Una pizza che rappresenta l'Italia La proposta di Renato Pancini

Renato Pancini, nella sua pizzeria Al Foghèr di Ponte alla Chiassa, alle porte di Arezzo, sviluppa il concetto di “pizza contemporanea”, che esalta su una base di equilibrio l’identità di ogni materia prima. Un’armonia che prevede l’utilizzo di non più di quattro ingredienti per ogni pizza. Questa è la pizza concettuale, che guarda lontano, che va oltre. Una pizza che veleggia tra gusto e ricerca. Quella della tradizione è però così presente nel dna professionale di Pancini, che le ha voluto dedicare un nuovo locale, nel cuore di Arezzo. L’insegna è Al Foghèr Classic, più chiaro di così! In questo periodo di emergenza assoluta il locale sta lavorando con il servizio asporto, grazie a un accordo con una società di consegna di cibo online.

Che pizza vuole consigliare a chi non può uscire di casa e si deve adattare al forno domestico?
Una pizza che rappresenta i colori italiani, Paese oggi come mai da sostenere con vigore. L’ho voluta chiamare “Napoli destrutturata”.

Un nome che echeggia l’alta cucina. Molto impegnativa?
Ma no. L’ho chiamata così perché si realizza in più passaggi, in diversi procedimenti di montaggio. Bisogna solo adattarsi a farla in teglia. È sufficiente stendere l’impasto e aggiungere abbondante pomodoro. Quindi si inforna.



E la farcitura?
A crudo, fuori dal forno, si aggiungono mozzarella di bufala a temperatura ambiente strappata a mano, basilico fresco, origano e alici del Cantabrico. Pronta da servire.

Una pizza tricolore, un omaggio all’Italia.
Al Paese e a tutti noi. Quando ripartiremo, non potremo perdere tempo o piangerci addosso. Dovremo metterci subito di corsa. Oggi il tam tam dei pizzaioli comunica che si sta studiando e riflettendo, perché quando riapriremo le incognite saranno tante. La macchina certo ripartirà, ma bisognerà interpretare il momento. Saranno forse mutate anche le esigenze dei consumatori. Ecco allora che il servizio di sala dovrà essere curato in maniera maniacale. La clientela andrà coccolata sempre di più. Il senso profondo di un’accoglienza serena e professionale dovrà accompagnare le nostre pizze.

RICETTA: Napoli destrutturata

Per informazioni: www.pizzeriaalfogher.com