Premio IaT, sicurezza determinante Ma l'Horeca non sia vessato dalle leggi

Da una parte c’è la consapevolezza degli addetti al settore che la sicurezza nella ristorazione e in generale nell’hotellerie è una condizione indispensabile e fondamentale. Dall’altra però le leggi che la regolano non devono essere una palla al piede.

È quanto emerso nella tavola rotonda dal titolo “Sicurezza, una marcia in più per la ristorazione e l’ospitalità” che ha animato la mattinata del secondo giorno di lavori del Premio Italia a Tavola nella suggestiva Villa La Ferdinanda di Artimino (Po). Moderata dalla giornalista del Tg1, Anna Scafuri, l’incontro ha voluto mettere l’accento su alcune tematiche legate alla necessità di garantire sicurezza al consumatore finale.


Sembrerebbe una cosa scontata, ma non è proprio così visti i dati diffusi dalla stessa giornalista. Stando alle cifre del Nucleo Anti Sofisticazioni del Carabinieri, in un contesto generale in cui sempre più famiglie decidono di consumare alimenti fuori le proprie mura domestiche (per un valore che si aggira sugli 83 miliardi di euro annui), i risultati dimostrano che su circa 11mila ispezioni nel 2017, circa il 46% sono risultate positive e quindi passibili di sanzioni. Un dato allarmante secondo i tanti presenti in sala che può avere diverse letture.



Pietro Noè, direttore sicurezza degli alimenti del ministero della Salute ha spiegato: «Diminuiscono i controlli effettivi, ma aumentano le infrazioni perché i primi sono molto più efficaci di prima. Sicuramente quelli effettuati all’interno di un ristorante hanno un impatto emotivo e mediatico molto evidente, ma dovete tenere presente che i controlli maggiori avvengono a monte, durante tutta la filiera. Le ispezioni sono lo strumento più utilizzato. Il tutto è normato dal Regolamento Ce 178/2002 e dal Regolamento Ce 852/2004. È stato adottato l’autocontrollo, obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’altro acronimo Haccp è invece un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata. È obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari».

Aldo Cusano, vicepresidente vicario della Fipe-Confcommercio non ha usato mezzi termini per difendere la sua categoria da un eccessivo e “stressante” controllo. «Dobbiamo salvaguardare il ristoratore - ha detto - questo non significa che i controlli non siano necessari, ma vanno calibrati e devono premiare chi lavora bene. Oggi non è sempre così. Le istituzioni dove sono per normare le nuove tendenze come quelle, per esempio, dei food-track e dei rider nelle città? Oggi la consegna a domicilio soddisfa la richiesta dei consumatori di acquistare sempre più cibo fuori casa aprendo così un nuovo modello di lavoro che dobbiamo studiare e normare più a fondo».



Qualità igienica e sostenibilità ambientale devono andare a braccetto per Matteo Nevi, segretario generale Assosistema Confindustria. «Questi due concetti - ha detto Nevi - sono parte integrante di un turismo di qualità. Il mondo della ristorazione e dell’hotellerie deve cercare quei partner certificati che basano la loro attività sulla qualità dell’igiene, ma che al tempo stesso rispettano l’ambiente. Nel nostro settore, ovvero quello delle imprese di produzione, distribuzione, manutenzione e di servizi di sanificazione e sterilizzazione del tessille, esistono delle certificazioni ben chiare che devono essere seguite. Le più significative sono la 14065/2016 e la 14001/2015 che regola la sanificazione in modo ecosostenibile. Tra i nostri obiettivi c’è anche quello di ridurre al minimo l’impatto del cosiddetto “usa e getta” che incide pesantemente sui costi e sull’ambiente».  

Lo chef Enrico Derflingher, presidente di Euro-Toques Italia e International, ha messo in campo la sua lunga esperienza in giro per il mondo. «Confermo - ha detto al microfono - che in Italia abbiamo leggi che da altre parti si sognano. Sono di ritorno dai Paesi asiatici dove le leggi sulla sicurezza sono applicate in modo molto folcloristico. Quindi sono convinto più che mai che ci vogliono norme per una maggiore tutela del consumatore, ma che bisogna anche evitare i cavilli che intralciano l’attività del ristoratore».

