A Milano, presso il ristorante Cracco in Galleria, sono state presentate le quattro squadre che si confronteranno il prossimo febbraio a Rimini nell’ambito della selezione per eleggere il team italiano che parteciperà alla finale europea del concorso di cucina più importante al mondo, il Bocuse d’Or.
Giancarlo Perbellini, Luciano Tona, Enrico Crippa e Rocco Pozzulo con le quattro squadre che si confronteranno a Rimini
Tre anni di lavoro
Un percorso molto impegnativo che si svilupperà nell’arco di tre anni. Prima tappa nell’ambito di Beer&Food Attraction (19-23 febbraio 2023) durante i Campionati della Cucina Italiana della Fic-Federazione italiana cuochi, seconda nel 2024 a Trondheim, in Norvegia, per approdare l’anno seguente a Lione alla finale del Bocuse d’Or.
Le squadre che parteciperanno alla selezione italiana saranno composte da uno chef candidato, un commis e un coach che si affronteranno nella preparazione di due piatti, utilizzando alcuni ingredienti principali selezionati dal Comitato organizzatore e giudicati da una Giuria di degustazione composta da importanti cuochi italiani e da una Giuria tecnica.
Chi prepara le squadre
A preparare le squadre saranno la Bocuse d’Or Italy Academy, diretta da Luciano Tona, con Enrico Crippa presidente e Carlo Cracco vicepresidente, e la Federazione Italiana Cuochi, guidata dal presidente Rocco Pozzulo. Obiettivo, portare alla finale mondiale di Lione un’equipe preparata e in grado di promuovere la cucina, la biodiversità gastronomica italiana e di valorizzare l’intera categoria professionale.
Bocuse d'Or Italy Academy e Federazione italiana cuochi, una sinergia che funziona
Impegno e sacrifici
«L’Italia della cucina sta conoscendo sempre di più queste Olimpiadi della cucina – ha dichiarato Enrico Crippa - Per questo per noi è importante contare su una tifoseria compatta che ci accompagni lungo questo percorso. Un concorso faticoso, che richiede un grande sforzo fisico e mentale, tanto allenamento e sacrificio, in quanto i concorrenti devono ritagliare tempo ed energie dalla professione quotidiana. All’ultima edizione del Bocuse d’Or, nel 2021, ci siamo classificati tra i primi dieci. Una grande soddisfazione. La passata edizione, con il buon piazzamento del Team di Alessandro Bergamo, è stato un banco di prova per capire l’approccio che si deve avere per emergere al meglio nel concorso. Non sarà facile, ma la squadra che abbiamo messo in piedi per formare il Team Italia oggi è più forte, grazie anche al supporto della Fic, più competente e con la giusta grinta per affrontare il futuro».
Risultati importanti
«La cucina italiana – ha sottolineato Rocco Pozzulo – sta portando a casa importanti risultati. Recente quello ottenuto in Lussemburgo in occasione della Coppa del Mondo di cucina, dove la Nic-Nazionale italiana cuochi ha conquistato una medaglia d’oro e una d’argento. In questi anni di collaborazione con Crippa, Cracco e Tona abbiamo istituzionalizzato anche i rapporti della Bocuse d’Or Italy Academy con i ministeri competenti, per sottolineare il ruolo fondamentale che la cucina svolge nella valorizzazione del nostro Paese e del made in Italy agroalimentare. E per far sì che il team che si presenterà alla finale di Lione 2025 possa godere anche del supporto delle istituzioni, come avviene in altre nazioni. Il nostro obiettivo principale è far vincere la cucina italiana».
