Prosegue la competizione tra i 12 chef in gara per Bocuse d'Or al Teatro sociale di Alba (Cn). Terminata la prima sessione della competizione, un cambio della guardia in cucina. Alle 14 di oggi, domenica 31 gennaio, ecco entrare nei box di gara altri quattro chef: Debora Fantini, Riccardo Bassetti, Leonardo Marongiu e Lorenzo Alessio. Cresce il pubblico dalle prime ore del mattino e le tifoserie si scaldano. Mentre sulle piastre e sui fornelli sfrigolano le Pentole Agnelli, in forno si alternano le teglie in alluminio. Noi non ci siamo persi un colpo. Anzi, uno spadellamento e vi raccontiamo le nuove ricette. Che tra queste ci sia quella del prossimo chef ambassador italiano al Bocuse di Lione? Tutta la maestria e l’esperienza di una vita messa in un piatto, anzi due.
La prima a scendere in campo nel pomeriggio è Debora Fantini (nella foto sotto) che ha scelto di presentare Storione in manto di porri con emulsione di brodo di pesce al Pignoletto. Cilindro con cremoso di storione, quenelle di sedano e mela, insalata composta allo yogurt, sfera croccante di caviale su nuvola di vinaigrette. Si dedica al cervo invece chef Fantini che ha presentato un lombo in manto di mostarda, fondo di selvaggina, torta di coscia di cervo e verdure, semolino con crema di formaggio di fossa e verza con perle di tartufo, sfera di lamponi al cioccolato, cialda croccante con flan di zucca.
Il secondo a conquistare la cucina di gara è stato Riccardo Bassetti (nella foto sotto). Chi è qui l’ha definito minimal perché partendo dal cervo ha elencato alcuni ingredienti per lasciarci nel mistero: cervo, tartufo nero, mela e barbabietola. Decisamente più ricca la ricetta di pesce. Bianco, nero e porpora: purea d’aglio, pan carè, storione e caviale, fiori eduli viole, punti di aneto, pickles di cipolla rossa, polvere di barbabietola, crauti rossi, spuma di patate al nero di seppia, salsa cipolla e yogurt.
“Lo storione alla Milanese” è il titolo della ricetta di pesce di Leonardo Marongiu (nella foto sotto). Salsa di rafano e la sua pelle croccante, brovade e caviale, soufflè di bianchera del Carso, crema reale di radice e foglie di prezzemolo. Ha chiamato “Il cierf alla royale” il suo piatto di carne: rosa di Gorizia brasata, Cjarsons croccante, tronchetto di scorzonera e goulash di sedano rapa.
Il romagnolo
Lorenzo Alessio (
nella foto sotto) ha occupato il quarto e ultimo box di gara. E chiude con la sua presentazione la prima giornata del Bocuse d’Or Italia. Ai giudici ha presentato una terrina di storione con mela verde, lime e finocchietto, caviale Calvisius. Salsa sifonata alla mentuccia. Crocchetta di storione mantecato con salsa al latte di soia. Flan di carote - cetriolo al naturale - mela al Martini. Ultima, ma solo in ordine di presentazione la sua ricetta di cervo. Mezza cupola di cervo scottato e brasato, salsa di cervo, sfera di semolino ai porcini, raviolo al formaggio di fossa e fichi secchi, composta di pere cotogne e insalatina, sformato allo squaquerone crudo e aceto balsamico, pane sifonato alle erbe con ganache al cervo e fava tonca.
Lunga pausa pomeridiana per la giuria, che alle 18.30 sale nuovamente sul palco pronta per ricevere e assaggiare le ricette dei quattro chef. “Fate l’amore, non fate la dieta” non è solo il mantra di Paul Bocuse ma è stato il ritornello della prima giornata di competizione. Domani è la volta degli chef Acquaroli, Lippi, Gotti e Mammoliti. Che sorprese ci riserveranno?