Spreco alimentare: l'Italia lotta per non gettare 6 miliardi

Nel Campionato mondiale dello spreco gli italiani si piazzano agli ultimi posti fra i paesi più industrializzati e questo è un bene, dal punto di vista morale ed ecologico, perché buttiamo nella spazzatura meno di altri. È il momento giusto per parlarne, visto che sabato 5 febbraio ricorre la 9° Giornata Nazionale di Prevenzione dello spreco alimentare, il cui motto quest’anno è «One health, one earth» (una salute, una Terra). La giornata è stata istituita nel 2014 dalla campagna Spreco Zero di Last Minute Market con l’Università di Bologna – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari e con il Ministero dell’Ambiente. E secondo i dati forniti dall’Osservatorio Waste Watcher International nel 2021 ogni italiano ha buttato circa mezzo chilo (529 grammi) di cibo alla settimana, che in un anno fanno 27,5 chili a testa; in ogni caso il 12% per cento in meno rispetto al 2020. È il dato migliore degli otto Paesi esaminati dall’Osservatorio, risultante da un campione di 8.000 questionari. Un dato che è stato raggiunto in Italia grazie anche alle attività di associazioni come il Banco alimentare che si battono per ridurre lo spreco di cibo e, al tempo stesso aiutare chi non può permetterselo. Il cibo che viene raccolto ogni anno è sempre più numeroso, grazie anche al supporto di numerosi chef che hanno deciso di sposare la causa proponendo ricette utili al portafoglio e all'ambiente e al tempo stesso gustose. Resta però ancora tanto da fare, come sottolinea Coldiretti, dichiarando che tagliando gli sprechi alimentari delle famiglie italiane sarebbe possibile imbandire adeguatamente la tavola dei circa 3,2 milioni di poveri che in Italia con l’emergenza Covid sono costretti a chiedere aiuto per il cibo con pacchi alimentari.

Spreco alimentare: l'Italia è più virtuosa di Stati Uniti, Cina e Germania

I numeri dello spreco alimentare sono inquietanti e dovrebbero far riflettere, specialmente nel mondo. Negli Stati Uniti significano 1,403 chilogrammi settimanali di cibo che finisce nella spazzatura, in Cina 1,153, in Canada 1,144, in Germania 1,081. Restano sotto il chilo: Gran Bretagna (949 grammi), Spagna (836) e Russia (672). Sono i dati raccolti dall'Osservatorio waste watcher international che in uno studio pone l'Italia all'ottavo posto, anche se il nostro Paese deve comunque impegnarsi ancora tanto per raggiungere la quota zero sprechi.

Lo spreco alimentare è un danno ambientale ed economico

A livello economico, tra l'altro, vale 6 miliardi e 403 milioni di euro lo spreco alimentare domestico nazionale, e sfiora i 10 miliardi l’intera filiera dello spreco del cibo in Italia. Inoltre, se a quanto precede si sommano le perdite nei settori produzione, commercio e distribuzione (pari a 3.284.280.114 euro) i numeri sono preoccupanti. Invece in peso, significa che sono andate sprecate 1.661.107 tonnellate di cibo in casa; queste diventano 3.624.973 se si includono le perdite e gli sprechi di filiera. È uno scempio, tanto per riassumere, ma allo scempio non bisogna rassegnarsi, e la Giornata Nazionale di Prevenzione dovrebbe servire appunto a mettere a fuoco le soluzioni, che passano dalla consapevolezza e dall’impegno di tutti: produttori, commercianti e consumatori.

Sfruttando gli sprechi alimentari sarebbe possibile imbandire adeguatamente le tavole di tre milioni di poveri

«Tagliando gli sprechi alimentari delle famiglie italiane sarebbe possibile imbandire adeguatamente le tavole dei circa 3,2 milioni di poveri che in Italia con l’emergenza Covid sono costretti a chiedere aiuto per il cibo con pacchi alimentari o pasti gratuiti in mensa o nelle proprie case», è quanto emerge da una analisi della Coldiretti realizzata in occasione della Giornata contro lo spreco alimentare. «È un vero e proprio scandalo - ha commentato l'associazione, segnalando anche le percentuali del rapporto Coldiretti/Censis in materia - Tra l'altro, l'8% della popolazione italiana rischia la povertà alimentare e se si guarda al futuro prossimo vi è un 17,4% degli italiani che per paura di non farcela dovrà limitarsi alle sole spese di base».

