Umberto De Martino: un risotto? Cucinarlo è come fare l'amore

Chef socio Euro-Toques, stella Michelin a San Paolo d'Argon in provincia di Bergamo: Umberto De Martino è campano, ma ormai bergamasco adottato. Nella sua cucina c'è equilibrio, c'è una predilizione per l'estetica del piatto e, soprattutto, c'è un grande amore per i risotti.

Umberto, tu sei conosciuto in particolare per i tuoi risotti. Ti chiedo, da dove arriva questa passione?
Incredibilmente ho iniziato ad apprezzare il risotto in Germania. Lo so, è strano. Ma nei miei primi anni lì ho lavorato con uno chef del Veneto che mi ha fatto innamorare di questo mondo.

Eppure sei napoletano, terra nota per la sua vocazione alla pasta. Che rapporto c'è per te tra pasta e riso?
Diciamo che, essendo napoletano, dovrei spingere più verso la pasta... Ma preferisco il risotto, non posso farci nulla. Dipende tutto dal tipo di cottura. Quando prepari un risotto devi prestargli attenzione, in ogni momento. Se il tempo di preparazione è 13 minuti, tu devi dedicargli 13 minuti, devi coccolarlo. Cucinare un risotto è secondo me una dimostrazione d'affetto, ti ci devi dedicare completamente, dandogli il tempo che gli serve, e questa cura secondo me si ritrova nel piatto quando il cliente lo assaggia. La pasta invece... la prendi, la cuoci, la scoli, la condisci e la mangi, fine. Siamo chiari: col risotto ci fai l'amore, con la pasta... è solo sesso.



Che tipo di riso prediligi per i tuoi piatti?
Uso sempre il Carnaroli. È più affusolato, quando lo mantechi lega meglio... Il Vialone Nano invece lo uso più per le minestre, per le zuppe, per qualcosa di più umido.

Tra gli ingredienti c'è anche la burrata...
Non poteva mancare. Io amo i formaggi a pasta fresca, come la burrata o la mozzarella di bufala... Non posso farne a meno.

Parliamo della marinatura degli scampi... un'ottima idea quella di usare l'arancia!
Sì, lo scampo ha una carne molto dolce, mi è venuto abbastanza spontaneo l'abbinamento con l'arancia e poi con la grassezza della burrata. Io già molto spesso abbino formaggi e arancio. L'arancio si sposa anche bene con la burrata stessa, al contrario di un limone o di un lime... Sarebbero troppo aggressivi.

RICETTA: Riso ai piselli, scampi e arancio