AMPI, la versione di Sal de Riso: Lo strappo, un vero colpo al cuore

Il Maestro Pasticciere Sal De Riso ha il suo headquarter nel paesino fatato di Tramonti, gemma incastonata in quel diadema naturale che è la Costiera Amalfitana. L’ultima volta che abbiamo avuto modo di conversare fu nell’imminenza della Pasqua, quando ci raccontò delle sue nuove, deliziose colombe. Nel giro di un paio di mesi ci si ritrova e questa volta la conversazione verte in buona parte sul suo nuovo prestigioso incarico di presidente di AMPI, l’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani.

Sal de Riso

Ciao, Sal. Raccontami questo primo periodo di presidente AMPI
Ciao, Vincenzo. La storia è lunga, provo a dirla in breve. Innanzitutto, credimi, sono veramente dispiaciuto a leggere certe dichiarazioni del Maestro Iginio Massari, di cui personalmente ho sempre avuto grande stima e rispetto. In quasi trent’anni l’Accademia ha formato un gruppo di grandi professionisti che si è impegnato per il bene dell’AMPI e della pasticceria italiana. Dopo tanti anni di intensa collaborazione, solo perché la maggioranza degli accademici, ha chiesto il rinnovo del consiglio direttivo, senza mai mettere in discussione il presidente Fabbri e il presidente onorario Iginio Massari, siamo diventati “Asini”. Mi viene da dire che il vecchio consiglio direttivo, insieme ai due presidenti, non hanno retto a un grande segnale di democrazia, volontà assoluta della maggioranza.

Perché dici ciò? Non vi era democrazia nella conduzione dell’AMPI?
Lascia che prosegua. Dunque, sono state fatte le elezioni del nuovo consiglio direttivo in modo corretto e trasparente, come da statuto. Elezioni per la prima volta con voto segreto, ed è venuta fuori la verità. La maggioranza ha votato liberamente e senza paura il nuovo consiglio direttivo. Dopo la lettura degli undici nomi eletti, il presidente Fabbri insieme a Massari, hanno dichiarato che dopo qualche giorno avrebbero organizzato un incontro per iniziare una nuova collaborazione. Dopo più di dieci giorni di assoluto silenzio, con stupore e delusione, abbiamo appreso delle dimissioni dei presidenti e di alcuni membri del vecchio consiglio direttivo. Abbiamo cercato in tutti i modi un dialogo aperto, un confronto costruttivo per continuare in serenità la strada intrapresa, ma è stato impossibile.

Impossibilità cagionata da cosa?
Dal fatto che, nonostante le telefonate fatte a Fabbri e Massari, che più volte ci hanno promesso l’incontro, questo incontro poi, nella triste realtà dei fatti non è mai avvenuto. Un’associazione come l’AMPI non può essere gestita da poche persone, mai votate dall’assemblea, tutti i membri dell’Accademia hanno diritto di scegliere, di decidere e di votare il presidente e il consiglio direttivo, in piena serenità. Molte cose positive sono state fatte dalla vecchia presidenza, ma anche molte altre discutibili. Va detto.

Il presidente emerito Massari ha dichiarato che è deluso da giochi sporchi e da tanta invidia
Ed è questo, Vincenzo, che mi rattrista e mi fa male al cuore. Tutti indistintamente, abbiamo sempre avuto grande rispetto per Fabbri e per il grande Iginio Massari. Noi siamo qua, pronti a confrontarci anche pubblicamente, per rispondere serenamente alle dichiarazioni del precedente gruppo dirigente. Tengo a ribadire che non sono mai stati fatti giochi sporchi. Non abbiamo invidia di niente e di nessuno. Tocca ribadire, e ciò mi rattrista, che noi non abbiamo mai avuto l’opportunità di esprimerci e di dire la nostra opinione. Siamo disposti a una conferenza stampa aperta a tutti, per dimostrare con carte e messaggi alla mano come alcune dichiarazioni fatte dalla precedente presidenza risultano inopportune e offensive. Ad ogni modo, sia ben chiaro, noi non cerchiamo la guerra. Noi, serenamente, vorremmo continuare il percorso intrapreso tanti anni fa e far luce sulle tante situazioni poco chiare. Si tratta di squarciare poco commendevoli coni d’ombra.

