«In passato, qualcuno l'aveva definita con una sorta di disprezzo, la cucina della fame: dalla polenta alla pasta e fagioli, alla gallina lessa. Ai giorni nostri invece è ricercata, curata, riscoperta e rivisitata con tanto di squillar di trombe. Tutt'altro che povera!» Ne è convinto Giuseppe Masserdotti, responsabile bresciano della delegazione dell’Accademia della Cucina Italiana. Ed è stata - da parte sua-una bella sfida portare in tavola il menu del contadino: dal campo al cortile, dalla stalla alla cucina, seguendo come traccia alcune delle 190 ricette contenute nel volume della biblioteca di cultura gastronomica, curato dall'Accademia.
Il menu speciale di Marco Festa
Durante una cena ecumenica all'agriturismo Le Fattorie di Calino di Cazzago (Bs), cuore della Franciacorta grazie al bravissimo chef Marco Festa è stato celebrato un desco rivalutato e tutt'altro che misero. «Una cucina caratterizzata dalla lunghe cotture - ha ricordato ancora Masserdotti - per realizzare piatti buoni per tutti (e tanti) giorni, come il brodo e la polenta».
Non potevano certo mancare tre vini, come si suole dire, di casa a svettare con la superba gallina lessa con ripieno, presentata e gustata nel suo brodo. Bontà d'altri tempi che con pazienza si possono ritrovare in alcune realtà agrituristiche come quella di Calino, che porta in tavola solo prodotti aziendali. Si parte dalle carni (vi è anche un piccolo macello interno), ai formaggi, fino alle 40mila bottiglie di bollicine prodotte con l'etichetta delle Fattorie Priore. Ne abbiamo apprezzate in particolare tre: con la polenta pasticciata e salame, un Franciacorta Brut Docg sboccatura del 2022, a seguire un Curtefranca Rosso 2019- impareggiabile compagno della gallina lessata- e, infine, per dessert un interessante Demi-Sec metodo classico, da uve chardonnay, in abbinamento con una gradevole torta di mele, alta come si fa in casa.
Alla scoperta della cucina di una volta
Inno alla cucina povera
«Abbiamo fatto del nostro meglio - ha chiosato Festa - per rispettare la tradizione con prodotti che provengono tutti dalla nostra norcineria e dalla cantina che risale al 1904». Insomma, una cucina povera ma piena di invettiva, un mondo antico ma di grande fascino: «Guardare avanti - ha concluso Masserdotti - sempre alla ricerca di qualcosa di buono e di vini popolari impeccabili nella qualità».