Italia a Tavola, nomen omen, ha il suo destino nel nome, appunto di trattare e di comunicare l’Italia della tavola e del cibo. Ma alcuni cambiamenti, in molti casi radicali, stanno avvenendo un po’ per moda un po’ per una globalizzazione del cibo, di cui Milano è sicuramente all’avanguardia rispetto a tutto il Paese. Italia a Tavola, ma una tavola ormai globale.
Oggi voglio fare un approfondimento non facile, ma utile per chiunque operi nel nostro settore a contatto con il cibo. Ristoranti etnici con cucine di tutto il pianeta stanno lentamente conquistando Milano e non solo, tant’è che mangiare un risotto alla milanese con un ossobuco, o un baccalà, mantecato per esempio a Venezia è diventata una ricerca non facile soprattutto per i turisti.
Tra l’altro abbiamo già accennato come anche il personale straniero del nostro settore stia conquistando una presenza che ormai sta prevaricando in termini numerici il personale italiano. Una “globalizzazione” turistica che ormai vede sedere ai tavoli dei nostri ristoranti e pubblici esercizi una presenza sempre più di clienti che necessitano di offerte adeguate alle loro necessità alimentari, non ultimi anche alle loro specificità religiose.
Come molti sanno, sono un docente di scuola alberghiera, insegno tecniche di cucina, ed è ovvio che anche una buona percentuale degli allievi siano ragazzi e ragazze stranieri, in molti casi anche musulmani. Questa situazione mi spinge ad analizzare e testimoniare come poter affrontare al meglio la situazione anche per i cuochi e i ristoratori.
I “tabù alimentari” sono oggi, tra l’altro, anche per motivi di ignoranza, spesso confusi con le allergie e le intolleranze. Innanzitutto, un po’ di storia e di conoscenza, che non fa male soprattutto ai cuochi. I tabù sono molteplici, i più comuni, tolto l’incesto, spesso sono legati alla persona: la nudità, la necrofilia, la bestemmia, il sacrilegio, il cannibalismo. Ma i tabù alimentari meritano una attenzione e una spiegazione più approfondita. La più comune è il divieto del maiale per una buona fetta dell’umanità: musulmani ed ebrei hanno nel cibo e non solo su questo animale molti punti in comune. Crostacei, molluschi, cereali e molti volatili sono proibiti in nome di Dio o Allah.
Pensiamo all’avversione dei musulmani al maiale, degli indù alla carne di mucca, dei cattolici, per un po’ di tempo, alla carne di cavallo, degli ebrei anch’essi per molti di questi animali, compresi molluschi e crostacei. Chi ha classificato, allora, cosa si può e cosa non si può mangiare? L’Antico Testamento e il Levitico (XI, 8, 24) parlano chiaro: in modo assoluto, no al maiale, animale sporco che mangia le proprie feci e che soprattutto era portatore di malattie terribili come la trichinosi.
Cominciamo a soffermarci su questo elemento. Parliamo di epoche in cui la conoscenza della sicurezza alimentare era del tutto assente, non c’erano frigoriferi, sottovuoto e la pulizia moderna, e solo tempo dopo hanno scoperto che la trichinosi del maiale si poteva debellare con la cottura prolungata delle sue carni.
Ma il vero tabù lo descrive l’Antico Testamento: «Degli animali, mangerete quelli con lo zoccolo fesso e che ruminano», dice Dio. Una precisa distinzione, con qualche distorsione forse letteraria e storica: il maiale ha lo zoccolo fesso ma non rumina per niente. Certamente da un punto di vista biologico gli animali ruminanti erano buoni per certe terre e per una buona parte degli uomini: mangiano erbe che gli uomini non possono mangiare, erbe con un contenuto di cellulosa che noi non possiamo digerire. Un’altra ripassata per i cuochi: lo stomaco dei ruminanti è diviso in quattro sacche, qui i batteri e i succhi gastrici fanno fermentare il bolo in maniera tale che l’intestino possa trarne proteine e vitamine sufficienti all’accrescimento. I ruminanti si cibano di materiali poveri e passano tutta la loro vita a mangiare e ruminare.
A tutto ciò si aggiungono alcune delle pratiche ancora attuali, che un cuoco deve conoscere, ed anche io che insegno a ragazzi musulmani. Infatti questi ultimi richiedono anche a scuola alimenti e cibo “Halal”, che in arabo significa “lecito”, cioè cibo preparato in modo conforme alla legge islamica, il contrario di “Haram” cioè “proibito”, anche se questo termine attiene anche all’abbigliamento, al comportamento e alla condotta personale. Nel cibo cosa significa “Halal”? La carne deve essere macellata secondo le linee indicate nella Sunna (uno dei testi sacri dell’Islam), cioè gli animali devono essere coscienti nel momento della macellazione, che deve essere effettuata recidendo la trachea e l’esofago. La morte deve avvenire per dissanguamento completo dell’animale. Come si vede, una tecnica diversa dalle nostre occidentali, che prevedono un tramortimento dell’animale tale da procurargli il minor dolore possibile durante la macellazione.
Personalmente non saprei, forse per una mia coscienza, dire se una carne Halal sia migliore o peggiore rispetto ad una carne “occidentale”. Chiudo questa prima parte sui “tabù alimentari”. La prossima volta parlerò del cibo “Kasher”, che in ebraico vuol dire “adatto”. Non solo, analizzerò anche il nuovo fenomeno alimentare che in Expo ha avuto un ritorno mediatico molto forte: ci nutriremo di insetti. Quale altro tabù noi occidentali dovremo affrontare?