Per Vincenzo Del Monaco, «un piatto è come uno spazio urbano». Inizia da qui il percorso esplorativo dello scultore di Grottaglie (Ta) di un territorio inusuale per gli architetti, il tavolo. Grazie allo stimolante incontro con Andrea Berton nel 2012, oggi Del Monaco è il punto di riferimento per tutti gli chef che vogliono impreziosire la propria tavola con piatti e supporti che dialoghino con il cibo e la filosofia enogastronomica del ristorante.
Vincenzo Del Monaco
Il progetto di Hong Kong
Lo chef Antimo Maria Merone (1 stella Michelin) ha coinvolto Vincenzo Del Monaco nel suo nuovo ristorante, Estro, a Hong Kong, che ha aperto i battenti il 16 settembre. L'artista ha realizzato un set completo di oltre 600 pezzi tra piatti, ciotole, piattini porta olio e contenitore per caviale, posa posate e coppe di portata di dimensioni e funzioni differenti, interamente fatti a mano in porcellana finissima bianca. Ma il pezzo forte della collezione sono le ciotole trilobate. Realizzate in due dimensioni, portano sulla tavola d'Oriente un concetto estetico molto mediterraneo. Inoltre, le creazioni di Del Monaco andranno a impreziosire anche l'arredamento interno, impreziosendo le pareti progettate dallo studio Andre Fu con foglie di porcellana.
«Antimo mi ha chiamato perché non voleva piatti da fine dining, ma opere realizzate da un artista, possibilmente italiano. A gennaio 2021, in videochiamata, mentre lui era ad Hong Kong e io a Grottaglie, abbiamo lavorato insieme sulle sue idee. I concetti alla base di tutto erano l'eleganza e la leggerezza che si leggono anche nella sua cucina. Quindi era necessario che ci fossero misure e proporzioni armoniose tra supporto e ricetta», spiega Vincenzo Del Monaco.
Genesi di un piatto e processo creativo
«Tutto inizia da un tema narrativo - ad esempio, un animale, come il toro - per poi filtrarlo attraverso delle linee - spiega lo scultore - in questo, mi aiuta la mia formazione di progettista. Così, quando mi viene chiesto di realizzare un piatto, apro il cassetto della mia mente, dove custodisco i segni artistici o naturali che hanno colpito la mia immaginazione, e inizio a sviluppare delle superfici, come fossero dei processi architettonici. L'esperienza fatta con Fuksas mi aiuta anche quando devo pensare agli aspetti tecnici del tableware, come l'impilabilità, il passaggio in lavastoviglie, le dimensioni da avere in relazione alla tavola, la dimensione ultima da soddisfare. È lì che il concetto astratto viene a incontrare la materialità della location».
Una creazione
«Quando Berton ha inaugurato il suo ristorante a Porta Nuova, Milano - prosegue Del Monaco - mi ha indicato il parco di fronte al locale, in cui emergevano linee molto sinuose, simili a dune del deserto, costruite da Cino Zucchi, e mi ha detto: “Mi piacerebbe avere dei segnaposti simili”. Da lì è nata l'idea di mettere sempre in relazione l'oggetto e il paesaggio circostante».
La collaborazione con gli chef
Il dialogo con Berton, iniziato casualmente in Puglia ha portato a creare uno dei pezzi più rappresentativi di Del Monaco: il vassoio Il Lago di Garda progettato per il resort Il Sereno sull'omonimo sito lacustre, dove Berton prestava consulenza stagionale.
«Andrea Berton è un vero architetto del cibo - spiega Del Monaco - lui progetta e focalizza ogni particolare, combinando il rapporto tra forma, proporzione e sezioni del supporto, filosofia che replica anche nelle sue preparazioni, come il suo ultimo dessert, un uovo dolce».
