Premio IaT, l’Italia punti sul territorio È il settore chiave per il futuro del Paese

Il Premio Italia a Tavola è un momento cruciale per ristorazione e accoglienza italiana per tirare le fila di quanto accaduto tra un’edizione e l’altra. Quest’anno più che mai c’era l’urgenza di fissare punti fermi. È emerso che bisogna partire dal concetto di territorio, il vero motore del nostro Paese.

Si fa presto a citare, a volte insensatamente, l’oracolo di Delfi. Dell’oracolo di Delfi e dell’oracolare in sé abbiamo forse una visione che fa torto alla saggezza dei Greci. Siamo portati a confinare quasi nel limbo ameno della mitologia un evento periodico di cui i Greci non vollero fare a meno: l’incontro annuale di confronto e di analisi della situazione; con quanto poi ne consegue in quella che oggi chiameremmo la call to action.



In understatement, talvolta supplendo ad assenze di regia, anno dopo anno, l’evento che contorna l’assegnazione dei Premi Italia a Tavola per i Personaggi dell’Anno (patrocinato quest'anno da Regione Lombardia, Comune di Bergamo, Camera di Commercio di Bergamo, L'Eco di Bergamo e Università degli Studi di Bergamo con Pentole Agnelli, Consorzio Grana Padano, TrentoDoc e Consorzio Mozzarella di Bufala come main sponsor) avoca a sé, constatazione ex-post ancor prima che frutto di intento dichiarato, il ruolo responsabile, non facile, di momento di riflessione seria e pacata sullo stato dell’arte del settore chiave del nostro Paese.

Ovvero? Quale settore? Ecco, paradosso dell’oracolare suddetto. Effettivamente la domanda è ben posta. Quale settore? Volessimo restare ingabbiati nei paradigmi adusi potremmo dire la ristorazione; ma poi ci si amplia e forse adoperiamo il termine (ed il sotteso concetto) di hospitality. Ma hospitality in non casuale assonanza fonetica magari ci fa svoltare verso l’Horeca e rieccoci ad un angolo visuale che pone focus sull’esercizio pubblico.



Poi si spazia e le riflessioni scaturenti dai convegni vieppiù illuminano l’insorgere di un settore frutto di intreccio matriciale tra il turismo e la cultura. Niente di nuovo, si direbbe. Eh, no. C’è di nuovo che qui si intende quella cultura materiale, nel nostro Paese sedimentatasi nei millenni, che identifichiamo in quel bene chiamato territorio. Un bene così tangibile, terra che tocco, che diviene così intangibile allorquando lo si pone a motore primo, in aristotelica accezione, del cammino venturo della nostra società. Quindi, che timore c’è?

Diciamo che, forse provvisoriamente in attesa di migliore e più appropriato naming (concorso di idee?) il settore è il territorio. Ed è il territorio il settore chiave del nostro Paese. Ciò emerge dai convegni, ciò emerge dal conversare, ciò emerge come anelito delle persone che il loro territorio amorevolmente vivono ed appassionatamente coltivano (in tutti i sensi) per migliorarlo. Cosa altro è il turismo enogastronomico se non il più evidente, ma assolutamente non facile, modo per dare valore al territorio?



Sul territorio si innervano filiere di competenze che generano catene di valore. E quanto è debole una catena? Una catena ahinoi, è debole per quanto è debole il suo anello più debole. E nel porre riparo ad una catena, onde renderla più affidabile, allora si interviene sull’anello debole. E qual è attualmente l’anello debole di quella catena del valore costituita dagli attori delle filiere del territorio? Duole dirlo ma, così come è emerso dai convegni, questo anello debole lo si riscontra nelle competenze non acquisite e quindi nei deficit di formazione. Da questa debolezza primigenia scaturiscono le altre. Strutture ricettive restie ad innovarsi, ristorazione che subisce i fall-out mediatici: tutti chef e pochi i volenterosi in sala. Soggezione e non confidenza e padronanza con le nuove tecnologie e quindi, di conseguenza, l’insopprimibilità di costi altrove già superati. La diffidenza avita che poco agevola un agire collettivo che arrechi benefici a tutti. Le ombre. Fosche ombre dappertutto. La politica, ovvero l’arte del possibile, pressoché assente. E poi sporadiche quanto emergenti, le luci. La passione non scalfita, la serietà dei tanti che ci credono e che vogliono ancora crederci.
 


Oracolare, sì. Analisi precise, impietose se necessario, e nel contempo individuazione dello scenario venturo. E poi, la buona volontà, la capacità e l’onestà intellettuale. Ecco, dalla laboriosa due giorni bergamasca, è questo il composito segnale forte che emerge: contezza di un settore chiave i cui contorni e spessori sono individuabili soltanto mediante modifica paradigmatica di cosa significa oggi turismo e di cosa significa oggi ristorazione, tenendo ben presente che se patrimonio ancora abbiamo e che se esso ancora può generosamente generare qualità di vita e benessere distribuito, questi è il territorio.



