Il “food pairing”, l’abbinamento del cibo con i cocktail, è una delle tendenze più innovative degli ultimi anni. Molto interessanti sono alcune ricette classiche in accompagnamento al pesce di lago, in particolare quello del lago Maggiore, il quale offre un’ampia selezione di pesci, alcuni dei quali quasi sconosciuti. Molti ristoranti offrono il pesce di lago nei loro menu, sia sulla sponda lombarda che piemontese. Prima di addentrarci in questo viaggio gastronomico, diamo uno sguardo alla popolazione ittica presente, elencandone le principali specie che ne popolano le acque: agone, lavarello (simile al coregone), coregone, bondella (simile al coregone), bottatrice, gardon, savetta, carpa, trota di lago, alborella, cavedano, scardola, persico reale, tinca, luccio, luccio perca, anguilla.
Da un punto di vista gastronomico, i pesci elencati sono tutti commestibili, certo per alcuni di questi, per poterli cucinare al meglio, è necessaria una buona conoscenza delle tecniche di cucina e del prodotto stesso. Non sono pesci impossibili da trovare e acquistare, anche se i pescatori professionisti presenti sul lago sono rimasti veramente in pochi, come quelli della zona di Stresa con sede all’isola Pescatori, o quelli del golfo di Solcio, con sede a Lesa, o ancora quelli della sponda lombarda tra Sesto Calende, Ranco, Bogno di Besozzo, Luino, Lisanza e Germignaga. Alcuni di questi si sono riuniti in cooperative, altri sono rimasti indipendenti, vendono il loro pescato ad alcune aziende specializzate ubicate nei pressi del lago Maggiore o direttamente ai ristoratori.
Vediamo ora l’abbinamento di alcuni piatti a base di pesce di lago con tre ricette di cocktail classici rivisitati. Il “Rossini Rivisitato” è un fresco e fruttato cocktail a base di fragole mature, sciroppo di fragola, succo di limone, Chambord e spumante brut. La preparazione va fatta in una caraffa per accompagnare il piatto. Questa ricetta si abbina a preparazioni a base di lavarello, un pesce dalle morbide carni bianche, da cucinare al burro o alla griglia.
Il “Martini alla Hemingway Rivisitato” si prepara con Gin Tanqueray Ten, Martini dry e Lillet. È un cocktail che si abbina ai piatti a base di gardon, un pesce dalle carni sode, particolarmente indicato per l’antipasto. Il gardon marinato per esempio si prepara marinando i filetti in una miscela di limone, aceto e olio extravergine; si aggiunge abbondante aglio tritato, prezzemolo e sale quanto basta; si lascia riposare il tutto per 24 ore prima di servire.
Infine il “Nuvolari Rivisitato”, a base di Major Gin, Campari, mirto rosso e Delizia alla Cannella Varnelli. È una ricetta che si abbina molto bene al pesce persico. Grazie al suo gusto intenso, ne esalta il sapore. Il persico è un pesce dalle carni delicate, ottimo ad esempio per il risotto al persico e salvia.
Di seguito le ricette dei cocktail classici rivisitati.
Rossini Rivisitato
Ingredienti per 5 persone: 15 fragole mature, 3 cucchiai sciroppo di fragola (in alternativa 3 cucchiai di zucchero semolato), 3 cucchiaini succo di limone, 15 cl Chambord, 1 bottiglia di spumante brut Curticella Caballi Regis. Frullare le fragole con lo sciroppo e il limone fino a ottenere una purea morbida e vellutata, lasciare riposare in frigorifero. Suddividere la purea di fragole nelle coppe da spumante o flute e colmare con dello spumante, mescolando delicatamente ed amalgamando.
Martini alla Hemingway Rivisitato
Ingredienti: 6 cl Gin Tanqueray Ten, 1,5 cl Vermouth Martini dry, 1,5 cl Lillet, 1 grossa oliva verde nel bicchiere, sprizzo di lemon twist, ghiaccio. Mettere 8-10 cubetti di ghiaccio in un mixing glass, aggiungervi l’oliva infilzata con uno stuzzicadenti, servire in un’ampia coppa da cocktail.
Nuvolari Rivisitato
Ingredienti: 3 cl Major Gin, 3 cl Campari, 3 cl mirto rosso, 5 gocce di Delizia alla Cannella Varnelli, 1 scorza di arancia on twist, ghiaccio. Colmare un tumbler basso con ghiaccio, aggiungere gli ingredienti e mescolare, spruzzare l’olio della buccia d’arancia lasciandola cadere nel bicchiere.