La cucina italiana viene sempre celebrata come una delle migliori al mondo, la più piacevole al palato, con prodotti di altissima qualità. Tuttavia oggi non si può fare a meno di parlare di un tema sempre più caro alla gente: la salubrità come elemento essenziale dell’alimentazione. L’attenzione è posta in primis sul cuoco, che nelle sue ricerche e nel suo stile culinario deve trovare il modo per non trascurare questo importante aspetto.
Una nuova frontiera in cui si dimostra particolarmente impegnato
Paolo Teverini (
nelle foto), membro della
Fic (Federazione italiana cuochi) e chef patron dell’omonimo ristorante a Bagno di Romagna (Fc). «Il cuoco - spiega - deve porsi con serietà e attenzione di fronte alla richiesta di un’alimentazione sana. Egli deve sì elaborare e trasformare la materia prima in piatto, ma deve farlo con due obiettivi: il primo è quello del gusto, dare quindi un senso di piacevolezza al cliente, far sì che ritrovi nel cibo una soddisfazione nuova e al tempo stesso familiare; il secondo però, altrettanto importante, è da una parte la scelta del prodotto, dall’altra la tecnica di cottura da utilizzare, di modo che il piatto risulti oltre che gustoso, anche uno strumento per una vita migliore e più sana».
Se i cuochi hanno compreso l’importanza nell’utilizzare alimenti salubri come il cliente richiede, ciò non vuol dire non ci siano ulteriori problemi irrisolti, primo tra tutti la non sempre facile reperibilità di prodotti sani e di qualità sul mercato di stagione.
«Non è purtroppo così scontato - ammette Teverini - trovare sul mercato prodotti certificati, tracciabili, con un processo di produzione alle spalle serio e salubre. Quando ci si accontenta di materie prime non di buona qualità, difficilmente il piatto potrà essere eccezionale. Ciò che spesso però ci si dimentica, è che “cucina salubre” non è un concetto odierno ma vivo da sempre. Si è sempre ad esempio parlato di dieta mediterranea intesa come sana alimentazione, forse la più sana del mondo, e su di essa si è da sempre posta grande attenzione, fin dai tempi della scuola salernitana, il cui motto diceva proprio “uccide più la gola della spada”. Già i Greci 2000 anni fa davano molta importanza all’alimentazione, concetto sostenuto e a fasi alterne accantonato per tutti questi secoli. Oggi è di nuovo di fronte ai nostri occhi: mangiare bene per vivere più tranquillamente, più serenamente e più a lungo».
Partendo da questi presupposti, un lavoro doveroso ma certamente complesso è quello di valutare l’offerta qualitativa proposta dalla ristorazione italiana oggi. «Lungi da me la volontà di criticare colleghi e produttori - precisa Teverini - ma, ripeto, non è sempre facile trovare prodotti di prima qualità sul mercato, e conseguenzialmente è difficile proporre una cucina salubre. Altra questione riguarda poi le tecniche di cottura utilizzate, che rischiano, anche di fronte ad un buon prodotto, di rovinarlo. Cuocere con grasso e di olio e di burro o portare l’alimento a temperature troppo elevate può rendere ciò che mangiamo nocivo per il nostro organismo. Quindi un cuoco deve muoversi tenendo a mente il concetto di salubrità sia nella materia prima sia nella preparazione del piatto».
«Si consideri ad esempio lo scandalo della carne, additata di recente come alimento nocivo. Per milioni di anni l’uomo ha mangiato carne, ha un organismo e una struttura ben predisposti per digerirla, essa può essergli nociva solo dal momento in cui sia stata allevata in maniera scorretta o macellata troppo precocemente. Quando io compro la carne per il mio ristorante, mi rivolgo a Simone, il mio macellaio, del quale mi fido ciecamente. Sono certo egli mi darà esclusivamente una carne sana, che in vita non abbia subito trattamenti chimici, che abbia mangiato cibi sani e sia stata allevata nella maniera più corretta. Chiaramente il prezzo di una carne di tale qualità è maggiore, a volte di molto, rispetto a una carne più scadente, ma piuttosto che peccare in qualità dando ai miei clienti un prodotto di basso livello, preferisco abbassarne la quantità nel piatto, soddisfando comunque ogni palato».
«Se prima quest’attenzione non c’è stata, è anche perché il mercato di ieri spesso chiedeva una carne economica, bianca e tenera, ed il produttore, per accontentare questa domanda, ha dovuto svilire il suo mestiere, facendo punture, utilizzando antibiotici, alterando le corrette modalità di allevamento dell’animale. Fortunatamente oggi ci stiamo sempre più accorgendo di quanto questa mentalità sia stata scorretta, e stiamo intervenendo, offrendo prodotti di maggiore qualità, rispettando allo stesso tempo la natura».
Ristorante Paolo Teverinivia del Popolo 2 - 47021 Bagno di Romagna (Fc)
Tel 0543 911260
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