L'Italia è un caso di studio nella lotta contro lo spreco alimentare

A questo proposito venerdì a Roma, presso lo Spazio Europa di via IV Novembre, si è svolta la presentazione del nuovo report dell’Osservatorio Waste Watcher International con i dati del “Caso Italia”, un’indagine promossa dalla campagna Spreco zero in sinergia con l’Università di Bologna e Ipsos (una società multinazionale di ricerche di mercato e consulenza). «Studiare l’evoluzione dei comportamenti dei cittadini in rapporto agli sprechi  permette di tracciare un monitoraggio sugli stili di vita e di alimentazione – ha sottolinea lo studioso e saggista Andrea Segrè, promotore della Giornata Antispreco evidenziando le implicazioni in tema di salute dei cittadini e dell’ambiente, insieme agli effetti della pandemia sui comportamenti di consumo e sugli sprechi». Uno spazio dell'evento è stato anche dedicato alle buone pratiche di enti pubblici, imprese, scuole e cittadini per dare rilievo sia alla dimensione domestica sia a quella dei sistemi di produzione, che devono garantire un basso impatto ambientale e il rispetto della biodiversità.

I comportamenti virtuosi degli italiani contro lo spreco alimentare

Il Waste watcher ha monitorato i comportamenti virtuosi, appurando che in Italia sono state salvate in un anno 222 mila tonnellate di cibo grazie ad alcune buone abitudini messe in atto giornalmente. Innanzitutto il 74% degli intervistati stende una dettagliata lista della spesa prima di andare al supermercato. Il 57% programma addirittura un menu settimanale, e acquista di conseguenza. Un’altra prassi intelligente, adottata dall’82% del campione, è controllare di volta in volta le scorte di viveri per capire in base alla scadenza cosa vada consumato prima. Il 78%, quando il prodotto è appena scaduto, prova a verificare se è ancora commestibile, mentre il 77% congela gli alimenti che sa di non poter consumare nell’immediato. Si può fare di più? Certo, ed è proprio dalla Giornata Nazionale della Prevenzione che ci aspettiamo il colpo d’ala o l’alzata d’ingegno necessari a risvegliare le coscienze addormentate. Ancora troppe, sembra di capire dai dati a disposizione.

Il prossimo traguardo di sostenibilità alimentare è fissato per il 2030

Da sabato in poi, l’attenzione si sposta sul decennio che ci porterà al 2030 e sui rispettivi obiettivi di sostenibilità dell’Agenda delle Nazioni unite. Anche in quest’ottica l’Osservatorio Waste watcher international farà da punto di riferimento, attraverso l’indagine di respiro globale Food & waste around the world, la cui presentazione è in programma il 29 settembre 2022, in occasione della 3° Giornata mondiale di consapevolezza delle perdite e degli sprechi alimentari promossa dalle Nazioni unite.

Il buon risultato antispreco dell'Italia è anche merito della Fondazione Banco alimentare

Tutte le analisi, le indagini, la comunicazione sulla lotta antispreco non servono senza il lavoro di base sul territorio, e in tal senso la Fondazione Banco Alimentare riveste un ruolo storico: dal 1989, infatti, mette in campo i suoi volontari per recuperare il surplus alimentare prodotto dalle aziende e lo redistribuisce gratuitamente a strutture caritatevoli. È un impegno di enormi proporzioni, che nemmeno si arriva a intuire se non si snocciola qualche dato di base, gentilmente fornito dal presidente del Banco, Giovanni Bruno.

«Nel 2020 abbiamo distribuito 100.983 tonnellate di eccedenze alimentari, aiutando 1.673.522 persone per il tramite di 7.557 strutture caritative convenzionate - ha spiegato Bruno - L’opera è portata avanti, in prima linea, da 1.842 volontari stabili; i dati del 2021 sono ancora in elaborazione, ma non si discostano dall’anno precedente, che proprio a causa del lockdown era da considerarsi eccezionale. Il lockdown, paradossalmente, è stato d’aiuto nella gestione delle scorte e nella redistribuzione, perché le grandi catene di ristorazione e le mense sono riuscite a prevedere le chiusure e a coordinarsi con noi, in modo che i prodotti in scadenza non venissero buttati».

