«Il cioccolato è l’unica materia prima della cucina che si può lavorare a 360°». Ernst Knam e la sua passione per questo alimento hanno attraversato i decenni in una ricerca continua che oggi propone un’ulteriore novità.
«In marzo - racconta il pasticcere - mi verranno consegnate dal Perù delle speciali, piccole fave di cacao. Sarò l’unico a poterle lavorare». E siamo certi che il risultato sarà un cioccolato delicato, senza acidità, un cioccolato, come ama sottolineare Knam, «che sa di cioccolato».
E in gennaio il Maestro darà alle stampe un volume che raccoglie 70 ricette inedite in materia e un’inedita declinazione della storica mousse ai cioccolati: la “Tris Arlecchino”. L’atto più recente di una ricetta che ha legato a doppio filo Knam e la sua creazione simbolo. «È una mousse in forma di torta - puntualizza - molto semplice, senza aggiunta di zuccheri e con il pan di Spagna privo di farina».
La prima traccia (fotografica) di questa composizione è datata 1987, quando Knam si formava a Londra con Antoine Mosimann al ristorante Terrace del Dorchester. Quando approda da Gualtiero Marchesi, all’inizio del 1988, la ricetta della mousse ai tre cioccolati viene affinata e servita sotto forma di terrina. «Da Marchesi - annota - ci si immergeva in una cultura e in un’intelligenza avanti anni. A Marchesi interessava l’essenza».
Ernst Knam
Con il passare del tempo (nel 1992 Knam è già in via Anfossi 10), la “tre cioccolati” cambia forma e sembianze, ma la sostanza rimane invariata: una base di marquise, una mousse al cioccolato fondente, una al cioccolato al latte e una al cioccolato bianco. Riccioli di gianduja in superficie. Un’elaborazione culinaria e una commistione di sapori che attraversano le stagioni, nonostante la Tris sia stata riproposta in più varianti anche attraverso altri prodotti (cioccolatini, lingotti, Kubi) e declinazioni, come la recente Arlecchino. In occasione dei 20 anni della pasticceria, nel 2012, ne era stata elaborata una versione particolare con cioccolato fondente Sao Tomé, cioccolato al latte Java e bianco Velvet.
E oggi, dopo oltre trent’anni, la mousse ai tre cioccolati è ancora la più richiesta, la firma di Knam per eccellenza, pensata, studiata e affinata in un continuo divenire, così da restare sempre la stessa e in ugual modo sempre attuale.
Da questa narrazione di alta pasticceria è nata l’idea di istituire il “Tris Day”, una giornata (il 22 novembre) in cui all’interno della Pasticceria Knam la Tris sarà protagonista in forma di torta, monoporzione e cioccolato. Inoltre, chi si scatterà una foto in negozio o con il proprio acquisto sarà al centro di una storia. Attraverso l’hashtag #TrisDay, sul profilo Instagram di Ernst Knam le immagini saranno riprese in modo da creare un flusso di volti, impressioni e pensieri che arriveranno a formare un ritratto della mousse ai tre cioccolati. Un’inedita declinazione (non edibile) della torta. L’evoluzione corre.
Per informazioni:
www.eknam.com