Appuntamento con la cucina greca di pensiero, quella che scava nel territorio e soprattutto nell’anima dei suoi autori. A Milano, presso il ristorante Vasiliki Kouzina, l’8 novembre neanche l’ombra di moussaka, tzatziki, souvlaki e compagnia bella. Per carità, piatti nobilissimi, si è però voluto andare oltre lo stereotipo per illuminare la gastronomia ellenica da un’altra angolazione. La padrona di casa Vasiliki Pierrakea e Gikas Xenakis hanno elaborato un menu di cinque portate che è stato una rivelazione. Non a caso Xenakis, consulente del ristorante milanese da alcuni anni, è stato premiato come miglior chef greco 2020 dalla guida Gault&Millau.
Carpaccio di barbabietole, salsa all'aglio di mandorle
La cucina dell'infanzia
«Mi piace elaborare una cucina dell’infanzia - ha spiegato il cuoco di Tebe - Quella della memoria, della famiglia, della tradizione che affonda le radici nelle piccole produzioni». Una Grecia per molti inedita, ma che si basa sulle tipicità. «Vantiamo produttori eccellenti - ha sottolineato Vasiliki Pierrakea - e abbiamo il dovere di far conoscere la nostra cucina con le tipicità che la rendono viva. Dobbiamo comunicare il valore della nostra tavola ovunque, anche in Grecia».
Vasiliki Pierrakea e Gikas Xenakis
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Mise en place con opuscolo sulle materie prime
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Triglia, purè di carote, fagioli di Feneou, salsa all'arancia, zafferano
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Vasiliki Pierrakea e Gikas Xenakis
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Materie prime e territori
Un incitamento per uscire dai luoghi comuni, proprio come quando in Italia ci si vuole scrollare di dosso il trito e ritrito “pizza-pasta-mandolino”. Per essere maggiormente incisivi, sul tavolo, in compagnia del menu, un opuscolo che ha voluto approfondire le materie prime utilizzate da Gikas Xenakis con il supporto di Ludovica Markou. Una cucina composta da tante cucine, un viaggio tra isole e terre ferme.
Cinque portate di ricerca
Le portate hanno previsto Fava Santorinis, anguilla affumicata, nocciole, pere, Carpaccio di barbabietole, salsa all’aglio di mandorle, Triglia, purè di carote, fagioli di Feneou, salsa all’arancia, zafferano Kozanis, Agnello cucinato lentamente, “ksinohontros” trahanas (crema di grano), zucca, cumini, Crema al cioccolato bianco, agrumi, olio di oliva, sorbetto al mandarino.
Agnello, ksinohontros trahanas (crema di grano), zucca, cumini
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Fava Santorinis, anguilla affumicata, nocciole, pere
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Agnello, ksinohontros trahanas (crema di grano), zucca, cumini
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Largo ai monovitigni
Ricette abbinate solo a monovitigni: Malagouzia, Retsina, Roditis (a bacca bianca), Xinomavro (rossa). Per la Malvasia un blend di Monemvasia, Assyrtiko, Kydwnitsa, Asproudia.
Vasiliki Kouzina
Via Clusone 6 - 20135 Milano
Tel 0294381405
vasilikikouzina.com