Pandolfo ospita Andrea Tortora Concerto di sapori a ‘Ngonia Bay

Aveva già fatto notizia lo scorso 26 giugno, annunciando alla riapertura anche il nome del nuovo executive chef, il giovane milazzese Dario Pandolfo. A meno di un mese la suggestiva ed elegante ‘Ngonia Bay torna a far parlare di sé, con una cena evento che lo scorso 15 luglio ha visto protagonista, accanto a Pandolfo, uno dei più importanti Pastry Chef del panorama italiano: Andrea Tortora, Maestro Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), nel 2017 scelto come Pasticcere dell’anno da Gambero Rosso e Identità Golose e che nel 2018 ha conquistato la terza stella Michelin come chef pasticcere.


La cena a 4 mani ha seguito lo spartito di un concerto di aromi e sapori, con numerosi omaggi alla Sicilia e la costante volontà dei due protagonisti di giocare agli equilibristi con nuove essenze, di bilanciarne acidità e gradevolezze, indovinando il giusto abbinamento di ogni ingrediente nella composizione di piatti che difficilmente verranno dimenticati. Il continuo crescendo di sensazioni non deve far pensare a un inizio flebile. Tutt’altro. Carote, panna acida e finocchietto selvatico è stato l’annuncio di Pandolfo che la cena aveva inizio, così, fissando proporzioni gustative ad un’altezza già ampia.



La Valigia di Bacco, partner della serata assieme allo storico Martini, accompagnava l’entrée con un Metodo Classico Doc Moscato Bianco della cantina Riofavara. L’attenzione era stata attirata e si era pronti per quella che i francesi chiamerebbero Délicatesse: Battuta di razza modicana, pesto al sesamo, capperi e spuma al ragusano. Pandolfo in Sicilia c’è tornato volentieri, stando a come tratta e manipola ingredienti da tutti gli angoli dell’isola. Il suo restarci non era previsto, ma è stata una delle cose buone avvenute in questa surreale quarantena. «È stato un capitare piacevole nella mia Sicilia – ci ha confidato – ed un innamorarmi nuovamente della mia terra e della sua gente…».



La seconda entrée era spalleggiata da un Modus Bibendi Grillo Elios. Da qui in poi è stato un crescendo perché, se il Risotto all’acqua di pomodoro con tartare di gamberi rossi di Mazara e la sua salsa tornava a giocare con acidità e papille gustative e un Mizzica Moscato Bianco Riofavara lo mitigava, la Guancia di maialino nero dei Nebrodi, puré di patate e salsa ai semi di finocchio è stata (soprattutto nella cottura) un’abile prova di maturità dello chef. Il brindisi con Modus Bibendi Nero d’Avola Elios segnava il giro di boa e qui è d’obbligo una parentesi.

Nessuno di noi avrebbe voluto trovarsi il 15 luglio al posto di Mario Cortese, Pastry Chef di ‘Ngonia Bay, stretto così tra due protagonisti come Pandolfo e Tortora. Il suo pre-dessert, invece, Cono al basilico, gelato ai fiori di cappero e basilico, tra l’altro lasciato abilmente spoglio e orfano di qualsiasi abbinamento, è stato una nota intonatissima pur fuori dal coro. Onore a questo giovane pasticcere, dunque, che si è fatto largo per conquistare anch’egli un pezzo di palco e di gloria tra i commensali. C’è riuscito, con grande merito e con un assolo che ha nuovamente aperto le quinte sullo scenario che tutti si aspettavano. No, non quello sulla baia (purtroppo quella sera disturbato da un tempo inclemente, ma pur sempre bella e affascinante…), bensì su quello dei dessert dell’atteso Andrea Tortora (AT Patissier). Si è mosso con scioltezza questo “imprenditore”, come egli stesso ama definirsi.

Imprenditore del gusto, aggiungiamo noi, che ha abilità e sapienza di un vecchio saggio e passione e vigore di un adolescente che scopre il mondo. Ma la passione sa tenerla a freno, sa dosarla, elaborando portate come il Cappuccino e mandorla amara (solo la quantità eccedeva un po’, perché in qualità era una perfetta presentazione), seguito da Canederlo di ricotta e pistacchio, gelso, limone e pop corn di latte (se avesse potuto, Tortora lo avrebbe presentato in siciliano, tanti erano gli omaggi all’isola) e, per concludere, una Sbrisolona alla nocciola e zabaione, che tornava a parlare di nord, con nocciola e zabaione appunto, ma si accompagnava ad un Notissimo Moscato di Noto Riofavara.


Stagione, filosofia e… pancia: questi sono stati i primi ingredienti che il Pastry Chef ha ammesso di avere usato: «Dolci golosi con ingredienti semplici – ha detto – lavorati poco, con pochissimo zucchero e soprattutto della Sicilia. Ho cercato di seguire un crescendo con gusti anche diversi, come lo zabaione non prettamente siciliano, ma la cucina è anche questo: sperimentare gusti diversi e tecniche nuove, capendo magari che non fanno al caso nostro, ma conoscendo comunque cose nuove». E sul fronte imprenditoriale, Tortora è tornato a dire: «In cucina si deve tornare a parlare di capitale umano, che fa la differenza. La serata non sarebbe stata possibile solo con gli ingredienti, se non ci fossimo stati io, Dario e le nostre brigate. La cucina è fatta di mani, cervelli, occhi e anche tecnologia, che bisogna saper usare».


Soddisfazione da Marco Calabrese, titolare del Boutique Hotel ‘Ngonia Bay, per essere riuscito a donare ai suoi ospiti emozioni che andavano oltre le aspettative, già molto ampie. Non è da tutti, infatti, proporre una serata con Pandolfo e Tortora e i loro curricula.

Foto: Claudio Giordano