La
Costoletta alla Milanese è un piatto che non ha solo una sua tradizione, ma anche una sua storia, non ha solo una ricetta da seguire, ma ingredienti precisi da rispettare. Il piatto che è stato celebrato da alcuni dei più grandi talenti della cucina italiana in occasione della 9ª edizione della “
Giornata mondiale delle Cucine italiane” - evento organizzato da
Itchefs-Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani), di cui Italia a Tavola è stato media partner - ha un suo carattere, che anche all’estero gli riconoscono; per questo è uno tra i piatti preferiti dai turisti che visitano l’Italia.
«Tutti i grandi cuochi che hanno partecipato al “
Costoletta day” - dichiara
Matteo Scibilia (
nella seconda foto in basso), patron della Buona Condotta a Ornago (Mb) - hanno rispettato la filosofia di fondo della giornata, ovvero preservare e riproporre la tradizione di uno tra i piatti cardine della nostra cucina. Qualcuno è sempre più creativo di altri, ma i risultati sono comunque eccellenti».
«La nostra Costoletta alla Milanese spesso viene paragonata a quella degli austriaci, ma è bene sapere che c’è una notevole differenza: quella austriaca è una costoletta di maiale, quella italiana invece è di vitello. Questo è un punto fondamentale nella preparazione del piatto; molti ristoratori e cuochi spesso accantonano la tradizione e scelgono di cucinare la Costoletta seguendo la nostra ricetta, ma utilizzando un nodino di maiale solo perché è più economico. La vera Costoletta alla Milanese è un piatto piuttosto costoso».
Parliamo di un piatto che merita una certa importanza e la giusta visibilità. Un piatto che ha fatto la storia della cucina del Belpaese, popolare perché fa parte della tradizione, che identifica un territorio e che deve continuare a farlo, soprattutto di fronte al continuo aumento, soprattutto a Milano, di ristoranti etnici, che rischiano di mettere in ombra la nostra storia a tavola.
Insomma una ricetta storica che però può essere interpretata in modi diversi in base allo stile di un cuoco. Il “Costoletta day” per esempio è stata un’occasione di scambio in questo senso, e molti chef si sono confrontati e hanno dato vita a piatti inediti, farciti dalla giusta dose di creatività, sempre rispettosa della tradizione.
«Iniziative di questo genere - sostiene
Rocco Pozzulo (
nella foto in basso), presidente della
Federazione italiana cuochi - aiutano ad unirci e ci spingono al confronto, un elemento imprescindibile per chi fa nostro mestiere. Purtroppo siamo sempre impegnati nelle nostre cucina, ma è bello uscirne per occasioni simili, che rappresentano un’occasione di dibatto sia tra noi chef sia con i produttori. Consiste nella capacità di aprire la propria mente verso stili culinari diversi, verso l’intero panorama della cucina».
«I piatti che proponiamo ai nostri clienti, sia in Italia sia all’estero - conclude Pozzulo - anche se semplici in apparenza, devono saper garantire quella qualità di cui andiamo fieri. Reinterpretare una ricetta non significa stravolgerla, perché è fondamentale mantenere vivi la sua storia, la tradizione e il territorio; tutte componenti che devono apparire chiare anche al cliente».