Panettomania, quest’anno: sarà l’effetto del post-Covid, sarà la voglia di gettarsi alle spalle paure ancestrali e incertezze diffuse, ma un fiorire di iniziative panettofile di questa portata non s’era mai visto. A Milano e non solo è da settembre, come minimo, che si continua a celebrare il celeberrimo “pan del Toni” in tutti i formati e le fragranze, e citiamo solo ad esempio: il Panettone Day, nelle categorie Tradizionale, Creativo Dolce e Cioccolato Ruby; la Coppa del Mondo e il suo premio “Maestro del Panettone”; ed, infine, Re Panettone, ArtePanettone, la Fiera nazionale del panettone e del Pandoro, Artisti del Panettone, gli ultimi tre addirittura negli stessi giorni. Ed è un personaggio mediatico nonché affermatissimo boss della pasticceria, Salvatore “Sal” De Riso, presidente Ampi-Accademia maestri pasticceri italiani a vincere “Artisti del Panettone 2022”, la competizione che premia il miglior panettone tradizionale classico basso senza glassa.
![Lucca Cantarin, Sal De Riso, Andrea Tortora Artisti del Panettone 2022 vince Salvatore De Riso Lucca Cantarin, Sal De Riso, Andrea Tortora Artisti del Panettone 2022 vince Salvatore De Riso](/images/contenutiarticoli/artisti_salvatorederiso.jpeg)
Lucca Cantarin, Sal De Riso, Andrea Tortora
La giuria
La giuria era capitanata dal presidente Luigi Biasetto della Pasticceria Biasetto di Padova, campione uscente, e formata da un team di esperti e un selezionato gruppo di giornalisti del settore food. La premiazione, condotta da Carla Icardi, si è svolta a Milano a Palazzo Castiglioni, nell’ambito di “Happy Natale Happy Panettone”. L’iniziativa è diretta alla valorizzazione del tipico dolce delle feste ed è organizzata da Confcommercio Milano, Gazzetta dello Sport, Food Media Factory, MNcomm e Apci - Associazione professionale cuochi italiani, con il patrocinio di Regione Lombardia, Comune di Milano e Camera di commercio Milano Monza Brianza Lodi e il supporto di Fiera Milano.
Secondo e terzo Andrea Tortora e Lucca Cantarin
Salvatore De Riso della pasticceria Sal De Riso di Minori (Sa) ha conquistato dunque il primo posto, davanti ad Andrea Tortora di At Patissier di Volta Mantovana (Mn) e Lucca Cantarin della Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche (Pd), rispettivamente secondo e terzo classificato.
Sul palco a consegnare le rispettive targhe i rappresentanti del Consorzio dell’Asti Spumante Docg, di Agrimontana e Molino Dallagiovanna. «Abbiamo valutato quindici grandi professionisti ma anche grandi maestri di laboratorio - ha dichiarato il presidente di giuria e campione uscente 2021 Luigi Biasetto - perché un artista è una persona che vive in simbiosi con il suo lievito madre. Lo segue quotidianamente, dato che il lievito madre è qualcosa di vivo, è come se avesse un’anima».
Il panettone secondo Sal De Riso
Di lieviti, farine e panettoni abbiamo modo di chiacchierare con il campione di quest’anno, Sal De Riso, di nuovo artista supremo della categoria dopo aver già vinto lo stesso premio nel 2019.
«Pienamente d’accordo - ha voluto ribadire il vincitore - con l’amico Luigi Biasetto: l’ingrediente da cui dipende tutto è il lievito madre, essenziale per la conservazione. A questo scopo è fondamentale anche il tuorlo d’uovo, che funge da emulsionante naturale e deve provenire da galline allevate a terra. In terzo luogo va considerata la qualità del burro fresco, che dev’essere un’eccellenza: il retrogusto di burro nel panettone non può che essere chiaro e distinguibile. Quanto agli aromi, io faccio un mix di vaniglia Bourbon e Thaiti. Ma, come dicevo all’inizio, la shelf-life vera e propria del prodotto te la dà solo il lievito madre, che deve rimanere costantemente a umidità e temperatura controllata ed essere rinfrescato quotidianamente, senza eccezioni. Anche a Ferragosto e perfino il giorno di Natale».
Tutto questo per ottenere una durata di quanti giorni?
I nostri panettoni vengono distribuiti a partire dai primi di novembre e restano ottimi fino a metà gennaio. E tenga presente che di emulsionanti artificiali, ovviamente, neanche se ne parla.
E a parte il lievito, qual è l’ingrediente che decreta il successo dei suoi lievitati?
Io lavoro in Costiera Amalfitana ed è logico che la parte aromatica sia il marchio di fabbrica di tutta la produzione. La mia pasta d’agrumi ha una base di arancia, mandarino e cedro: quest’ultimo deve dare quel tocco di verde che anche a livello estetico conferisce una marcia in più, quasi una sensazione di freschezza.
C’è un ingrediente che ancora non ha provato e medita di inserire in ricetta?
Devo fare una precisazione: gli esperimenti vanno sempre bene ma la ricetta tradizionale deve rimanere immutata nei secoli. In questi ultimi anni con gli altri colleghi abbiamo fatto un lavoro di recupero degli ingredienti e dei valori tradizionali molto rigoroso, e una volta stabiliti questi parametri un po’ di rigidità è quello che ci vuole, perché l’identità di un dolce così ricco di storia deve andare a radicarsi da qualche parte.
![Il panettone tradizionale classico basso senza glassa Artisti del Panettone 2022 vince Salvatore De Riso Il panettone tradizionale classico basso senza glassa Artisti del Panettone 2022 vince Salvatore De Riso](/images/contenutiarticoli/panettone_tradizionale_basso.jpeg)
Il panettone tradizionale classico basso senza glassa
Miglior panettone under 35 di Alessandro Ercoles
Durante l’evento “Artisti del Panettone 2022” è stato premiato anche Alessandro Ercoles, classe 1996, della Pasticceria Canasta di Cattolica (Rn), per il miglior panettone under 35 - novità di questa edizione. La motivazione è stata espressa dal presidente di giuria: «Abbiamo voluto premiare il lavoro di grande ricerca della qualità degli ingredienti utilizzati nell’impasto e la maestria nell’esecuzione, nel pieno rispetto delle origini e della tradizione del panettone milanese». Per la categoria under 35 al secondo posto si è classificato Antonio Giannotti della Pasticceria Perrotta Gigliola di Montella, (Av), al terzo Marco Battaglia della Pasticceria Marlà di Milano.
A Giovanni Ricciardella il premio GazzaGolosa
Infine, allo chef e pasticcere Giovanni Ricciardella, anni 31, del ristorante Cascina Vittoria di Rognano (Pv) è stato consegnato il premio GazzaGolosa della Gazzetta dello Sport, per il percorso di assoluta eccellenza compiuto nel settore dei lievitati: dal pane alle focacce, dalla colomba al panettone.