Un confronto serrato
«La bellezza del Bocuse d’Or – ha puntualizzato Luciano Tona – è che racconta la cucina di ogni nazione. Si mette a fuoco la professionalità e, nel nostro caso, si sviluppa l’interpretazione della cucina italiana. Dobbiamo preparare il team in modo esemplare: il gusto, i sapori e i profumi devono essere veri. Il Bocuse d'Or è un confronto più che un concorso, perché il confronto ha due termini di paragone che in questo caso sono la volontà di ogni chef candidato di interpretare e rappresentare la cucina della propria nazione e il concorrere su un tema prestabilito con il proprio bagaglio culturale e un approccio al cibo differente».
Enrico Crippa e Luciano Tona
Cultura e identità
Per la selezione italiana i quattro team si confronteranno a Rimini nell’ambito dei Campionati della Cucina. Il concorso avrà inizio al mattino di domenica 19 febbraio per terminare nel tardo pomeriggio e seguirà lo stesso modello delle fasi successive, la finale europea e quella di Lione 2025. In 5 ore e 35 minuti i concorrenti dovranno realizzare due piatti che rappresentino la cultura e il patrimonio gastronomico del proprio Paese. L’obiettivo della prova è incitare le squadre a esprimere il proprio retaggio culturale e l’identità gastronomica della propria regione d’origine espressa in termini di sapore, presentazione, scelta dei prodotti decorativi e delle decorazioni, tecniche di cottura.
I temi
Due i temi imposti alle squadre in concorso, il piatto servizio a vassoio (piatto di carne), che oltre ad avere l’anitra e le sue interiora come ingredienti obbligatori, avrà almeno due guarnizioni vegetali, un servizio in casseruola a base di riso della varietà Carnaroli e un massimo di due salse d’abbinamento. Il piatto di pesce, che in questo caso sarà lo storione, sarà composto dal 50% di verdure fresche e almeno tre guarnizioni, comprensive del carciofo, ingrediente vegetale imposto per la gara.
Le squadre
Gomez: Marcelino Gomez (chef candidato), Benjamin Sørensen (commis), Fernando Lo Coco (coach). Nunziata: Francesco Nunziata (chef candidato), Samuele Scaltriti (commis), Francesco Nunziata (coach). Miccoli: Fabiana Miccoli (chef candidata), Luca Bottero (commis), Kevin Vuabourg (coach). D’Errico: Francesco D’Errico (chef candidato), Andrea Sarace (commis), Stefano Bongiovanni (coach).
Rocco Pozzulo
Le giurie
Degustazione. Enrico Crippa e Carlo Cracco insieme a un presidente onorario saranno a capo della Giuria di degustazione composta da: Donato Ascani (Glam**, Venezia), Andrea Berton (Berton*, Milano), Antonio Biafora (Hyle*, San Giovanni in Fiore), Moreno Cedroni (La Madonnina del Pescatore**, Marzocca), Caterina Ceraudo (Dattilo*, Strongoli), Chicco Cerea (Da Vittorio***, Brusaporto), Bruno Cossio (L’Andana*, Castiglione della Pescaia), Iside De Cesare (La Parolina*, Trevinano), Antonia Klugman (L’Argine a Vencò*, Dolegna del Collio), Pasquale Laera (Borgo Sant’Anna*, Monforte d’Alba), Solaika Marrocco (Primo*, Lecce), Riccardo Monco (Enoteca Pinchiorri***, Firenze), Chiara Pavan (Venissa*, Mazzorbo), Giancarlo Perbellini (Casa Perbellini**,Verona), Rocco Pozzulo (Presidente FIC), Antonella Ricci (Antonella Ricci & Vinod Sookar, Ceglie Messapica), Mauro Uliassi (Uliassi***, Senigallia), Antonio Ziantoni (Zia*, Roma).
Tecnica. Coordinatore: Lorenzo Alessio (Coach Team Italia 2021). Giurati: Alessandro Bergamo (Chef Team Italia 2021), Pierluca Ardito (Coach Team Nazionale italiana cuochi), Debora Fantini (Nazionale italiana cuochi), Fabio Potenzano (Federazione italiana cuochi).
www.fic.it
www.bocusedoritalyacademy.it