Per il 2021 «abbiamo puntato per lo più sul contrasto tra dolce e acido, secondo me ben racchiuso nella combinazione tra lampone e cioccolato fondente dove l’acidità di questi ultimi due elementi contrasta con la dolcezza del panettone stesso. Tale connubio genera un’esplosione in bocca molto importante e sta dando risultati davvero soddisfacenti soprattutto nei nostri clienti più affezionati. Senza dimenticare anche il pistacchio, presentato con una spalmabile, dove si esalta il gusto di questo superbo prodotto siciliano di Bronte che viene lavorato da noi come una crema e che all’interno del panettone reso come pasta sostituisce il burro. Una scelta per avvicinarci al trend del momento e ai gusti dei più piccoli oltre a soddisfare le esigenze dei sempre più numerosi amanti del pistacchio». Sono queste le novità in tema di panettone che con le sue parole, il pluripremiato Matteo Dolcemascolo, Miglior pasticcere emergente d’Italia 2021 ha annunciato a Roma in uno showroom nel cuore della Capitale, zona Pantheon, durante la presentazione della sua linea.
Matteo Dolcemascolo con l'impasto per il panettone fra le mani
Numerose varietà tutte caratterizzate da materie prime d'eccellenza
Per queste ricorrenze natalizie, oltre all’inedita versione ai lamponi, che si fregia di una raccolta che in provincia di Frosinone è stata proficua ed eccellente, la gamma presenta oltre al gusto classico, le varianti ai frutti di bosco, cioccolato e cioccolato con pere, apprezzate in tutta Italia ed Europa grazie ad una capillare distribuzione supportata anche da una campagna rilevante di vendite online. Un successo ascrivibile in primis all’utilizzo di materie prime di eccellenza assoluta. Spiega Dolcemascolo che «alla qualità non si rinuncia. È un requisito fondamentale e una forma di rispetto verso il consumatore. Personalmente riguardo il cioccolato adopero il francese Valrhona, con una percentuale superiore all’80% per il fondente. Qualità elevata dello stesso brand anche per le monorigini che utilizziamo nel cioccolato e pera e cioccolato e lampone. L’exploit del fenomeno panettone è dovuto alla globalizzazione della qualità del food. È davvero cresciuto il bisogno di mangiare meglio. Si è elevata la qualità e anche il livello di conoscenza e consapevolezza del cliente finale. Ormai se scegli di mangiare fuori non vai per saziarti. Il Covid ci ha insegnato che tra le mura domestiche si mangia comunque bene. Si va al ristorante per vivere una esperienza. E alla luce del momento non facile, se proprio il consumatore deve spendere un po’ di soldi in più lo fa inevitabilmente per una qualità maggiore».
Il panettone come biglietto da visita per la destagionalizzazione del Made in Italy dolciario
Il suo panettone, premiato nel 2019 come il Miglior Panettone Artigianale dal Gambero Rosso, nasce da un’attenta selezione delle materie prime e un lungo processo di lavorazione degli impasti che prevede circa 72 ore di preparazione tra le varie fasi. A partire dalla primissima lavorazione del lievito madre e la successiva fermentazione, fino alle lavorazioni finali che precedono l’infornata: le fasi artigiane di spezzatura, pirlatura dell’impasto e scarpatura del panettone. Un dolce che ha scalato sempre più le vette del gradimento degli italiani. «Il panettone come top di gamma - continua Dolcemascolo - è sempre stato visto come la degna conclusione del Natale e quindi il cliente di medio alta qualità si affida a professionisti artigiani. Ormai se parliamo di panettone parliamo di Italia. È diventato un fenomeno nazionale e trasversale a tutte le regioni. Nella mia esperienza personale ho imparato le tecniche e i segreti durante i 4-5 anni che ho vissuto al Nord per riportarle poi in famiglia al Sud. Come concetto di globalizzazione ormai non c’è più settentrione e meridione ma unicamente la qualità ascrivibile solo al Made in Italy. Personalmente non amo il panettone salato perché lo andiamo proprio a destrutturare mentre sono un convinto fautore della destagionalizzazione. Ad esempio, in Francia lo mangiano tutto l’anno, così come in tutta Europa dove non viene confinato al rango di dolce del Natale. A contribuire al successo del prodotto italiano il merito va anche alla distribuzione. Noi facciamo 15-20mila pezzi l’anno per merito dell’online che durante il covid è andato fortissimo. All’inizio la logistica non era eccellente, poco preparata, adesso invece si stanno organizzando in modo ottimale ed è comodo acquistare prodotti via web di grande qualità». Altro prodotto di punta firmato è il pandoro nella sua versione classica al burro. Un dolce caratterizzato dalla tradizionale forma a stella ed il profumo inconfondibile della Vaniglia di Tahiti che esplode in una ricchezza di aromi e sapori durante tutta la fase di assaggio, mentre alla vista cattura l’attenzione con la sua alveolatura interna, uniforme e compatta.
1/6
2/6
Il panettone al cioccolato
3/6
Il panettone cioccolato e pere
4/6
Il panettone ai frutti di bosco
5/6
Il pandoro di Dolcemascolo
6/6
Previous
Next
Scadenze brevi sinonimo di una maggiore qualità
Il Panettone Dolcemascolo ha una shelf life di circa 40 giorni, contro i 25 del Pandoro. Queste scadenze brevi sono in realtà un vanto per gli Artigiani Lievitisti e rassicurano il consumatore sull’utilizzo esclusivo di materie prime naturali e di alta qualità, garantendo l’assenza di prodotti di sintesi, additivi o conservanti in tutte le fasi di produzione.
Il futuro del panettone? «Packaging e abbinamenti per la degustazione»
Sul futuro Matteo Dolcemascolo non ha dubbi: «Fra dieci anni lo immagino come un dolce che migliorerà sempre di più. Non sarà solo l’exploit del panettone in sé, ma si inizierà a dare grande rilievo alla scatola, alla confezione, al packaging. Si valorizzerà la comunicazione e tutto il lavoro social che c’è dietro. Già al giorno d’oggi viene regalato come oggetto di prestigio ma la sua reputazione crescerà a dismisura. Grazie anche agli abbinamenti proposti per la degustazione. Personalmente io suggerisco un vino o un liquore diverso per ogni momento della giornata. Con il panettone al cioccolato amo i distillati di un certo spessore quale ad esempio una grappa barricata mentre per il panettone classico adoro una bollicina che mi pulisce la bocca. Per non sbagliare vado sul metodo classico mentre per quanto riguarda la versione al pistacchio amo abbinarlo a un moscato perchè rimane bocca il dolce. Infine non bisogna sottovalutare la conservazione del prodotto, qualora non si mangiasse in un’unica occasione. Il modo migliore è lasciarlo nella sua busta dentro il cartone. Fondamentale non riporlo vicino alle fonti di calore, quindi va bene in credenza. Quando poi abbiamo deciso di mangiarlo, stemperiamolo un attimo nei pressi di un calorifero o di un cucina in preparazione. Rigenerarlo ma non scaldarlo, altrimenti fa, come diciamo noi pasticceri, la coccia. Si incrosta esternamente e rimane secco dentro. Un vero disastro».
Pasticceria Dolcemascolo
Via dei Salci 5 - 03100 Frosinone
Tel. 0775 898360
www.pasticceriadolcemascolo.com