Enosteria e pizzavventura a sei mani, stasera? Che poi significa giropizza (di altissimo livello) al pizzorante, in altri termini? Esauriti i preamboli, possiamo ben dire che all’Enosteria Lipén, in piena Brianza a Canonica di Triuggio (MB), quando il patron Corrado Scaglione invita i suoi amici è sempre una festa. Con gran coraggio aveva iniziato ad animare le serate brianzole in pieno Covid, due anni fa, chiamando sul palcoscenico non semplici pizzaioli ma maestri dell’arte bianca, come Simone Padoan; fermato dalla pandemia, ha ripreso a inizio novembre, con energie giovanili tirate fuori da chissà dove, visto che Corrado Scaglione non è più un adolescente.
Alessandro Gilmozzi, Renato Bosco, Corrado Scaglione
Valorizzare le produzioni agroalimentari
Come che sia, l’Enosteria Lipén è tornata a essere un cantiere di idee e continua a ricevere riconoscimenti di prestigio; ad esempio, i tre spicchi del Gambero Rosso e il recentissimo premio della Milano Wine Week per la miglior carta dei vini. E già, perché il nome Enosteria sta per enoteca+osteria, l’intenzione iniziale era quella. Ma si cresce, col tempo, e pure tanto: il nostro Scaglione diventa il vessillo della verace pizza napoletana in Lombardia, poi entra nelle schiere dell’associazione “Ambasciatori del Gusto”. I cuochi, ristoratori, pizzaioli, sommelier, personale di sala, pasticcieri e gelatieri che ne fanno parte lavorano e vivono per valorizzare il made in Italy, in cucina e nei luoghi di produzione agroalimentare. L’appartenenza all’associazione prende le forme, i sapori e gli odori di eventi a sei mani, come quello organizzato da Corrado Scaglione, “Insieme a cena con gli ambasciatori”; in questo caso con la collaborazione dello chef stellato Alessandro Gilmozzi (El Molin- Cavalese, Tn) e di Renato Bosco (Renato Bosco-Pizzeria), “il pizzaricercatore” di San Martino Buon Albergo (Vr). Entrambi sono membri di Euro-Toques Italia.
Pizza aria di pane con lingua di manzetta, liquirizia e nasturzio
Passione per il made in Italy
E cominciamo proprio con Gilmozzi, il presidente degli Ambasciatori del Gusto, a fornire i dettagli: qual è l’elemento in comune di Scaglione, Bosco e Gilmozzi che, mixato e servito a cena, possa entusiasmare l’esigente clientela del Lipén? «Ci accomuna la passione innata per il made in Italy - risponde Gilmozzi - e questo va detto come prima cosa. Nel mio piccolo, a Cavalese, mi do da fare non solo con i piatti gourmet ma anche con la pizza, simbolo insostituibile di italianità, una delle preparazioni che ha fatto conoscere il nostro Paese al mondo».
PIzza con lardo di speck, caffè e camomilla
Le suggestioni
La pizza ideale che non ha ancora sfornato? «Ce ne sarebbero tante, ma una ce l’ho in mente da parecchio e sto indugiando perché potrebbe sembrare un azzardo: ho immaginato un topping di trippa alla parmigiana, magari con l’aggiunta di caviale, visto che ormai in Italia se ne produce in abbondanza». Molto originale. E dal suo Trentino cosa ha preparato per Triuggio, a due passi da Monza? «L’intenzione è quella di portarvi tutti in una baita d’alta montagna, questa sera, e vediamo che succede. Oltre alla pizza “aria di pane”, con lingua di manzetta, liquirizia e nasturzio (insieme a Bosco) e a quella con lardo di speck, caffè e camomilla (specie di pre-dessert a quattro mani con Scaglione), vi presento il mio risotto classico. L’ho mantecato con burro di malga e spolverato di pigna di cirmolo fermentata e tostata: potrebbe succedere di visualizzare le Dolomiti, mentre lo mangiate». Cosa non accaduta, mentre eravamo circondati dal verde brianzolo, anche perché eravamo troppo concentrati sulla semplicità spiazzante di questo risotto: solo i veri maestri sanno dare personalità a un piatto con due-tre ingredienti.
Risotto con polvere di pigna di cirmolo
Le differenze per crescere
Al padrone di casa, Corrado Scaglione, chiediamo invece come si snocciola questo nuovo percorso, dopo la pausa Covid, di eventi dedicati a pizze sopraffine, chef-ambasciatori, vini d’autore e fantasie varie. «Sto già preparando il secondo appuntamento – spiega - in cui la protagonista è la Falanghina, il vitigno base di molti vini di pregio della Campania. Il mio obiettivo è portare qui a Triuggio colleghi che lavorano in un modo diverso dal mio, per trasformare le nostre differenze in fattore di crescita. È importante, ad esempio, che Renato Bosco sia con noi stasera, perché le sue pizze sono altro rispetto alla verace pizza napoletana del Lipén; è noto che il disciplinare ci impone di farla in un certo modo, solo con i quattro ingredienti classici dell’impasto: acqua sale, lievito e farina. E così i miei collaboratori hanno la possibilità di osservare un’altra impostazione e altri procedimenti; è un’occasione impagabile di confronto e crescita».
Doppio crunch con riso Artemide con scarola e crescenza
Pizza, cucina e vino
E allora parliamo della crescita di Lipén, che non è solo pizza ma anche fine dining ed enoteca: cosa volete fare, da grandi? «Con gli anni abbiamo aggiunto alla pizza gourmet un tipo di cucina più raffinata, l’abbinamento con i cocktail, la selezione di ingredienti eccellenti, mirando ad elevare la qualità media offerta al pubblico: non ci fermiamo mai, insomma. Il recente premio arrivato con la Milano Wine Week, per la miglior carta dei vini, ci fa capire che siamo sulla strada giusta».
Armonia di consistenze
Come non dargli ragione, dopo aver assaggiato l’allettante Aria di pane con lingua (quasi cremosa) di manzetta, o la Doppio crunch al riso Artemide firmata Scaglione-Bosco, con scarola e crescenza: un matrimonio a tre in cui i coniugi non litigano, perché il soffice e il croccante lavorano in armonia impeccabile. Non sappiamo di preciso cosa abbia in mente, per i prossimi eventi al Lipén, l’energico ed energetico "CiEsse", ma le premesse sono tra le migliori: almeno per i pizzoranti e le enosterie che non vogliano riposare sugli allori, ma porsi continuamente nuovi traguardi qualitativi.
Enosteria Lipén
via Conte Paolo Taverna 114 – 20844 Triuggio (MB)
Tel 0362 919710