Viareggio, pizza e Champagne: sulla passeggiata c'è Giallo

Con Stefano Bonamici la pizza diventa un'arte salubre e digeribile, grazie a un impasto top secret. Tra le specialità, la "Per Diana" e la "Lardo di Patanegra". Giallo offre anche un'elegante champagneria

Il 17 luglio 2021 apre Giallo, un nuovo concept di ristorazione sulla passeggiata di Viareggio (Lu). Quattro anni contrassegnati dalla sperimentazione di varie formule e assestamenti che hanno portato Giallo a essere oggi contemporaneamente ristorante, pizzeria, cocktail bar, champagneria e beach. Il 2024 è l’anno della svolta vera e propria con l’arrivo dello chef Leonardo Scotti in cucina e, proprio recentissimo, quello di Stefano Bonamici, autentica star del mondo pizza.

La pizza secondo Stefano Bonamici, pizzaiolo di Giallo

Stefano è in pista da una ventina d’anni, scoperto in qualche modo da Gianluca Domenici, profondo conoscitore della ristorazione versiliese, editore (Passpartu Magazine) ed organizzatore di eventi (Versilia Gourmet). Apre ZenZero, prima a Vecchiano e poi a Pisa. Ottiene i celebri 3 Spicchi del Gambero Rosso e figura con i migliori piazzamenti per Identità Golose, 50 Top Pizza e il Golosario.

Per lui l’impasto, rigorosamente top secret, è un’arte. Sappiamo solo che la lievitazione è di 150 ore e che per il basso contenuto di carboidrati, frutto di analisi scientifiche compiute con uno studio clinico di Livorno, la sua può essere tranquillamente definita una pizza “low carb”. Scordiamoci dunque i cornicioni debordanti della pizza napoletana o la appuntita scrocchiarella romana. Il “Bonamici Style” punta su salubrità e digeribilità, stagionalità e territorio.

Il termine gourmet non gli si addice, lo giudica abusato. Con il passare degli anni si vede quasi più come “direttore artistico” ed è questo il suo ruolo principale nel reparto pizzeria di Giallo. Il personale, adeguatamente formato secondo il suo “disciplinare” garantisce la qualità del risultato finale sotto la sua stretta supervisione.

Le pizze di Giallo Viareggio

E allora vorremmo partire con una dimostrazione di serietà. Chiediamo un suo cavallo di battaglia la “Per Diana”. Un tributo alla semplicità. Pomodoro e limone, punto. Il Pomodoro ha da essere il Merinda di Pachineat e le zest di limone devono arrivare dalla Costiera Amalfitana. Ebbene Stefano si scusa, stasera quel pomodoro non è disponibile e la pizza non si fa. Ripassare la prossima settimana. La Pizza Co’ Nicchi rappresenta come non mai il concetto ci chilometro zero. D’Altronde siamo davanti alla spiaggia e questa è una “semplice” Pizza aglio, olio e peperoncino con le arselline pescate nei paraggi “I Nicchi” appunto. Niente mozzarella solo un po’ di acqua di pomodoro e pomodori datterini marinati in cottura insieme alle arselle. Tagliata in quarti, piegata a libretto e mangiata con le mani è una goduria allo stato puro. La Lardo di Patanegra è fra le più richieste. Fiordilatte, pomodori datterini marinati a crudo, fiori di zucca, rosmarino e lardo di Patanegra. Quando disponibile Sfefano non nasconde che può usare il monumentale lardo di Paolo Parisi.

E la figura di Paolo Parisi ritorna nella pizza a cui forse Stefano è più legato. Quella che lo ha fatto conoscere al grande pubblico e alle Guide ai tempi di ZenZero. La “Amò de Carbonara” che solo le sue uova di gallina livornese sanno rendere così avvolgente e carezzevole. Mettici un guanciale affumicato, i semi di coriandolo, pecorino romano, pepe e prezzemolo e il gioco è fatto.

Il segreto della pizza di Giallo

C’è precisione in ogni pizza che fa. Forse anche perché nascono architette a attribuisce molta importanza allo strumento di lavoro. Ci siamo chiesti perché la cottura sia così uniforme. Questa la spiegazione.

Usa un forno ruotante Manara altamente performante con un bruciatore a gas sotto la platea per non perdere la temperatura del suolo. Inoltre, la platea ha una micro foratura per far sparire la farina bruciata al contatto con la pizza. Il risultato è straordinario.

Giallo, oltre la pizza… Champagneria

Ma Giallo è anche Champagneria e Walter Costa ha il gradito compito di guidarci in un percorso di abbinamento adeguato alla bisogna. Dalla Maison Beurton & Fils estrae prima la Rèserve 424 Brut, un 40& Meunier, 40% Pinot Noir e 20% Chardonnay. Sentori di colza, mandorla e nocciola al naso. Si arricchisce al palato con note di pasticcino, orzata, miele. Potente ma scorrevole e persistente. Il Follement Rosé Brut è un 60% Pinot Noir, 25% Meunier e 15% Chardonnay. Fragola, lampone in confettura, agrumi freschi per un bouquet molto intrigante. In bocca si aggiungono note più floreale di peonia, violetta e lavanda. Strutturato ma disteso e slanciato. Non poteva mancare un Blanc de Blancs messo espressamente a disposizione per l’occasione.

Il Grand Cru Nicolas Feuillatte 2015. La sua corposità e mineralità deriva dalle viti di Chardonnay piantate nel gesso della Còte des Blancs. