Panettomania, quest’anno: sarà l’effetto del post-Covid, sarà la voglia di gettarsi alle spalle paure ancestrali e incertezze diffuse, ma un fiorire di iniziative panettofile di questa portata non s’era mai visto. A Milano e non solo è da settembre, come minimo, che si continua a celebrare il celeberrimo “pan del Toni” in tutti i formati e le fragranze, e citiamo solo ad esempio: il Panettone Day, nelle categorie Tradizionale, Creativo Dolce e Cioccolato Ruby; la Coppa del Mondo e il suo premio “Maestro del Panettone”; ed, infine, Re Panettone, ArtePanettone, la Fiera nazionale del panettone e del Pandoro, Artisti del Panettone, gli ultimi tre addirittura negli stessi giorni. Ed è un personaggio mediatico nonché affermatissimo boss della pasticceria, Salvatore “Sal” De Riso, presidente Ampi-Accademia maestri pasticceri italiani a vincere “Artisti del Panettone 2022”, la competizione che premia il miglior panettone tradizionale classico basso senza glassa.
Lucca Cantarin, Sal De Riso, Andrea Tortora
La giuria
La giuria era capitanata dal presidente Luigi Biasetto della Pasticceria Biasetto di Padova, campione uscente, e formata da un team di esperti e un selezionato gruppo di giornalisti del settore food. La premiazione, condotta da Carla Icardi, si è svolta a Milano a Palazzo Castiglioni, nell’ambito di “Happy Natale Happy Panettone”. L’iniziativa è diretta alla valorizzazione del tipico dolce delle feste ed è organizzata da Confcommercio Milano, Gazzetta dello Sport, Food Media Factory, MNcomm e Apci - Associazione professionale cuochi italiani, con il patrocinio di Regione Lombardia, Comune di Milano e Camera di commercio Milano Monza Brianza Lodi e il supporto di Fiera Milano.
Secondo e terzo Andrea Tortora e Lucca Cantarin
Salvatore De Riso della pasticceria Sal De Riso di Minori (Sa) ha conquistato dunque il primo posto, davanti ad Andrea Tortora di At Patissier di Volta Mantovana (Mn) e Lucca Cantarin della Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche (Pd), rispettivamente secondo e terzo classificato.
Sul palco a consegnare le rispettive targhe i rappresentanti del Consorzio dell’Asti Spumante Docg, di Agrimontana e Molino Dallagiovanna. «Abbiamo valutato quindici grandi professionisti ma anche grandi maestri di laboratorio - ha dichiarato il presidente di giuria e campione uscente 2021 Luigi Biasetto - perché un artista è una persona che vive in simbiosi con il suo lievito madre. Lo segue quotidianamente, dato che il lievito madre è qualcosa di vivo, è come se avesse un’anima».
Il panettone secondo Sal De Riso
Di lieviti, farine e panettoni abbiamo modo di chiacchierare con il campione di quest’anno, Sal De Riso, di nuovo artista supremo della categoria dopo aver già vinto lo stesso premio nel 2019.
«Pienamente d’accordo - ha voluto ribadire il vincitore - con l’amico Luigi Biasetto: l’ingrediente da cui dipende tutto è il lievito madre, essenziale per la conservazione. A questo scopo è fondamentale anche il tuorlo d’uovo, che funge da emulsionante naturale e deve provenire da galline allevate a terra. In terzo luogo va considerata la qualità del burro fresco, che dev’essere un’eccellenza: il retrogusto di burro nel panettone non può che essere chiaro e distinguibile. Quanto agli aromi, io faccio un mix di vaniglia Bourbon e Thaiti. Ma, come dicevo all’inizio, la shelf-life vera e propria del prodotto te la dà solo il lievito madre, che deve rimanere costantemente a umidità e temperatura controllata ed essere rinfrescato quotidianamente, senza eccezioni. Anche a Ferragosto e perfino il giorno di Natale».
Tutto questo per ottenere una durata di quanti giorni?
I nostri panettoni vengono distribuiti a partire dai primi di novembre e restano ottimi fino a metà gennaio. E tenga presente che di emulsionanti artificiali, ovviamente, neanche se ne parla.
E a parte il lievito, qual è l’ingrediente che decreta il successo dei suoi lievitati?
Io lavoro in Costiera Amalfitana ed è logico che la parte aromatica sia il marchio di fabbrica di tutta la produzione. La mia pasta d’agrumi ha una base di arancia, mandarino e cedro: quest’ultimo deve dare quel tocco di verde che anche a livello estetico conferisce una marcia in più, quasi una sensazione di freschezza.
C’è un ingrediente che ancora non ha provato e medita di inserire in ricetta?
Devo fare una precisazione: gli esperimenti vanno sempre bene ma la ricetta tradizionale deve rimanere immutata nei secoli. In questi ultimi anni con gli altri colleghi abbiamo fatto un lavoro di recupero degli ingredienti e dei valori tradizionali molto rigoroso, e una volta stabiliti questi parametri un po’ di rigidità è quello che ci vuole, perché l’identità di un dolce così ricco di storia deve andare a radicarsi da qualche parte.
Il panettone tradizionale classico basso senza glassa
Miglior panettone under 35 di Alessandro Ercoles
Durante l’evento “Artisti del Panettone 2022” è stato premiato anche Alessandro Ercoles, classe 1996, della Pasticceria Canasta di Cattolica (Rn), per il miglior panettone under 35 - novità di questa edizione. La motivazione è stata espressa dal presidente di giuria: «Abbiamo voluto premiare il lavoro di grande ricerca della qualità degli ingredienti utilizzati nell’impasto e la maestria nell’esecuzione, nel pieno rispetto delle origini e della tradizione del panettone milanese». Per la categoria under 35 al secondo posto si è classificato Antonio Giannotti della Pasticceria Perrotta Gigliola di Montella, (Av), al terzo Marco Battaglia della Pasticceria Marlà di Milano.
A Giovanni Ricciardella il premio GazzaGolosa
Infine, allo chef e pasticcere Giovanni Ricciardella, anni 31, del ristorante Cascina Vittoria di Rognano (Pv) è stato consegnato il premio GazzaGolosa della Gazzetta dello Sport, per il percorso di assoluta eccellenza compiuto nel settore dei lievitati: dal pane alle focacce, dalla colomba al panettone.