Quello è stato il punto di partenza che hanno portato Vincenzo Del Monaco a creare per stellati del calibro di Domingo Schingaro, chef dei Due Camini di Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano. Per questo tavolo Del Monaco ha esaltato le tematiche della pugliesità attraverso le texture irregolare della pietra tufacea. Per Schingaro ha realizzato il primo servizio di piatti “ricuciti”, sotto la regia di Pino Brescia (scenografo di Borgo Egnazia Hotel), che ha mirato a interpretare i valori della cultura povera pugliese. Da qui inizia una vera e propria collaborazione ma soprattutto grande intesa con Domingo Schingaro e tutta la sua brigata di cucina tra cui Nicola Iodice (maitre), Angelo Convertini (sous chef) e Tiziano Mita (pastry chef). Icona di questo idillio è il famoso vassoio Puglia, un supporto in legno sagomato che ricorda la forma geografica della Puglia e che ospita 6 contenitori (uno per ogni provincia) a cui appartiene una specialità tipica di ogni zona geografica.
Stile leggero ed elegante
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Il successo del sodalizio tra gli chef e Vincenzo Del Monaco attirano l'attenzione di Andrea Ribaldone del ristorante I due Buoi ad Alessandria, ma non solo. A seguire negli anni sono state molte le collaborazioni con i professionisti della ristorazione tra cui citiamo gli stellati Felice Sgarra di Casa Sgarra a Trani (Bt), Angelo Sabatelli di Angelo Sabatelli Ristorante a Putignano (Ba), Antonio Zaccardi di Ristorante Pasha a Conversano (Ba).
Una collaborazione pop è quella con Floriano Pellegrino e Isabella Potì di Bros', a Lecce. Tra forte sperimentazione e provocazione, Del Monaco ha lavorato ai supporti per la piccola pasticceria al dessert, i piatti per i primi a ciotole e brocche monoporzione. Un progetto molto importante è stato “Limoniamo”. «Tra noi c'è una fiducia assoluta - spiega il designer - sono loro che si adattano alle mie forme. L'unica condizione è “più strana è, meglio è” per mettere d'accordo l'estremo toccato con la loro ricerca gastronomica, che va al di là del gourmet»
Ultimissima collaborazione tutta pugliese sotto la regia dello chef Marco Marinelli per il nuovissimo ristorante Ognissanti a Trani (Bt). Per questo progetto oltre a scegliere un set composto da più piatti, coppe, piatti antipasto, posa posate ed altri elementi che lo compongono, un impasto differente dalla porcellana ovvero un semirefrattario con il suo colore naturale e trattato semplicemente con un rivestimento trasparente lucido materico rigorosamente apiombico.
Le ultime creazioni
L'ultima sfida di Vincenzo Del Monaco è Crypta, un piatto shadow pensato per occultare il cibo alla vista. «In questi anni, attraversando le diverse collaborazioni, mi sono esercitato a pensare come un artista contemporaneo, cercando il senso nell'opposto, anche nella provocazione, un po' come Maurizio Cattelan, che punta all'assurdo, alla decontestualizzazione, alla negazione del riferimento. Ribaltare i sistemi ordinari è un'eredità che mi porto dietro dallo studio Coophimmelb(l)au di Vienna, in cui il tema radicale della decostruzione architettonica ha origini dal 1968. Ne è nata l'idea di un piatto che nascondesse la preparazione, esattamente all'opposto di ciò per cui lo si usa oggi».
L'ultima collaborazione in ordine di tempo per Vincenzo Del Monaco è quella avviata con la Fondazione Sandretto attraveso la famiglia ReRebaudengo. «È un progetto che nasce dalla volontà della fondazione di manifestare la sua sensibilità al manufatto e alla scelta di rendere il piatto un supporto con una sua dignità, attraverso un passaggio materico non industriale, non stereotipato. Abbiamo deciso di lavorare su un discorso plastico, includendo sula superficie il logo della Fondazione Sandretto, una stella monca di una mezza punta, su tutti gli oltre 400 pezzi».