Già vincitrice del sondaggio di Italia a Tavola "Personaggio dell'anno dell'enogastronomia e dell'accoglienza" nel 2011 la cuoca stellata Rosanna Marziale, patronne e chef del ristorate Le Colonne in Caserta, rivive il cimento ed è nella dozzina che si contende il passaggio alla terza fase. Sempre piacevole ed interessante conversare con Rosanna.
Rosanna, l'anno che verrà, è venuto. Troppo facile dire che peggio del 2020 non potrà essere. Per il tuo settore, la ristorazione di alta qualità, quali sono le aspettative per il 2021?
Il 2020 per tutti ma soprattutto per il nostro settore è stato un anno terribile. Tutti noi ci aspettiamo un ritorno alla normalità ma sappiamo che questo non accadrà nell’immediato e ovviamente dovranno esserci le dovute tutele.
Rosanna Marziale
I minori flussi turistici, la minore mobilità, porta al decremento dei clienti forestieri. Ci sono le condizioni a ché aumentino i clienti locali, i clienti cosiddetti di prossimità ? Quali gli strumenti da adoperare affinché ciò possa accadere?Di sicuro un rientro alla "normalità" movimenterà la clientela, anche quella locale. Noi tutti abbiamo bisogno di uscire dalle mura di casa e incontrare amici, parenti e conoscenti in luoghi sicuri come possono essere i ristoranti.
Tu dici che i ristoranti sono luoghi sicuri. Allora la mia domanda è duplice: se sono sicuri, è perché lo sono diventati dopo l'adeguamento alle prescrizioni. Ecco, quali sono stati, nel caso di specie, gli adeguamenti che tu hai attuato subito? E ancora: se sono sicuri, come presumiamo che siano, perché ancora sono oggetto di accanimento e li si tiene chiusi?Perché siamo stati confusi con i locali notturni.
Noi ristoratori abbiamo osservato i dovuti adeguamenti evitando gli assembramenti. Bisognava avere maggiori controlli per evitare che qualcuno sbagliasse. Il ritorno alla "normalità" dovrà essere fatto con il rispetto rigido delle regole, intendo le "nuove regole", fino a quando saremo liberi da questa pandemia mondiale.
Tu sei stata già Personaggio dell'Anno nella categoria Cuochi nell'anno 2011 e adesso sei nuovamente in gara. Ad aver superato la prima fase siete tre donne, oltre a te le valenti Alessia Uccellini e Silvia Baracchi, entrambe toscane. Tu sei l'unica donna del Sud. Qual è la tua considerazione a tale proposito?Sì ho vinto già questa competizione nell’oramai lontano 2011 e sono felicissima di essere nuovamente in gara e rappresentare le cuoche del Sud. Io nelle competizioni ci credo sempre fino all'ultimo e quindi ci sono buonissime anzi "saporitissime" possibilità di vittoria.
Cara Rosanna, tu sei Ambasciatrice nel mondo della Mozzarella di Bufala Campana DOP e questa prelibatezza è presente in modalità originale, frutto del tuo talento, della tua competenza e della tua passione, nel tuo menù. Stai facendo proselitismo anche nel mondo dei pizzaioli?Sì, sono Ambasciatrice nel Mondo della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Tanti sono i modi e tante le tecniche da me messe a punto; è divertente dopo tanti anni vederle realizzate da molti come se fossero loro creazioni originali. Suvvia, un pò di riconoscenza e rispetto per chi negli anni si è data in tutto e per tutto per elaborare nuovi modi secondo me va preteso ed io in questo sono una "pretendente" (ride ndr.)!
E ne hai ben donde, cara Rosanna, ne sono testimone. Qual è il tuo prossimo "signature dish" a Le Colonne nell'anno 2021?Abbiamo realizzato, continuando nel nostro progetto "Palla" con la tecnica del "rimozzate" messa a punto nel 2003, una Palla Ciok. La Palla Ciok è una palla di mozzarella ripiena di pandispagna con un cuore di Nutella e panatura al cacao. Insomma, un ritorno all'infanzia tra palla e Nutella. Questo piatto è un dessert e sarà disponibile alla riapertura come piatto benaugurante.
Che bontà. E a quando la riapertura?Non appena la Campania sarà zona gialla.
Quindi, al più presto?Certo!
Tu stai erogando servizio di delivery?Si stiamo effettuando
la delivery sia direttamente che tramite Alfonsino.
E continuerai con la delivery anche dopo la fine della pandemia?Sì, certo. La delivery è una modalità oramai arrivata anche da noi. Piace e questo entrerà a far parte delle nostre abitudini, sebbene il piacere di andare al ristorante e farsi coccolare resterà sempre il preferito in tutto il mondo.
Ci salutiamo qui, per adesso. Il tuo augurio a noi per il 2021?Riprendo volentieri un pensiero di Beppe Palmieri (Giuseppe Palmieri, detto Beppe è restaurant manager, maître e sommelier dell'Osteria Francescana di Modena): la cosa su cui puntare è il Capitale Umano. È con il Capitale Umano che potremo affrontare tutto. Tutto, tutti insieme.