Ribaldone in trasferta a Eataly Smeraldo con le specialità de “I Due Buoi”

Emigrare da Milano ad Alessandria, ma che razza di emigrazione è? Un tempo si andava “a catàr fortuna” (per dirlo in lingua veneta) da Rovigo a Chicago, dalla Calabria all’Australia… Solo l’estro dello chef Andrea Ribaldone (nella foto, il terzo da sinistra), nato a Milano e residente ad Alessandria, poteva inventarsi uno spostamento di questo tipo - quasi orizzontale. La “fortuna” per Ribaldone era arrivata già con la prima stella Michelin del 2003, quando era ancora al ristorante “La Fermata” di Spinetta Marengo.

Dopo la collaborazione con Eataly, a Tokyo, più di recente apre “I due buoi” ad Alessandria e riceve ancora una volta, lo scorso dicembre, l’agognata stella. Ed ecco oggi il ritorno a Milano, dopo la felice esperienza di Expo 2015 alla guida del ristorante Identità Expo San Pellegrino, ove ha lanciato il suo “Spaghetto Milano”, pasta lunga mantecata con un risotto alla milanese volutamente stracotto.

Per far conoscere le specialità de “I due buoi”, fino al 2 ottobre fa ritorno ad Eataly, dunque, qui nel capoluogo lombardo, come se la “saudade” potesse riferirsi non a chissà quale spiaggia brasiliana, ma alla nostra ferrigna Milano.



«Questa metropoli mi attrae - ribadisce Andrea - è evidente. Amo la sua energia positiva, il suo proiettarsi in avanti. È l’unica città italiana che possa davvero dirsi mitteleuropea. Mi ha fatto venire tante idee, non ultima quella dello “Spaghetto Milano”, che vuole unire cereali diversi attraverso la cremosità del risotto ed il ragù di ossobuco».

Visto che qui si trova così bene, perché lavora su un palcoscenico molto meno noto, come Alessandria?
Lo sa che gli chef a volte sono un po’ arroganti? Hanno l’ambizione di sfondare a casa loro, e la mia famiglia ha le radici in Piemonte… Scherzi a parte, io mi sento un po’ cittadino del mondo: ho lavorato in Francia e in Giappone, macino ancora tantissimi chilometri, spesso sono a Borgo Egnazia, in Puglia, perché coordino i sei ristoranti di quell’hotel-villaggio. E anche la mia cucina rispecchia questa libertà di viaggiare: non mi sento vincolato ad un territorio o ad una tradizione, e mi piace spaziare. Io e la mia squadra diamo il meglio soltanto quando ci esprimiamo liberamente, partendo dal Piemonte ed arrivando chissà dove. Possono anche chiamarci eretici, ma quello che facciamo dev’essere giusto per noi, anzitutto.



Andrea Ribaldone è passato alla prima persona plurale non per elevarsi al rango della regina Elisabetta, ma perché le sue idee migliori hanno bisogno di un gruppo, per realizzarsi. A giudicare dall’autonomia e dall’autorevolezza di Gabriele Boffa (nella foto, a destra), il sous-chef visto in azione in questa trasferta milanese, si capisce che il suo capo ha voluto delegare sul serio. Ed il dessert “fichi e latte” preparatomi da Gabriele porta con sé tutte le idee del maestro: assemblare luoghi e consistenze diverse (fichi, gelato al fiordilatte, mandorle), mantenersi semplici, cercare l’equilibrio fra sapori eterogenei.

Ribaldone, siamo qui ad Eataly Smeraldo: cosa ha da insegnare il successo di questa grande impresa?
Innanzitutto che l’Italia ha prodotti e idee vincenti, degni di essere conosciuti in tutto il mondo. E poi che si possono realizzare grandi fatturati mantenendo un livello qualitativo di prim’ordine. Un po’ tutti devono essere grati ad Oscar Farinetti, immagino: si è inventato un format del tutto nuovo, che in pochi anni è diventato un portabandiera dell’immagine italiana in quattro continenti.

Dal canto suo, probabilmente anche Andrea Ribaldone è un portabandiera della professionalità dello chef all’italiana. Senza prosopopea, e con la giusta consapevolezza del proprio estro creativo: sono probabilmente questi due gli strumenti migliori, per far fruttare quello straordinario patrimonio che è la nostra tradizione culinaria.


Eataly Smeraldo
piazza XXV Aprile 10 - 20100 Milano
Tel 02 4949 7301
www.eataly.net
eatalysmeraldo@eataly.it

I Due Buoi
via Cavour 32 - 15121 Alessandria
Tel 0131 517171
www.iduebuoi.it
info@iduebuoi.it