I passi che hanno generato il percorso a conclusione del quale sono emerse le suddette riflessioni sono essenzialmente consistiti in tre interessanti convegni. Il convengo del sabato mattina, tenutosi nella prestigiosa sede camerale ha avuto focus sull’offerta formativa. Offerta formativa che, lo si afferma lietamente, non ha vistose carenze ma purtroppo patisce almeno due fattori di debolezza. Il primo è dato dal mismatch tra domanda ed offerta, laddove non sempre l’evolvente domanda è tale in quanto lestamente segue i mutamenti del mercato, bensì in quanto, ahinoi, segue le luci forti ed i clamori mediatici che inducono a ritenere la professione del cuoco, un’attività spettacolare da red carpet. Altro fattore di debolezza, un affollamento che purtroppo genera mescolanza tra le realtà serie permeate da rigorosa deontologia a realtà di etica talvolta malferma.

Al termine del convegno, consegna di sei Award a sei personalità distintesi in vari campi: Umberto Bombana “Per la più alta testimonianza all'estero della Cucina italiana"; Sacbo Spa “Per il contributo determinante alla crescita dell'incoming internazionale”; Aimo e Nadia Moroni “Per una vita dedicata a valorizzare la Cucina di qualità”; Moritz Craffonara “Per aver rivoluzionato l'accoglienza in montagna”; Mauro Felicori “Per aver fatto della Reggia di Caserta un esempio di turismo di successo”; Fresco Piada “Per la sua capacità di preservare la tradizione anche nell'innovazione”.



Ci si sposta poi, per light lunch, al ristorante di Ezio Gritti, in location cara ai bergamaschi dacché in prossimità del Sentierone, tra la Porta Nuova ed il Teatro Donizetti. Gradevolissimi assaggi di polenta ottenuta dal mais giallo di Gandino, una varietà unica di mais che è stata coltivata per la prima volta in Lombardia proprio nel borgo seriano di Gandino. Memorabili, appetitosi, gioia prima per il palato e l’olfatto e poi per il palato, i salumi: cacciatori, pancetta, anatra e salsiccia. Tra i formaggi, imperdibile lo Strachitunt, il cui nome deriva dalla stanchezza delle mucche e dei pastori a fine giornata durante il periodo di transumanza, il Formai de Mut, formaggio di montagna, contraddistinto dai caratteristici profumi dell’alpeggio, ed anche il raro roccolo, formaggio dal profumo intenso, con sentori erbacei e retrogusto leggermente amarognolo.

A seguire, servizio celere e garbato, i Casoncelli e gli Scarpinocc, specialità culinaria di Parre, comune dell’alta Valle Seriana. Nei calici il Brut Terre del Colleoni, oltre ad un bianco fermo ed un rosso riserva; infine un Moscato Passito posto in abbinamento al gelato alla stracciatella de La Marianna, la pasticceria bergamasca che per prima ideò uno dei gusti più famosi e golosi del gelato italiano.



Visite guidate alla città Alta ed al polo museale hanno palesato quanto naturale sia la serenità d’animo e quindi la qualità di vita che la bellezza arreca alle persone: è patrimonio; è valore del territorio. In particolare all’Accademia Carrara si è visitata la rassegna “Il cibo in scena”. Non solo cibo propriamente inteso, bensì anche accoglienza e, in accezione estesa, la cultura. Attorno alla convivialità del tavolo ruota l’intera filiera dell’agroalimentare dell’hospitality e tutto ciò non può essere banalizzato da fuorvianti fenomeni televisivi quali, ad esempio, Masterchef.

“La cucina ed il cibo, simboli dell’accoglienza” concorso fotografico lanciato da Italia a Tavola ha visto tre vincitori per tre diverse categorie: Brigida Tullo (Miglior fotografia categoria studenti), Pietro Amendolara (Miglior fotografia in bianco e nero) e Riccardo Moretti (Miglior fotografia a colori). I tre vincitori, provenienti uno da Pordenone e due da Bari, sono stati premiati nel corso della visita alla Mostra in svolgimento all’Accademia Carrara.

La domenica mattina opinioni autorevoli e testimonianze forti, volte a fare luce sui mutamenti che la digital society sta portando nel mondo della ristorazione e dell’hospitality. A chiudere la due giorni, omaggio alla laboriosità ed al cimento industriale, visita interessante e piacevole allo stabilimento Pentole Agnelli, in esercizio da quasi 120 anni.

Suggestivo il Museo della Pentola: la fatica, il lavoro, la tensione al miglioramento continuo, la voglia di fare bene. Va lontano chi viene da lontano. Commiato e con tanta serenità ed altrettanta serietà si lavora all’undicesima edizione.

foto: Giulio Ziletti e Riccardo Melillo

Hashtag: #premioiat