Il Banco alimentare per avere successo punta sulla comunicazione

«Pur non partecipando ufficialmente alla Giornata di Prevenzione ne condividiamo in pieno gli obiettivi e il metodo - ha ripreso Giovanni Bruno - La consideriamo una sensibilizzazione doverosa che fa da cornice e dà senso a quello che i nostri volontari fanno 365 giornate all’anno: recuperare quotidianamente il cibo a beneficio di chi ne abbia bisogno, che è anche il modo più capillare ed efficace per costruire dal basso una cultura antispreco. La nostra strategia di comunicazione passa anche dalle scuole, in cui andiamo a promuovere un’idea del cibo che respinga l’usa-e-getta e l’inconsapevolezza, e valorizzi invece il cibo stesso come strumento prezioso, che ci serve ad aver cura del prossimo. In questo campo l’educazione, a partire dai giovanissimi, è la miglior forma di comunicazione, che dalla scuola si riversa nelle famiglie, da cui dipende gran parte dello spreco».

I consigli del Banco alimentare contro lo spreco

Secondo il Banco alimentare, per evitare di buttare il cibo inutilmente bisognerebbe non prendere l’abitudine della grande spesa ogni sette-dieci giorni, e ridurre l’intervallo tra una visita al supermercato e l’altra in modo da poter programmare meglio e non sovraccaricare frigo e dispensa. «In secondo luogo, molti prodotti alimentari si possono cucinare appena acquistati e consumare più avanti, o congelare - ha ripreso il presidente del sodalizio - Sono reperibili in edicola, libreria, internet un’infinità di ricette antispreco, anche sul sito della Fondazione Banco alimentare. Quello che le nostre nonne praticavano come normale economia domestica è diventato ora un consiglio furbo da andare a pescare sul Web, ma va bene lo stesso».

I consigli dello chef Davide Caranchini per combattere lo spreco alimentare

Occupiamoci ora di un altro anello della catena produzione-distribuzione-consumo ove lo spreco può annidarsi: il ristorante. Abbiamo accertato che Davide Caranchini, lo chef stellato del Materia di Cernobbio (situato in provincia di Como in Lombardia) ha, come si suol dire, esperienza in Materia, nel senso che le questioni di ecosostenibilità le ha vissute in prima persona.

«Tra le tante ho aderito all’iniziativa lanciata dagli ideatori dell’app Too good to go - ha spiegato lo chef - Hanno messo in piedi una rete di ristoranti, pasticcerie, pizzerie, bar: i locali aderenti, finita la giornata, quando si ritrovano avanzi non più commerciabili il giorno dopo, preparano con essi una magic box a prezzi convenienti, in modo che siano acquistabili dai clienti registrati sull’App, che provvedono essi stessi al ritiro. Una volta all’anno vengono coinvolti una serie di chef più o meno noti in una giornata promozionale, ed è quella a cui ha partecipato il mio ristorante, il Materia. A gli chef viene chiesto di preparare una ricetta antsipreco: io ho proposto del pesce di lago, utilizzando interiora, lische, pelle, testa, carne, tutto. Gli ingredienti sono stati predisposti in modo tale che i clienti potessero venire a ritirarli, assemblarli a casa e finalmente degustare il piatto».

Ecco come un ristorante può lottare contro lo spreco di cibo

Al di là delle soluzioni ultratecnologiche, cosa può fare il ristorante medio-piccolo contro gli sprechi? Ecco la ricetta di chef Caranchini.
«Anzitutto cerco di prevenirli - ha spiegato - La bravura sta nel programmare al meglio gli acquisti, cosa particolarmente opportuna in un ristorante di piccole dimensioni come il mio. Si tratta anche di costruire un menù che ti dia la possibilità di usare le materie prime a 360°: ritornando all’esempio di prima, quando acquisto il luccioperca ne utilizzo i filetti, ma allo stesso tempo devo inventarmi altre pietanze per comporre il menu con qualcosa di gustoso e sostenibile, contenente tutte le altre componenti del pesce, quelle che sembrerebbero meno “nobili”».

Si possono utilizzare anche efficaci strategie per conservare gli alimenti

E dal punto di vista della conservabilità dei prodotti, Caranchini punta molto su oli e aceti. «Sin dall’apertura del ristorante facciamo largo uso di fermentati, sottaceti, sottoli - ha spiegato - Lavorazioni che mi sono familiari, essendo io cresciuto su queste montagne attorno al lago di Como, in cui un tempo bisognava organizzarsi per conservare i cibi durante il periodo invernale».

