellata di ben 23 stelle Michelin. Lo fa ripartendo da un nuovo cuoco: Corrado Parisi.
Corrado Parisi (foto Lorenzo Moreni)
Al Pappagallo c'è aria di rinascita
Gli ultimi 5 anni, vissuti tra l’entusiasmo e la meticolosa dedizione dei due imprenditori - Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti - che hanno rilevato l’attività e ne hanno restituito lo splendore, lo hanno recuperato e valorizzato, sia sotto il profilo degli spazi che in quello dell’offerta gastronomica.
È stata restituita alla città anche la adiacente Torre degli Alberici (dove era situata la bottega più antica della città, risalente al 1273), di cui oggi finalmente è stato ripristinato il collegamento dall’interno, luogo dove si respira il profumo autentico di una antica bottega con cucina. Il grande progetto di rinascita, concentrato sul recupero del passato, studiato, analizzato e attualizzato, sempre nel rispetto della grande lezione fornita dagli antichi ricettari e dal geniale lavoro dello storico fondatore, Giovanni Zurla, poggia sulle fondamenta del Pappagallo.
Pettinicchio, imprenditore di successo nella moda, ha approfondito la tecnica di preparazione, tenendola rigorosamente riservata, dell’iconico tortellino con passione e maniacale cura del dettaglio e della memoria, avendo sempre presenti l’equilibrio delle consistenze, materie prime di assoluta qualità, procedimenti del brodo o delle salse di condimento.
Il tortellino del Pappagallo
E il tortellino rappresenta davvero “l’umbilicus mundi” del Pappagallo, espressione di memoria storica, conoscenza, sperimentazione e abilità manuale. Simbolo della tradizione bolognese che nel 2019 ha portato al ristorante l’ambito riconoscimento del Tortellino D’Oro, di cui è ancora detentore. I tortellini del Pappagallo, realizzati a mano, nell’esclusivo laboratorio, sono “al mignolo”, come detta la tradizione, minuscoli protagonisti del “Menu della Memoria dedicato a Vittorio Zurla”, serviti con il classico doppio brodo di cappone, oppure, reinterpretando il ricettario nato proprio al ristorante, proposti in “goccia d’oro”, una sapiente mantecatura di tuorlo d’uovo e crema di Parmigiano. In “goccia d’oro" anche le celebri lasagne a sfoglia gialla con la besciamella Mornay che contiene il tuorlo dell’uovo.
Nel menu non mancano piatti come la classica Cotoletta Bolognese con friggione al Campari; la Coscia di galletto in galantina con zabaione salato al Parmigiano Reggiano Dop e tartufo nero, oppure la Coscia di faraona farcita in crosta di prosciutto crudo, piatti della memoria difficilmente rintracciabili nei menu contemporanei.
Ristorante Al Pappagallo (foto Nikoboi)
Nella Torre una "cucina di famiglia"
Altra novità annunciata, quella del nuovo corso di una locanda di soli 750 anni l’adiacente Torre degli Alberici, dove sarà di scena una “cucina di famiglia”, aperta sette giorni su sette, dalle 11 alle 19.30, con piatti che variano a seconda della stagione e della disponibilità delle materie prime, con vini locali, atmosfera informale e prezzi accessibili. La scelta dei piatti avrà come base le lasagne di tagliatelle (ispirate alle lasagne antiche), stecchi petroniani, gran fritto misto alla bolognese, animelle di vitello e funghi fritti, fegati misti con cipolla in rete di maiale arrostiti, giardiniera di produzione propria.
Un sorta di “bistrot" petroniano, che si distinguerà in modo netto dalle elaborazioni d’autore del Ristorante ma con la medesima, certosina, cura dei dettagli.
Corrado Parisi e la sua cucina
Ma il Pappagallo 2.0 è caratterizzato dalla tradizione che guarda sempre avanti. Ed è questa idea che ha portato la vulcanica coppia Pettinicchio-Valenti a puntare su Corrado Parisi, da un lato per conferire al locale una impronta di respiro internazionale e dall’altro per portare in dote la sua inconfondibile e rinomata cifra stilistica, fatta di creatività, tecnica evoluta, e profondo senso etico.
«Il cibo è la lingua elementare di ogni società. Adoro rileggere il passato delle massaie in cucina, incontrare i produttori delle materie che utilizzo in cucina, ascoltare la natura, proiettare i miei piatti nel futuro: scompongo e ricompongo nel rispetto del gusto e dei profumi mediterranei». In questa dichiarazione è racchiusa una buona parte del pensiero culinario di Corrado Parisi, chef ragusano (di Ispica, per la precisione), classe 1978, con maniacale preparazione tecnica, nutrita esperienza internazionale e creatività da vendere.
Uno chef da sempre attento all’ecosostenibilità che si traduce nel contenimento degli sprechi, nell’impiego delle carni di animali da cortile e di verdure di stagione che hanno maggior qualità e costi contenuti. Anche il trasporto delle materie prime rientra nei criteri di selezione in un’ottica di ecosostenibilità e lo studio dei piatti è complesso e approfondito, per approdare, però, ad una cucina comprensibile non concettuale ma comprensibile a tutti.
I suoi piatti "simbolo"
Nelle sue peregrinazioni in giro per il mondo, dagli Stati Uniti alla Francia, dalla Svizzera alla Spagna, il suo approccio è sempre stato quello del perfetto equilibrio del piatto, senza rinnegare le origini, ma interpretandole con le conoscenze di oggi, con quel tocco di “imperfezione” che conferisce artigianalità. Per Parisi la tradizione non è un vincolo ma un punto di partenza e lo dimostrano bene tre piatti che ha scelto di portare con sé, che rappresentano la summa della sua esperienza e creatività come:
- Baccalà: Baccalà mantecato, pop corn di cotica, carciofo di Gerusalemme alla brace e crema di cipolle bruciate
- Alici: Millefoglie di alici marinate, peperoni confit, croccante di olive, vinaigrette al cipollotto balsamico
- Piselli: Piselli ripieni di seppie su cremoso di patate shakerate al latte, crumble di pane ed estratto di silene
Baccalà (foto Lorenzo Moreni)
1/3
Alici (foto Lorenzo Moreni)
2/3
Piselli (foto Lorenzo Moreni)
3/3
Previous
Next
Piatti innovativi e divertenti che da oggi faranno bella mostra insieme ai classici del menu di un ristorante che davvero, con Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti, ha ripreso il ruolo di “tempio della gastronomia cittadina” che la tradizione culinaria felsinea gli aveva giustamente attribuito.
Ristorante Al Pappagallo
Piazza della Mercanzia 3 - 40125 Bologna
Tel 353 4044221
www.alpappagallo.it