Costoletta day, cuochi di tutto il mondo contro le false ricette tipiche italiane

Si è celebrato ieri, 17 gennaio, il “Costoletta day”, giornata in cui, in oltre 70 Paesi in tutto il mondo si è cucinato e celebrato il piatto tipico di Milano. L’iniziativa, promossa dal Gruppo virtuale cuochi italiani (Itchefs-Gvci), ha coinvolto ristoranti a ogni latitudine del globo, che hanno servito la lombata di vitello con l’osso panata e fritta secondo la tradizione, rivisitata in chiave gourmet o secondo ricette locali. Il “Costoletta day”, di cui Italia a Tavola è stato media partner, ha segnato la 9ª edizione della “Giornata mondiale delle Cucine italiane” (International day of Italian Cuisines), celebrata ogni anno il 17 gennaio (a partire dal 2008) da chef, ristoranti e food lovers in tutto il mondo, con l’obiettivo di ricordare le ricette originali della cucina tricolore e combattere i tanti, troppi taroccamenti.



Sono intervenuti all’evento Rocco Pozzulo (nella foto sotto, primo da sinistra), presidente della Fic-Federazione italiana cuochi, Claudio Ceriotti (al centro), vicepresidente di Euro-Toques Italia, Alberto Lupini (secondo da sinistra), direttore di Italia a Tavola network, Allan Bay (secondo da destra), giornalista e critico gastronomico, e Luigi Cremona (primo da destra), giornalista enogastronomico e curatore della Guida Touring Alberghi e Ristoranti.


Da sinistra: Rocco Pozzulo, Alberto Lupini, Claudio Ceriotti, Allan Bay e Luigi Cremona

Presente all'evento anche il Maestro della Cucina italiana Gualtiero Marchesi (nella foto qui sotto, secondo da destra).


Da sinistra: GianCarlo Spadoni (docente Ciofs), Tano Simonato, Gualtiero Marchesi e Alberto Lupini

Quasi mille ristoranti in tutto il mondo hanno partecipato spontaneamente all’iniziativa, che in Italia ha preso il via alle ore 12 all’Hotel LaGare di Milano. Una schiera di importanti cuochi italiani ha offerto il proprio tributo culinario alla costoletta alla milanese. Alcuni chef da diverse parti del mondo si sono messi in contatto in tempo reale tramite Skype con la sede italiana dei festeggiamenti.

Di seguito i cuochi italiani partecipanti, che all’Hotel LaGare hanno presentato le loro interpretazioni della costoletta alla milanese:


Davide Caranchini (Casa Santo Stefano, Cernobbio)


Felice Lo Basso (Unico, Milano)


Andrea Sconfienza (Antica Trattoria Morivione, Milano)


Tano Simonato (Tano passami l’olio, Milano)


Giovanni Traversone (Trattoria del Nuovo Macello, Milano)


Enrico Bartolini (Devero Ristorante, Cavenago di Brianza)


Luca Cappellari (Essenza, Milano)


Matteo Scibilia (Osteria della Buona Condotta, Ornago), che ha coordinato la cucina

«Le tendenze contemporanee della cucina italiana - ha affermato in apertura Rosario Scarpato (nella foto sotto), coordinatore del Gvci e organizzatore della Giornata mondiale delle Cucine italiane - sono sicuramente da apprezzare, ma all’estero ciò che è più importante è difendere l’identità della cucina italiana, per una semplice ragione: se perdiamo l’identità all’estero, perdiamo anche il mercato. Se qualcuno va a mangiare italiano in un ristorante qualsiasi, allora non avrà più ragione di andare in un vero e proprio ristorante italiano (tale per autenticità e tradizione, non solo per i piatti che prepara)».



Scarpato ha poi introdotto gli interventi dei cuochi Rocco Pozzulo e Claudio Ceriotti e dei rappresentanti della stampa nazionale di settore Alberto Lupini, Allan Bay e Luigi Cremona.

«In questo evento, negli anni passati, sono stati coinvolti moltissimi chef e cuochi in giro per il mondo - ha spiegato Alberto Lupini - ma credo che quest’anno la presenza della Fic e di Euro-Toques rappresenti un passo in avanti per fare qualcosa che ancora manca in questo Paese: una Squadra, ovvero attuare finalmente sinergie. Il valore della cucina tradizionale dei nostri piatti tipici nel mondo è la bandiera che ci accompagna come presenza in tutti gli Stati. Il Made in Italy ha un proprio valore, uno stile italiano viene riconosciuto in cucina e a tavola. Finalmente si riesce a raccordare l’Italia e la sua tradizione con chi sta fuori dai nostri confini: credo sia qualcosa di veramente importante. Un evento come questo ha grande valore anche per i personaggi presenti e le realtà che essi rappresentano. Il problema vero della cucina italiana quando si parla di tipicità e di tradizione è renderla al passo coi tempi: non possiamo più pensare di utilizzare prodotti pesanti o indigesti, come si faceva una volta».

