Folle, altruista, esteta Nikita Sergeev si racconta

Abbiamo sollevato il cappello da cuoco a Nikita Sergeev del Ristorante L'Arcade di Porto San Giorgio (Fm), che ci ha svelato i suoi segreti: da cosa voleva diventare da grande a ciò che non manca mai nel suo frigo.

Nikita nasce il 6 febbraio del 1989 in una Mosca con tavole ancora scarne, ma la madre Ekaterina e la nonna Tamara gli trasmettono la memoria e l’amore per i sapori russi: le bacche selvatiche, i funghi, i pesci conservati e affumicati, l'anatra, il maialino, il caviale. Sarà una maionese montata al guéridon ad accendergli la passione.



Un viaggio in Italia lo convince a rimanere sui banchi di Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana, con professori del calibro di Luciano Tona, Andrea Grignaffini, Silvio Salmoiraghi, Paolo Lopriore e un rettore inimitabile, il Maestro Marchesi. Dopo un breve intermezzo al Tramezzo di Parma trova un locale a Porto San Giorgio, nel cuore del centro storico. Un posto elegante e raccolto con pochi coperti. La mamma Ekaterina è parte attiva del progetto. La cucina di Niki è un mix ben riuscito di tecnica, tradizione, pulizia e spiccato senso estetico. Il risultato è un piacevole pluristilismo, che tiene desta la partecipazione gustativa dell’ospite.

Mi dice: «Adoro l’affumicatura, mi dà una sensazione di comfort e di casa, e le cotture espresse che stanno ridimensionando il sottovuoto, la brace e la griglia, entreranno presto nella mia cucina». Sarà il primo Cappello sulla Guida dell’Espresso a sancire l’ingresso del "ragazzo dal ciuffo biondo" nel gotha dell’alta ristorazione italiana. E nel 2018 i Cappelli sono 2.

Materie prime di controllata qualità, soprattutto pesce, ortaggi della Val d’Aso, cacciagione e frattaglie compongono i vari menu: "Libera ispirazione" nasce spontaneo e varia giorno per giorno; "Percorso Nikita" conta 13 portate fisse e stagionali; dallo scorso anno ha introdotto il Pranzo della domenica. Sarà la bella mamma Ekaterina ad aiutarvi a scegliere, anche à la carte, consigliandovi il vino da abbinare fra le tante etichette marchigiane, nazionali e di champagne. Che a casa di Nikita non manca mai.

Da bambino cosa sognavi di diventare?
Tutt'altro che un cuoco. Ma ho sempre voluto aiutare la gente. Adesso la aiuto: la faccio divertire e stare bene al tavolo

Il primo sapore che ti ricordi
Ribes nero, amarena, porridge di mia nonna, medaglioni di filetto di maiale di mia madre

Qual è il senso più importante?
Il retrolfatto

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato
Qualsiasi piatto che dovrà mangiare un bambino. C'è troppa responsabilità nel non deluderlo e nel farlo innamorare della cucina

Come hai speso il primo stipendio?
Tutti i miei ricavi li investo in crescita personale e nella mia attività

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?
La prima secca di Mauro Uliassi; Misticanza alcolica di Niko Romito e il mio Risotto ai sentori di mare

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?
Una buona bottiglia di champagne

Qual è il tuo cibo consolatorio?
Insalata di cetrioli sbattuti e carne bollita

Che rapporto hai con le tecnologie?
Penso che sia indispensabile aggiornarsi. Le tecnologie attuali permettono di limitare lo spreco, velocizzare i processi produttivi

All'Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?
Spero non saranno gli insetti. Non credo che sarà il cibo del futuro... ma è possibile che mi sbagli

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?
Tutti quelli che non credono in me e che hanno un'idea distorta di ciò che cucino senza averlo mai assaggiato

Quale quadro o opera d'arte rappresenta meglio la tua cucina?
I quadri di Malevich

Se la tua cucina fosse una canzone, quale sarebbe?
Sarebbe estremamente in linea con il solfeggio. Non stonata... ma mai piaciona.

Per informazioni: www.ristorantelarcade.it