San Pellegrino Young Chef Edoardo Fumagalli per l'Italia

Giuria pluristellata, da Carlo Cracco a Cristina Bowerman, da Caterina Ceraudo a Loretta Fanella, da Ciccio Sultano a Anthony Genovese, che sarà il tutor del vincitore del contest italiano 2017 della San Pellegrino Young Chef. E il vincitore per questa semifinale è stato Edoardo Fumagalli, cuoco de La Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Co), con il suo Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalata aromatica.

Edoardo rappresenterà l'Italia alla finale mondiale. La competizione elegge in ventuno regioni del mondo i migliori talenti della cucina sotto i trent'anni e dopo alcuni mesi di preparazione li mette a confronto per il titolo mondiale. Per questa selezione italiana, per la prima volta, parità tra i componenti della giuria, tre donne e tre uomini. Non è così tra i concorrenti, tutti e dieci uomini.



Edoardo Fumagalli è stato il primo a sottoporsi al giudizio severo e ha presentato un Gambero carabiniere, animelle glassate, croccante alle alghe con insalata aromatica. Origini in macelleria per il giovane cuoco comasco che guarda al futuro e all'internazionalità; questa è stata la sua seconda partecipazione al San Pellegrino Young Chef.

Occhio e voce guida dell'evento sono stati di Francesca Barberini. Daniele Groppo, chef de partie a Venezia, ha messo nel piatto dei giudici Nervetto di vitello marinato e grigliato, radice amara e ristretto di "go". Che sta per ghiozzo un pesce della laguna veneta. Celebre il risotto con il go, pesce un tempo povero, e oggi ricercato. «Ispirato alla campagna veneta e alla mia vita», dice Groppo del suo piatto che guarda alla tradizione.

Anthony Genovese sarà il mentore del vincitore che lavorerà lunghi mesi con il due stelle Michelin nel suo ristorante Pagliaccio di Roma. «Cerco un cuoco vero, appassionato del nostro mestiere che abbia voglia di imparare e ascoltare con il quale lavorare per vincere e dare finalmente all'Italia questa competizione mondiale».



Tocca quindi a Alberto Lazzoni con Vantablack cube lingua soppressa e tamarindo. L'alimento più nero che esista. «Quando ho assaggiato la lingua - ha detto il giovane cuoco di vent'anni - mi sono detto, ecco cosa mi serve per il piatto». Il messaggio è parte nera e parte verde, il lato oscuro e la luce.

Pancia di capretto, cicala di mare gonfiata al bergamotto, cilandro, lampascione e mosto cotto di fichi: questo il piatto che da Giovinazzo ha portato Vincenzo Di Natale. Una provocazione la sua nel gonfiare la cicala con un gel al bergamotto, per portare l'attenzione sulla disinformazione dilagante rispetto al cibo. Armonia pugliese con piccola esperienza in Spagna. Il capretto per equilibrare la cicala che è uno dei sapori più delicati che ci sia. Si noti che lingua, capretto, nervetti, animella sono tutti ingredienti semplici, poveri... tendenza o ispirazione? E si va avanti.

Sous chef da Aimo e Nadia a Milano, il suo piatto si chiama Sud Europa: lui è Carmelo Fiore che ha presentato un Carrè di agnello farcito con ventresca di tonno rosso sottolio e cedro calabrese candito. Il calore del sud anche nella suggestione tattile con il manico del coltello tiepido... In attesa del sesto concorrente in gara Cristina Bowermann ha apprezzato il livello alto dei piatti proposti e la caratteristica territoriale delle idee messe in tavola. E Genovese aggiunge: «Tipologie di ingredienti simili, abbinamenti pesce carne, che necessitano di grande conoscenza. I concorrenti sono emozionanti, ma sanno quello che fanno e dove vogliono andare».



Tocca a Antonio Sena, sous chef del Wu di Milano, che ha presentato Lamb... rusco, popcorn e barbabietola. Un'idea che è nata da un viaggio verso casa, Milano-Roma, e quindi mais, Lambrusco e una citazione di Ligabue che si è trasformata in un'esperienza. Ne mancano tre e Genovese denota un eccesso di acidità in tutti i piatti. Andrea Vitali, sous chef a I Fontanili di Gallarate, propone Pernice, porri e nocciole. Petto di pernice marinato in miele e soia, crema di nocciole e porri cotti in aceto di fiori di sambuco. A parte un cannoncino con focaccia di ciccioli, ripieno di terrina fredda di fegatini. Ci ha lavorato sei mesi e ha trovato un notevole risultato.

L'applauso ha congedato il concorrente e ha accolto il piatto numero otto. Filetto di cinghiale con fave, pecorino e mele caramellate al vino rosso. Autore, Manuel Bentivoglio, che lo ha realizzato con ciò che aveva, lavora in un agriturismo tra i monti Sibillini dove il filetto di cinghiale è una parte che non viene utilizzata, lui lo ha cotto a bassa temperatura dopo averlo marinato, e ci ha fatto un gran bel piatto. La sua terra è stata colpita dal terremoto, ma Manuel ha tenuto aperto con volontà. E la gente a poco a poco è tornata.

Quello che i giovani cuochi hanno presentato alla S. Pellegrino Young Chef cerca meno internazionalità e più territorio, anche nella scelta della materia prima come le frattaglie.

Nono sfidante è Luca Natalini con un Pigeon 3.000 km, piatto di ricerca, servito con le stoviglie della nonna dalle posate alla tazza. «Ho studiato che il piccione faceva i suoi viaggi e tornava indietro grazie ad una mappa odorifera - ha raccontato il concorrente -. Nel piatto c'è il mio passaggio dalla Toscana alla Russia, con quattro affumicature e insalaltina di erbe acide. Un piatto persistente. Con questo piatto voglio essere parte dell'Italia. Non dobbiamo scordarci da dove veniamo, per questo l'affumicatura è a carbone. Ho usato ingredienti nobili per non svilire il mio ricordo».



Quasi due ore per giungere al decimo concorrente, e Ciccio Sultano ha detto: «Oggi c'è poca memoria storica di ciò che si è mangiato, se è stato buono e bello». Alessandro Rapisarda, vincitore della seconda edizione, ha scelto Piccione brasato e insalata, incontro tra un salmì è un dolceforte. Dietro al piatto uno studio che parte dalla storia, quando 400 anni fa, la cucina della selvaggina era d'avanguardia.

Termine delle prove, e mentre la giuria si è ritirata per emettere il proprio verdetto, è arrivato Davide Oldani, mentore dell'edizione 2016. Il cuoco ha raccontato l'emozione della finale globale e allo stesso tempo ha ricordato che il 25 settembre verrà inaugurato l'istituto alberghiero di Cornaredo, progetto che lo vede coinvolto nuovamente come mentore.

Anthony Genovese ha annunciato il vincitore dopo un difficile lavoro della giuria: è Edoardo Fumagalli, il primo della lista. Ora duro lavoro con il mentore per affinare al massimo l'eleganza del gambero carabiniere e provare per la terza volta a portare per la prima volta lo scettro della cucina giovane targata S.Pellegrino, nel patrio suolo.

Una giornata intensa quella vissuta dai dieci concorrenti finalisti, un momento di grande esperienza e di condivisone della professione.