Esce la Guida di Noi di sala «Un lavoro ancora da valorizzare»

Alla presentazione di oggi a Roma il presidente dell’associazione, Marco Reitano, ha parlato della carenza di personale e della necessità di una maggiore attenzione alla categoria. «C’è una mancanza di addetti e questo è dovuto proprio al fatto che manca un focus sulla nostra professione».

Una lente d’ingrandimento per leggere la ristorazione italiana con l’occhio del personale di sala. 159 eccellenze della ristorazione italiana dove l’ospitalità è sacra o meglio è un’arte. Questo l’inedito punto di vista della Guida Noi di Sala, presentata oggi, lunedì 7 ottobre 2019, in una sala gremita a Roma. Edita da Giunti è promossa da Noi di Sala, associazione nata nel 2012 con lo scopo di formare, motivare e raggruppare personale di sala qualificato.


«Questo vademecum - spiega Marco Reitano, presidente dell’associazione - fotografa e dà spazio a tutto quelle persone che trascorrono gran parte della loro vita nei ristoranti e ne sono i principali attori. In special modo nel rapporto con il pubblico. Non vogliamo dare alcun giudizio di merito ma solo celebrare e valorizzare un mestiere che spesso è in ombra, un po’ dimenticato. Ci siamo accorti che sul mercato c’è una mancanza di addetti e questo è dovuto proprio al fatto che non c’è un focus sulla nostra professione. Con questa guida vogliamo valorizzare il mestiere di maître e sommelier, mettere i volti su un volume che vuole essere uno specchio di quello che è la ristorazione sotto il punto di vista della sala. Il personale dedicato all’accoglienza è spesso il motivo determinante per cui un cliente torna in quel particolare ristorante».

Per Marco Bolasco di Giunti, «questa guida dà voce a una categoria professionale della ricettività fino ad ora trascurata. La scelta di pubblicare questo volume è coraggiosa perché ci troviamo in un momento storico dove l’editoria enogastronomica è in grande sofferenza. Una congiuntura negativa dovuta alla bolla speculativa scoppiata in questo campo, con un surplus di libri sull’argomento che hanno avuto l’effetto negativo di disorientare il lettore».

Il vademecum è anche l’occasione per fare il punto sulla categoria. «Il livello di professionalità del personale di sala in Italia mostra una piccola ripresa - sottolinea Reitano - Però non ci siamo ancora. Innanzitutto è importante appassionare i ragazzi, convincerli che questo è un mestiere dalle grandi opportunità dove spesso è possibile fare una carriera lampo. Con la passione poi le soddisfazioni arrivano, di apri passo allo sforzo, l’impegno e la costanza. Fondamentale è la formazione, soprattutto effettuarla con chi già svolge tale professione. I giovani sono il nostro futuro, con questo evento, con le nostre iniziative vogliamo migliorare il passaggio degli studenti dall’Istituto Alberghiero alla sala del ristorante sdoganando i canoni classici. Spesso i giovani usciti di scuola si sentono persi, quando invece quello è il momento più decisivo del loro percorso professionale”.


Al termine della presentazione, si è tenuta la cerimonia di consegna del premio “All’accoglienza e all’ospitalità nella Sala” che per questa prima edizione è stato conferito alla famiglia Santini del Ristorante Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio (Mantova). Un riconoscimento al lavoro di una famiglia che da quasi 100 anni è un caposaldo della ristorazione italiana, un’eccellenza assoluta nel panorama nazionale.

L’incontro si è svolto nell’ambito di “Pass”, una giornata formativa che tra masterclass, workshop, conferenze e dimostrazioni ha visto professionisti e opinion leader fare il punto sulle tematiche di più stretta attualità per la categoria. Tra gli incontri nel pomeriggio, si è tenuta la tavola rotonda “Le opportunità di impiego in Italia nel settore della Ristorazione”. Mariella Organi de “La Madonnina del Pescatore” ha rilevato come in questo settore ci siano grandi chance lavorative, puntualizzando come si arriva ai colloqui in borghese e si esca dopo con già una divisa addosso.


«Dopo un eccesso di polarizzazione sulla figura degli chef - ha detto Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola sottolinea - è arrivato il momento di dare dignità e giusto riconoscimento al ruolo del maître di sala. Non è un caso se è proprio il servizio una delle motivazioni fondamentali per cui si sceglie un ristorante. D’altronde oggi i grandi piatti si possono ricevere anche a casa con il food delivery ma l’atmosfera ed il servizio quelli sono unici e irripetibili, prerogative soltanto dello specifico ristorante. Quello che manca nel nostro Paese è un corso di studi universitari dedicato all’accoglienza che contempli varie discipline, dall’amministrazione alla gestione. Ad oggi non esiste un percorso specifico e talvolta anche nella ricettività di alto livello manca una adeguata formazione».

Una riflessione condivisa da Fausto Ciarcia, direttore risorse umane di Hilton Worldwide: «Per avere una preparazione di livello, in grado di soddisfare una clientela sempre più esigente è necessario un curriculum che vanti esperienze anche all’estero. Solo così si è in grado di comprendere stili, comportamenti e richieste differenti. Il rapporto con la sala poi è fondamentale per l’economia di un albergo. Basti pensare che il 30% della soddisfazione di un ospite è determinato dalla colazione».


Infine Alessandro Pipero, dell’omonimo ristorante ha auspicato come il percorso di studi per chi sceglie questa professione venga rivoluzionato, giudicando quello attualmente in vigore, fermo a programmi didattici di un trentennio fa e inadeguato alle nuove professionalità. Causando disagio nel momento in cui i giovani entrano a contatto diretto con l’ambiente di lavoro.