E per gli avanzi serali si può sempre ricorrere alla beneficenza

Finora abbiamo visto il lato prevenzione dello spreco. Ma cosa può fare il ristorante quando gli avanzi (ad esempio quelli serali) si sono ormai creati e si creano regolarmente?
«Organizzarsi in rete sul territorio con i colleghi e con le associazioni di beneficenza, una soluzione classica ma sempre efficace, che ha il vantaggio notevole di perseguire uno scopo umanitario - ha concluso - Ovvero, proporre al cliente la “doggy bag”: la possibilità di portarsi a casa in un apposito contenitore quel che non è riuscito a mangiare al suo tavolo. In Inghilterra, dove ho lavorato per cinque anni, è diventata ormai una tradizione».

Il menù circolare dello chef Stefano Sforza

Lo chef Stefano Sforza, del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino, da alcuni anni non solo ha cominciato a seguire le direttive del Wwf (il World wild life found, che nel 2022 ha lanciato Food4future per un cibo sempre più sostenibile), cambiando alcuni ingredienti del proprio menu, ma ha deciso di dar vita ad una cucina circolare, attraverso il riuso di materie comunemente considerate di scarto. 

e a quell’hashtag #iocambiomenu - e che sa partire anche da materie comunemente considerate di scarto per realizzare piatti unici.

Nel febbraio del 2020, infatti, lo chef Stefano Sforza, insieme alla proprietà del ristorante Opera rappresentata da Antonio Cometto, ha deciso di dare forma, attraverso i suoi piatti, ad una vera e propria svolta etica, bandendo dalla cucina l’anguilla e la rana pescatrice (due specie in via di estinzione), il foie gras e procedendo alla sostituzione completa dello zucchero raffinato

«L’attenzione verso il vegetale nel nostro ristorante è evidente già leggendo i menu - ha spiegato lo chef - Mi piace lavorare con le verdure, lo trovo stimolante sia per le tipologie di preparazione che per le consistenze che si possono raggiungere. Oltre alla proposta vegetariana del menu dedicato, puntiamo ad implementare i piatti vegetali anche nel menu Opera, andando a limare la parte di proteine animali dei piatti».

Ma Sforza, non solo ha cambiato il menu seguendo le linee dettate dal Wwf, ha anche introdotto nel suo menu la cucina circolare, contro lo spreco alimentare. Come si può notare nel Menu Zucca e nella ricetta del dolce Cucurbitaceae, ovvero il il dessert  realizzato anche con elementi di scarto vegetale. Infatti, la materia prima vegetale utilizzata è composta dagli scarti delle varietà utilizzate nelle precedenti ricette del menu degustazione: la Beretta Piacentina e l’Hokkaido degli antipasti, la Delica e la Violina dei primi piatti e la Lunga di Napoli del secondo.

In abbinamento al suggestivo dessert, è stato scelto il confortevole cioccolato, protagonista di un cremoso, il melone bianco marinato nel kombucha di zucca, i semi di zucca sabbiati e il gelato alla panna. La materia prima vegetale utilizzata è composta dagli scarti delle varietà utilizzate nelle precedenti ricette del menu degustazione.

La ricetta del cucurbitaceae il dessert dello chef Sforza

Ingredienti per 4 persone

Kombucha di zucca

• 400 g scarti di zucca
• 800 g acqua
• 240 g zucchero
• 5 g xantana
• 1 melone bianco

Frullare gli scarti della zucca. Aggiungere l’acqua e lo zucchero. Mettere tutto in un vaso di vetro. Aggiungere lo SCOBY (una coltura di batteri e lieviti fondamentale per innescare la fermentazione) e lasciar fermentare per 2 giorni. Filtrare. Dividere il liquido a metà. La prima parte va legata con la xantana e messa in uno squeezer. La seconda, invece, va inserita in un sacchetto sottovuoto con il melone bianco, dopo averlo spallinato. Dopo un paio di ore, scolare il melone dal kombucha.

Olio ai semi di zucca

• 300 g semi di zucca
• 200 g olio di semi di girasole

Tostare i semi di zucca con l’olio di semi di girasole. Frullare il tutto. Lasciar riposare per almeno 2 giorni. Filtrare l’olio dalla parte residua dei semi e conservare.