Oggi più che mai c’è un’attenzione da parte del consumatore nei confronti del prodotto e della materia prima che a volte travalica anche il buon senso. «Mai come oggi - ha detto Giorgio Antonio Donegani, tecnologo alimentare ed esperto di nutrizione ed educazione alimentare - la ristorazione è in grado di garantire qualità. Al tempo stesso c’è chi guarda al cibo con troppa ansia. Dobbiamo stare attenti ai pregiudizi, sollevati anche dai mezzi di comunicazione e renderci conto che i controlli ci sono e garantiscono la necessaria sicurezza. Bisogna dare valore al cibo, quello legato alla nostra tradizione, che trova fondamento nella Dieta mediterranea riconosciuta in tutto il mondo. Oggi, più che mai, sono convinto che dobbiamo ricostruire la cultura della sicurezza tra i consumatori perché inevitabilmente condizionano il mercato e le sue dinamiche».

A chiudere la tavola rotonda è stato Antonello Magistà che ha portato la sua esperienza come maître del Pashà, locale stellato di Conversano, in provincia di Bari. «Avere una sala sistemata e pulita in tutte le sue parti, un tavolo dove la mise en place viene curata nel dettaglio, sono una situazione direi scontata - ha spiegato Magistà - i contenuti di questo dibattito devono necessariamente essere nozioni acquisite per ogni ristoratore. Poi la sicurezza si garantisce anche con un personale altamente qualificato e formato, capace, in sala, di informare il commensale sul menù, sugli allergeni e, in particolare, sulla materia prima utilizzata per quel determinato piatto».

Insomma, una tavola rotonda che ha spaziato su vari fronti, ma per tutti c’è la consapevolezza che la sicurezza rappresenti davvero una marcia in più per il mondo della ristorazione ed affini.

Ad anticipare la tavola rotonda sulla sicurezza vista come una marcia in più per la ristorazione e l’ospitalità, sono state le case history, in vari settori, che hanno dimostrato come il tema generale dell’incontro sia parte fondante di un concetto di lavoro che tocca da vicino tutta la filiera.

Roberto Calugi di Fipe ha illustrato il perché della nascita di un vademecum sulle ispezioni, i controlli mirati a garantire sicurezza all’interno dei locali. «L’obiettivo - ha detto - è quello di rendere chiaro un ginepraio di norme che tante volte spaventa l’associato. Addirittura abbiamo simulato alcune ispezioni tramutandole in un utile video tutorial. Vogliamo rendere il tutto più chiaro proprio perché questo settore è in netta ascesa. L’unica nota dolente è l’alta incidenza di irregolarità come dimostrano i dati dei controlli».

Luciano De Sanctis del Consorzio Lavanderie Toscane ha spiegato: «Sono convinto che la sicurezza passi attraverso l’igienizzazione giornaliera e l’abbattimento della carica microbica di tutto quello che rappresenta il tessile all’interno di un ristorante o di un hotel. Noi ci prefiggiamo questo grazie alla stretta sinergia di diverse realtà a livello industriale che si sono unite nel consorzio. Oggi non si può fare a meno di preservare anche l’ambiente e per questo ci siamo dotati di specifici impianti di depurazione».

Purtroppo l’improvvisazione, il più delle volte, va a sconvolgere il meccanismo ben oliato del mondo dell’ospitalità, inteso a 360 gradi. Proprio su questa tematica Sandro Baldi dell’Associazione Nazionale Banqueting e Catering (Anbc) è stato chiaro: «Ci prefiggiamo, insieme a Fipe, di combattere l’improvvisazione e l’abusivismo in questo settore. In più vogliamo garantire prodotti di eccellenza e di qualità e dare al committente le massime garanzie in termini di affidabilità, professionalità e serietà aziendale».

E poi c’è il tema della tracciabilità dei prodotti. A partire da quelli più “delicati” che provengono dall’acquacoltura. «Sono diversi i punti di forza in tema di sicurezza di questo tipo di allevamento - spiega Luca Bianchi, biologo della Fattoria del Pesce, realtà leader di Cassolnovo, in provincia di Pavia - prima di tutto garantiamo la sicurezza del prodotto finito e la qualità nutrizionale dei mangimi somministrati ai nostri pesci. Su tutti le trote, poi anguille e storioni in acqua dolce; orate, branzini e ombrine in acqua salata. In questo caso abbiamo il controllo completo del pesce in tutte le sue fasi di allevamento e, di conseguenza, la tracciabilità totale del prodotto, anche spinato».

L’applauso più grande è arrivato a favore di Aimo Moroni, innovatore, grande maestro di cucina che ha messo al servizio dei presenti, tramite una video intervista, la sua sapienza nella gestione delle materie prime.  «La tecnologia di oggi ci permette di fare cose che qualche decennio fa erano impensabili - ha detto il grande chef milanese - la cucina è come una clinica, nulla deve essere lasciato al caso, in quanto ne vale il gusto e la sicurezza del commensale». Una filosofia che ha trovato tutti d’accordo.