Come pensi che la situazione possa evolvere?
Sicuramente il Maestro Massari farà un’altra associazione, d’altronde questa notizia circola già da alcuni mesi. Noi speriamo che un giorno, il più vicino possibile, ci si possa incontrare e confrontarci tutti insieme, come ai vecchi tempi.

Tra l'altro caro Sal, di tutto abbiamo bisogno tranne che di un proliferare di associazioni. Non che il pluralismo non sia opportuno, dico di più, è necessario, ma ci vuole anche una capacità di aggregare su interessi noti e condivisi. Lavori su questo obiettivo adesso come AMPI?
La prima assemblea di Accademia è stata fatta il 17 maggio a Bologna, ma finché non sarà inviato il verbale ufficiale preferisco non rilasciare dichiarazioni.

Gino Fabbri e Iginio Massari

Comprendo. Puoi dirmi, la tua opinione sulla problematica della formazione dei pasticcieri?
La formazione è un aspetto importante per gli accademici. Noi vorremmo coinvolgere i grandi professionisti italiani, alcuni dei quali presenti in Accademia, e stranieri per rimanere sempre aggiornati sulle tecniche, sui nuovi abbinamenti e sulla tecnologia.

Sal, anche a causa della pandemia e delle mutate abitudini di lavoro e di vita conviviale, sta prendendosi un suo ruolo specifico il segmento della pasticceria salata. Cosa ne pensi? Come lo inquadri il fenomeno?
La pasticceria salata e l’inserimento dei veri e propri bistrot, con offerte gastronomiche di ottimo livello, all’interno dei bar pasticcerie, sono un fenomeno in crescita. Molti clienti sono disposti a fermarsi per uno snack veloce o per degustare un vero e proprio piatto gourmet. Ampliare l’offerta in pasticceria è diventata anche un’esigenza. Da molti anni nel mio locale, dalle 7 del mattino, anche mantenendo un’identità ben precisa che è la pasticceria, l’offerta cambia durante il giorno. Si inizia con le colazioni, poi dalle 11 gli aperitivi con finger food caldi e freddi, poi alle 12 apre la cucina con un’ampia offerta di piatti tradizionali e Pizze gourmet. Il banco pasticceria sempre ben fornito è una varietà di gelati completano l’offerta. Ritengo che un locale che offre solo dolci o solo gelati o solo bar caffetteria, non riesce a coprire le spese di gestione. Quindi bisogna riorganizzare i propri locali per fare in modo di dare la possibilità ai clienti di poter ritornare più volte in diverse ore del giorno fino alla sera.

Concludiamo, caro Sal, con un opportuno… dulcis in fundo! Hai sfornato, è il caso di dirlo, nuovi dolci che vanno ad ampliare il tuo delizioso offering?
Sì, dopo le colombe pasquali di cui parlammo, adesso ho approntato un’altra famiglia di dolci che ho denominato “I Panzzuppato”. I Panzzuppato si ispirano al nostro panettone ma sono più bassi, pesano 850 grammi, e saranno disponibili tutto l’anno.

Il Panzuppato

Ne fai con gusti diversi?
Sì, ho fatto il Panzzuppato al caffè napoletano, farcito con gocce di cioccolato fondente; Panzzuppato al liquore Grand Marnier e arance candite Agrimontana; Panzzuppato allo Strega Alberti, farcito con gocce di cioccolato fondente e Panzzuppato al rhum, farcito con uvetta australiana.


E tra le sue dolci incombenze nel laboratorio di Tramonti (Sa) e le responsabilità di governo dell’AMPI, ci si accomiata da Sal De Riso con un non convenevole “arrivederci a presto”!

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