Giancarlo Perbellini è uno dei massimi esempi di chef-imprenditore. È proprietario di dieci locali diversificati che gestisce in parte da solo e in parte con soci di fiducia, molti dei quali hanno precedentemente lavorato con lui: il ristorante bistellato Casa Perbellini, la pizzeria Du de Cope, la Locanda Quattro Cuochi, il ristorante di pesce Al Capitan della Cittadella, la tapasseria Tapasotto, la pasticceria XDolce Locanda, il Giancarlo Perbellini Pop Up, a Verona. A questi si aggiunge, dal 2018, la Locanda Perbellini di Milano, il primo di una serie di bistrot a suo nome, che a pochi mesi dall’apertura si è aggiudicata 1 Cappello nella “Guida I Ristoranti d’Italia 2019” de L’Espresso e il premio “Eataly Miglior Trattoria Pop” nella guida “I Cento di Milano”. A giugno 2020, poi, Giancarlo Perbellini ha inaugurato il bistrot Locanda Perbellini al Mare, sulla spiaggia di Bovo Marina, in provincia di Agrigento, e un anno più tardi, nell’aprile del 2021, ha aggiunto alla sua collezione di ristoranti anche “Ai beati”, aperto a Garda.
Giancarlo Perbellini con una delle sue squadre
Crisi non ti temo
Classe 1964, Giancarlo Perbellini negli anni ha ampiamente dimostrato di essere, oltre a un cuoco apprezzato, anche un ottimo imprenditore. Un imprenditore con una visione non da tutti che è stato capace di sfidare perfino la crisi portata dal Covid aprendo non uno, ma addirittura due locali nel bel mezzo della pandemia. «E non mi posso assolutamente lamentare di come stanno andando le cose - ci spiega lo chef -. Il lavoro è ripartito come mi aspettavo e sono soddisfatto di come i clienti hanno risposto alle due nuove proposte».
Personale di sala e cucina cercasi
Ma… c’è un ma: «Il problema di questi tempi è il capitale umano: in quasi tutti i locali siamo a corto di personale - conferma Perbellini -. Purtroppo la pandemia ha creato un sacco di problemi e tanta gente non vuole più fare questo mestiere. Abbiamo ridotto le carte dappertutto per snellire il lavoro, ma le tempistiche di preparazione dei piatti che i nostri locali propongono richiedono tempo. Per questo gli orari rimangono importanti e in un ristorante gourmet non può che essere così: la giornata dev’essere necessariamente dedicata al cliente».
Un po' cuoco, un po' pasticcere, un po' imprenditore
Il problema delle scuole alberghiere
«La soluzione? Spesso e volentieri mi chiedono perché non abbiamo la doppia brigata, io rispondo che se lo Stato non abbassa i contributi è improponibile. E comunque - continua lo chef veronese - manca il mercato, non c’è personale. Il problema sta principalmente nelle scuole alberghiere che non danno un segnale, non riescono a trasmettere l’amore per questo lavoro, che sarebbe indispensabile. Io sto collaborando con alcuni istituti, ma credo che solo il 3% di chi si diploma poi continua a lavorare nell’ambito della ristorazione: la situazione è molto, molto critica».
Rincari e aumenti
Ma la domanda, in tempi di rincari e aumenti, sorge quasi spontanea: come si mantengono dieci locali? Perbellini sorride: «Quello delle bollette e delle materie prime sempre più care è un problema che sto cercando di valutare ora, con gli aumenti che stanno diventando concreti. La nostra fortuna - spiega - è che la maggior parte dei nostri locali sono dei bistrot molto semplici che ci permettono di fare tante valutazioni».
La
conclusione è una ventata di
ottimismo, della serie "non tutti i mali vengono per nuocere": «Penso che questa situazione ci porterà a valutare ancora con più attenzione le
materie prime che vengono prodotte vicino a noi».