Nel momento giusto, al posto giusto. E con l’idea giusta. Nicoletta Rossi e Matteo Scibilia (socio Euro-Toques e responsabile scientifico di Italia a Tavola) si sono spostati da Ornago (MB), dove per anni hanno guidato con passione l’Osteria della Buona Condotta, per aprire a inizio estate in pieno centro a Milano. L’insegna parla chiaro: Piazza della Repubblica. Nel cuore della città, cavalcando l’onda della ripresa e “surfando” sulla tradizione. Con una differenza sostanziale, la coppia Rossi-Scibilia naviga in acqua dolce.
Rafforzare l'identità
«Fatti salvi i nostri classici, intramontabili per tutti, dal risotto all’ossobuco, alla costoletta - spiega Matteo - abbiamo pensato che non si poteva proporre pesce di mare in una città come Milano dove le ricette si sprecano e la formula è consolidata. Siamo specializzati nella cucina della tradizione e allora il pesce d’acqua dolce ci è sembrata la soluzione ideale per chiudere il cerchio. Rafforza la nostra identità e conferma una linea gastronomia storica per la città. Qui il pesce di fiume e di lago a tavola sono sempre stati un punto fermo».
![Matteo Scibilia Pesce d’acqua dolce, un tendenza che pesca nel passato Matteo Scibilia Pesce d’acqua dolce, un tendenza che pesca nel passato](/images/contenutiarticoli/Matteo-Scibilia_1.jpg)
Matteo Scibilia
![Gioca e Parti Gioca e Parti](/images/contenutiarticoli/Banner-Check-In.jpg)
Ecco allora i missoltini, il pesce più antico della Lombardia, l’agone. Sono sarde di lago che Scibilia popone anche con uvetta passa, pinoli e finocchietto selvatico per condire gli spaghetti, versione lumbard della pasta con le sarde siciliana. La vena ittica di Piazza della Repubblica si esprime anche con il luccio con salsa verde e polenta, l’anguilla arrosto e affumicata, i salmerini in carpione e alla Milanese (impanati e fritti), con i tagliolini al sugo di lavarello, di cui è in arrivo anche la bottarga, o il risotto al pesce persico. «Lo proponiamo fritto con una parmigiana o con il riso in cagnone, bollito; in questo caso i filetti di persico sono cotti nel burro con la salvia».
![Missoltini alla griglia con polenta Pesce d’acqua dolce, un tendenza che pesca nel passato Missoltini alla griglia con polenta Pesce d’acqua dolce, un tendenza che pesca nel passato](/images/contenutiarticoli/Missoltini-alla-griglia.jpg)
Missoltini alla griglia con polenta
Sostenibilità sociale
Una cultura gastronomica del territorio che diventa sostenibilità sociale alimentando la filiera del tipico di nicchia, che con Matteo Scibilia va a toccare ogni ingrediente. «Sul fronte formaggi - interviene - è molto apprezzato il Salva Cremasco, un taleggio invecchiato che serviamo impanato e fritto o a cubetti con olio, pepe e tighe, i peperoncini verdi lombardi». A Milano il nuovo corso della cucina pesca nel passato.
![Anguilla arrosto Pesce d’acqua dolce, un tendenza che pesca nel passato Anguilla arrosto Pesce d’acqua dolce, un tendenza che pesca nel passato](/images/contenutiarticoli/Anguilla-arrosto.jpg)
Anguilla arrosto
![Salva Cremasco con tighe Pesce d’acqua dolce, un tendenza che pesca nel passato Salva Cremasco con tighe Pesce d’acqua dolce, un tendenza che pesca nel passato](/images/contenutiarticoli/Salva-Cremasco_1.jpg)
Salva Cremasco con tighe