«Questa giornata - ha proseguito Rocco Pozzulo - è in piena sintonia con ciò che fa la Federazione italiana cuochi, sapete che conta circa 16mila associati in Italia, ma anche un migliaio all’estero, nelle varie delegazioni tra Brasile, Francia, Germania e Giappone e altri Stati. Ovviamente diamo molta importanza come tutti i cuochi alla cucina e alle sue innovazioni, ma non possiamo dimenticare che ciò che fa cultura è la cucina tradizionale, fatta sì con le nuove tecniche, è un valore aggiunto. Noi vogliamo che queste delegazioni e i nostri cuochi abbiano un ateneo della cucina italiana che all’estero promuova questa tradizione, promuova la nostra cucina, andando a fare formazione presso i nostri delegati, presso i ristoranti ovviamente dei vari chef e allo stesso tempo ovviamente cerchi di entrare in quelle scuole di formazione e spiegare ovviamente qual è il valore della cucina italiana».



«Euro-Toques - ha sottolineato Claudio Ceriotti - è l’Unione europea dei cuochi, è un’associazione rappresentata in euro-parlamento ed è presente in tutti i Paesi europei. Uno dei concetti della nostra associazione è salvaguardare il prodotto tipico italiano. Il Gruppo virtuale cuochi italiani in giro per il mondo, salvaguarda tutti i nostri piatti e porta la nostra cucina a farsi conoscere. Alla fine la cucina che ha reso famosa l’Italia è stata quella classica, quella che i clienti richiedono nei ristoranti. C’è spazio per l’innovazione, però bisogna ricordarsi che le nostre basi di cucina sono veramente forti e bisogna portarle avanti. È questo un evento molto bello, a cui ho partecipato negli anni passati come ristoratore, e penso che debba continuare. Se riusciamo ad organizzare un evento con tutte le associazioni italiane, creare un’unione tra noi, si potrà solo migliorare».

Tra i partner dell’evento molti importanti brand italiani, tra cui Grana Padano e Cantine Ferrari.

Come nasce la costoletta alla milanese
Le origini della costoletta alla milanese si ritrovano in quei “lombolos cum panitio” di cui si parla nella lista di un pranzo offerto il 17 settembre 1134 da un abate dei monaci di S. Ambrogio, riportato nella Storia di Milano del Verri. Ambrogio, vescovo e console romano, era ed è il santo patrono della città e quel giorno era la festa di San Satiro, il fratello. Ma non tutti sono d’accordo con questa tesi ed è anche controverso se sia più giusto parlare di “costoletta” (versione più accreditata dall’Accademia italiana della Cucina) o di “cotoletta” (che deriva da un francesismo).



Quello che è certo è che la preparazione ha comunque storia antica, perché fra le prescrizioni dei medici medievali vi era l’assunzione dell’oro quale antidoto alle malattie di cuore. Diverse portate dell’epoca erano, per pochi, rivestite con polvere d’oro puro. Impanare all’epoca era procedura molto comune e i milanesi sostituivano la costosissima impanatura con il pane grattugiato, che dorava in frittura. Nella ricetta tradizionale della costoletta alla milanese non possono mancare, dunque, oltre alla costola di vitello battuta, il pane grattugiato grosso, le uova, il burro, meglio se chiarificato, e il sale.

Una ricetta che purtroppo non sempre è rispettata e purtroppo non è raro trovare menu “acchiappa-turisti” che nelle diverse parti del mondo offrono la costoletta alla milanese realizzata con carne di pollo o di maiale, fritta magari nell’olio di semi.

Gli scorsi anni sono stati protagonisti della “Giornata mondiale delle Cucine italiane” la melanzana alla parmigiana, gli spaghetti alla carbonara, il risotto alla milanese, le tagliatelle al ragù alla bolognese, la pasta al pesto, l’ossobuco in gremolata alla milanese, il tiramisù e gli spaghetti al pomodoro e basilico: tutte preparazioni gastronomiche made in Italy che troppo spesso all’estero vengono indegnamente modificate con prodotti di imitazione che non hanno nulla a che fare con quelli originali.

Foto: Riccardo Melillo