La ristorazione è ad un momento di svolta. Il periodo di crisi sta finendo e i riflettori sono tutti puntati sulla qualità dell’offerta nei locali, dalla creatività di un piatto all’utilizzo e alla valorizzazione di materie prime del territorio. Bisogna tuttavia fare attenzione: l’abito non farà il monaco, ma per chi si concede una serata di relax e di piacere sensoriale, anche l’apparenza conta: per questo il ristoratore dovrà porre un occhio di riguardo alla mise en place, ovvero all’allestimento e alla presentazione della tavola.
Accanto al gusto degli ottimi piatti, il cliente vuole “assaporare” ogni comfort possibile, e il ristoratore non può che soddisfare questa richiesta: una bella tovaglia come sfondo, un coprimacchia (funzionale e gradevole alla vista), tovaglioli abbinati e tutto il resto, dai bicchieri alle posate fino alle stoviglie, senza trascurare i dettagli in apparenza più marginali, capaci di fare davvero la differenza: dalla carta dei vini al portamenu, fino a qualche tocco di originalità sul tavolo, come un vaso di fiori o qualche accessorio minimal e di tendenza.
Tutto comincia appena ci si mette seduti. L’occhio cade sul complesso generale, i colori, le trame e il tessuto di tovaglia e tovaglioli iniziano a catturare l’attenzione nell’attesa del commis di sala. Il cliente valuta la scelta del ristoratore: un tradizionale tessuto in cotone o lino a tinta unita, l’eleganza di una fiandra pregiata, la funzionalità di un tessuto/non tessuto - impermeabile e quindi più facile da pulire - o addirittura la semplicità della carta arricchita da motivi curiosi e intriganti.
Portata dopo portata i piatti cambieranno, nelle forme e nei colori, ma ciascuno dovrà dimostrarsi all’altezza della preparazione dello chef. Tante le possibilità offerte dal mercato, tante le decorazioni e i particolari che possono renderlo estroso, accattivante o riconoscibile, a volte addirittura progettato appositamente per la pietanza che verrà servita.
Mentre si osservano bicchieri e posate, alla ricerca di aloni o macchie che non verranno trovati - perché ogni ristoratore sa quanto sia importante essere aggiornati sui vari impianti di lavaggio presenti sul mercato, scegliendo, se non il migliore, quello in grado di fornire un servizio duraturo, efficiente e nel rispetto dell’ambiente - arriva il commis di sala prima con il menu, poi con la carta dei vini.
Non si tratta di semplici elenchi di proposte. Anche in questo caso, la presentazione conta. Un semplice menu cartaceo farà la sua figura per i piatti elencati, disposti in un certo ordine, aspettandosi che il cliente, presto o tardi, trovi quello che più lo stuzzica. Al contrario, un menu in una veste alternativa, sul quale i piatti sono descritti con nomi originali, ne elencano gli ingredienti e nel farlo raccontano istantaneamente la storia e lo stile del locale, avrà un impatto completamente diverso.
Ogni ristorante di livello ha una cantina all’altezza; e per una buona cantina, ci vuole una carta dei vini adeguata. Oggi, con l’avvento delle nuove tecnologie, le carte dei vini - al pari dei menu - sono spesso digitalizzate, fruibili su tablet, attraverso cui il cliente può cercare un vino attraverso filtri differenti: per Stato, per regione, scegliendo direttamente tra le varie cantine, oppure in base alle caratteristiche. Una modalità nuova e seducente, funzionale e innovativa, in grado di dare una visione dell’offerta a 360°.
Ma il compito del ristoratore non è ancora finito: deve avere, infatti, cura di fornire allo chef e alla brigata di cucina tutte le dotazioni necessarie per rendere efficiente il lavoro ai fornelli. Pentole di qualità, resistenti, in ferro, in acciaio inox, in alluminio o nel rame della tradizione. Strumenti di cottura conformi alle tendenze del momento e ai sistemi di cottura più in voga, che siano anche in grado di preservare i sapori dei singoli alimenti.