Cremoso al cioccolato

• 10 tuorli
• 250 g zucchero
• 100 g maizena
• 1 L latte
• 420 g cioccolato fondente
• 200 g burro

Portare a bollore il latte. Mischiare i tuorli con lo zucchero e la maizena in una boule. Una volta a bollore, versare il latte nella boule. Scaldare sul fuoco, fino a che la crema è pronta. Aggiungere il cioccolato fondente alla crema calda continuando a mescolare fino a completo scioglimento. Per ultimo, aggiungere il burro e amalgamare. Far raffreddare. Frullare con un robot da cucina, fino a ottenere una consistenza liscia. Mettere in una sac à poche in frigorifero per almeno 12 ore.

Brownies alla zucca

• 240 g polpa di zucca
• 80 g cioccolato fondente
• 120 g burro
• 30 g zucchero
• 60 g farina 00
• 5 g lievito in polvere per dolci
• 1 uovo
• Sale q.b.

Cuocere la polpa di zucca a vapore. Frullare. A parte, fare sciogliere burro e cioccolato fondente a bagnomaria. Montare l’uovo con lo zucchero. Aggiungere la farina e il lievito setacciati, quindi il sale. Aggiungere il cioccolato fondente con il burro, facendo attenzione a non smontare l’impasto, e la polpa di zucca. Inserire in un sac à poche e cuocere in stampini monoporzione da 25 g a 175°C per 8/9 minuti.

Crema di Zucca

• 200 g polpa di zucca
• 1 baccello di vaniglia
• 20 g burro senza lattosio
Inserire i tre ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Cuocere a 86°C per 30 minuti. Rimuovere la stecca di vaniglia e conservare solo i semi. Frullare polpa, burro e semi fino a ottenere una crema lucida.

Gelato alla panna

• 500 ml panna fresca
• 65 g zucchero
• 30 g glucosio
• 1 stecca di vaniglia
Aprire la stecca di vaniglia in metà. Portare a bollore la panna con glucosio, vaniglia e zucchero. Lasciare in infusione per almeno 12 ore. Svuotare la bacca di vaniglia dai semi. Mettere il composto, con l’aggiunta dei semi, a congelare. Frullare con un robot da cucina fino a una consistenza di gelato.

Semi sabbiati

• 200 g semi di zucca tostati
• 100 g zucchero
• 50 g acqua

Portare acqua e zucchero a 118 °C in una padella. Aggiungere i semi di zucca tostati. Continuare a mescolare fino a quando tutta l’acqua sarà evaporata e lo zucchero si attaccherà ai semi come sabbia. Togliere dal fuoco e far raffreddare su carta da forno ben distesi. Conservare in contenitore ermetico.

Finitura

• Pepe di Sichuan q.b.

Mettere il cremoso al cioccolato, il kombucha e la crema di zucca alla base del piatto. Aggiungere qualche goccia di olio ai semi di zucca e 4 pezzi di melone scolati dal kombucha. Intiepidire il tortino di zucca e aggiungerlo al piatto. Ultimare con quenelle di gelato alla panna e semi di zucca sabbiati. Aggiungere macinatura di pepe di Sichuan.

Il piatto antispreco del Banco Alimentare

Nel ricettario In cucina io non spreco, edito da La cucina italiana, in collaborazione con la Fondazione Banco Alimentare, abbiamo trovato una ricetta da prepararsi con quello che c’è sottomano, e di solito in una casa italiana non manca mai e basta in primis sulla pasta; un modo sempre pratico ed economico di concepire la cucina casalinga. Potete cambiare il formato di pasta o sostituire il prosciutto con la pancetta e il parmigiano con il pecorino. Se vi piace, potete aggiungere alle patate e al prosciutto un porro affettato sottilmente.

La ricetta antispreco per antonomasia la Pasta6P

Ingredienti e dosi per 4 persone: 320 g pappardelle fresche - 200 g patate pelate - 1 fetta di prosciutto crudo (40 g) - 40 g Parmigiano Reggiano - prezzemolo tritato - olio extravergine di oliva - sale - pepe

Preparazione

Tagliate a dadini il prosciutto crudo. Grattugiate il parmigiano con la grattugia a fori larghi. Tagliate a cubetti piccoli la patata. Rosolate in padella, in un paio di cucchiai di olio, le patate a fuoco medio per 5 minuti; unite il prosciutto e rosolate ancora per 5 minuti con coperchio, affinché il prosciutto risulti croccante e le patate ben cotte. Cuocete le pappardelle in abbondante acqua salata. Scolatele al dente, saltate per un minuto con il prosciutto e le patate e completate poi con le altre 3P: prezzemolo, parmigiano e pepe.