Genio creativo della cucina, esponente della corrente più innovativa della gastronomia,
Paolo Lopriore (
nella foto) ha incarnato alla perfezione il tema dell'edizione 2016 di Identità Golose, “La forza della libertà”, in cucina ovviamente, intesa come capacità di creare, di innovare e di guardare sempre al futuro.
«Forse oggi la libertà del cuoco - dice Lopriore - consiste nel dare tutto in mano all'ospite, così che lui andrà a comporsi il piatto. La mia libertà emerge quando si parla di variabilità del prodotto e del gusto, mi posso concentrare sulla tecnica, però devo dare un’ulteriore libertà a chi mangia, di modo che sia lui a comporsi il suo piatto. Penso che sia questa oggi la vera libertà di un cuoco: trasmettere agli altri ciò che ha».
«È fondamentale puntare su un servizio di sala nuovo - suggerisce lo chef - perché aiuta a salvaguardare la libertà di creare del cuoco. Il servizio di sala deve essere molto vicino alla cucina, il responsabile di sala deve essere quasi un cuoco, in un certo senso anche i cuochi sono diventati quasi camerieri, è un bel mix».
«A un aspirante cuoco - continua Lopriore - consiglierei di concentrarsi sui dettami del cuoco: le cotture, gli ingredienti, il rispetto del nostro lavoro; per la forma artistica c'è sempre tempo. Io oggi mi sono fatto accompagnare da un designer, lui ha pensato alla forma artistica e io a cucinare, se poi i due aspetti si fondono tanto meglio, ma l'importante è concentrarsi sulle basi, le parti fondamentali del mestiere, senza quelle non c'è futuro».
«La collaborazione con il designer Andrea Salvetti - conclude Paolo Lopriore - mi ha permesso di conoscere un mondo di oggetti per la sala, che da parte mia ho pensato a riempire con le mie creazioni in cucina. Il risultato è stato funzionale: finalmente il cuoco ha disposizione gli oggetti che gli servono senza il bisogno di fare delle decorazioni, per cui c'è una libertà totale».