Ernst Knam oltre la pandemia: «Tempo di rimboccarsi le maniche»

Ernst Knam ha vinto l'edizione numero 13 del sondaggio di Italia a Tavola "Personaggio dell’anno dell'enogastronomia e dell'accoglienza" nella categoria Pasticceri. Un successo che è maturato negli ultimissimi giorni e che si è dovuto sudare perchè il testa a testa con i colleghi Sal De Riso e Iginio Massari è stato tra i più serrati di questa edizione. Non certo una novità per il "Re del Cioccolato" che era già stato incoronato nel 2016 e nel 2017.

Ernst Knam, la carriera
La sua formazione: ragazzo, lavora nei più grandi ristoranti del mondo e in Italia è il Maestro Pasticcere di Gualtiero Marchesi. Nel 1992 apre a Milano la sua Pasticceria laboratorio con scuola di formazione. Ricercatezza e abbinamenti inusuali, stagionalità degli alimenti, interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua arte inconfondibile. Le sue produzioni sono spesso frutto di influenze dal mondo del design, della moda, dell’architettura e dell’arte. Non è quindi un caso che sia l’unico pasticcere Expo Ambassador.

Dal 2012 fa parte della famiglia di Discovery Italia con il programma, giunto alla terza edizione, “Il Re del Cioccolato”. E’ giudice in “Bake Off Italia”. Nel 2015 è il protagonista di “Che Diavolo di Pasticceria!” e, sempre dal 2015, è giudice in “Junior Bake Off Italia”. Dal 2018 è uno dei volti del nuovo canale Discovery, Food Network Italia. Ha ricevuto moltissimi riconoscimenti internazionali e ha pubblicato, ad oggi, 19 libri. Dal 29 gennaio 2019 è nelle librerie la sua ultima pubblicazione, “La mia storia con il cioccolato”, edita da Mondadori.

Vincitore del Premio Italia a tavola nel 2016, nel 2017 e adesso nel 2021. Che effetto fa avere un così ampio successo di pubblico?
Sono grato a tutti per questo traguardo e riconoscimento, grazie a tutte le persone che mi seguono e mi hanno supportato in questa avventura. L’amore e l’affetto che la gente ogni giorno, nel mio negozio, per strada e sui social, mi dimostra è un sentimento indescrivibile che, con impegno e dedizione, cerco di contraccambiare e meritare attraverso le mie dolci creazioni.

Il Premio si è svolto in un’atmosfera mai vissuta prima. Secondo te in che modo ha influito sul risultato?
Viviamo tempi difficili, momenti in cui il nostro Paese soffre ma, negli occhi di tutti, vedo speranza e voglia di ricominciare. Siamo in costante evoluzione e cambiamento, i tempi passano e noi dobbiamo cambiare con essi. Questa pandemia ci ha catapultato in una “nuova era digitale”, i computer e il web ci hanno accompagnato in questi mesi e ci hanno permesso di svolgere in sicurezza attività che altrimenti non sarebbero potute avvenire. Grazie ai social, ad esempio, ho ricevuto grande sostegno ed è grazie anche a tutti i miei follower se ho ottenuto questa vittoria. Ringrazio anche tutti gli amici che hanno condiviso attraverso i propri canali social la mia candidatura.



Gli esperti del settore dicono che la pasticceria, grazie all’asporto, non ha subito gli stessi danni di altre categorie. Puoi confermare?
Certo non è stato semplice, il servizio d’asporto e il delivery sono stati per noi, penso anche per tutta la nostra categoria, un valido supporto. Ora è tempo di reinventarsi e mettersi in gioco, rimboccarsi le maniche e guardare lontano vagliando ogni possibilità.

Come ha vissuto il primo e il secondo lockdown Ernst Knam?
Vivere questi due momenti storici è stata un’esperienza di vita che mi ha cambiato, per tutto il mondo questa chiusura imposta ma necessaria per il bene comune è stato un momento che ha consentito di riscoprire e rivivere quell’ambiente che tutti, comunemente, chiamiamo: Casa. Insieme a mia moglie Frau Knam, i miei bambini e i miei suoceri, ci siamo chiusi in casa seguendo le direttive del governo e del paese. Durante il primo lockdown, trascorso ad Alassio con mia moglie abbiamo cucinato e scatenato un nuovo fenomeno social: il profilo di Frau Knam è diventato il punto di riferimento per molte mamme e giovani apprendiste pasticcere come lei. Ogni giorno abbiamo preparato dolci condividendoli all’interno dei suoi canali social, Instagram.

In tutto questo, fortunatamente, siamo riusciti a portare avanti la nostra attività lavorativa, mettendo in sicurezza tutto il personale e il nostro staff. I clienti non si sono sentiti abbandonati e, nel periodo di Pasqua 2020, ad esempio, abbiamo intensificato il delivery consegnando in tutta Milano.

Insegni da tanti anni. Un ruolo importante fra dare e ricevere. Vedi all’orizzonte un nuovo giovane pasticcere emergente?
I giovani sono il futuro, allo stesso tempo possiamo avere con loro uno scambio formativo professionale e umano molto importante. Ognuno di noi è promettente, ognuno di noi ha una scintilla interiore pronta ad illuminare il mondo, il nostro ruolo è saper riconoscere questo talento e farlo emergere. Tanti pasticceri hanno collaborato con me, tanti hanno aperto attività proprie che li riempiono d’orgoglio, che dire…. ecco una nuova generazione di giovani abili pasticceri!

La tua creatività non ha limiti e si ispira al mondo dell’arte, della moda e del design. Progetti per il futuro?
Arte, moda, design e storia mi hanno sempre affascinato, forse influenzato. Non posso fare altro che guardarmi attorno e cogliere ciò che c’è di più bello al mondo per raccontarlo tramite la mia arte: l’alta pasticceria e il cioccolato. Tanti progetti per il futuro, specialmente insieme a mia moglie Frau Knam! Come si dice in questi casi: #staytuned!

Concludo con la bagarre mediatica a livello nazionale su come si tempera il cioccolato che ha suscitato molto interesse e diviso le opinioni. Vuol dire che la pasticceria ha raggiunto la stessa popolarità della cucina?
Sono dell’idea che la cucina e la pasticceria vadano di pari passo. Per me, tutta la storia del temperaggio non è stata una semplice bagarre mediatica, ma una vera e propria opportunità; il fatto che in una sola settimana questo argomento fosse sulla bocca di tutti, è stato un grande traguardo perché non capita tutti i giorni che si discuta a livello nazionale di una tecnica di lavorazione del cioccolato. 
   

INTERVISTA FLASH

Il tratto principale del tuo carattere?
Sono propositivo.

Il tuo difetto maggiore?
Sono troppo buono.

Il tuo pregio a cui tieni di più?
Lavorare senza mai stancarsi.

Il vino che preferisci?
Tutti i vini buoni, specialmente quelli con le bollicine.

Il piatto che preferisci?
Sushi Kan di Wicky Priyan.

Il tuo colore preferito?
Il viola.

Il tuo hobby?
Il cioccolato.

Il tuo sport?
Mi piacciono tutti gli sport, ma ho una passione per il calcio.

Il nome del tuo animale domestico?
Ho una zanzara a cui devo dare ancora un nome.

Se non vivessi a Milano dove vorresti abitare?
In Giappone.

Lo scrittore che preferisci?
Günter Grass.

Il regista che preferisci?
Quentin Tarantino.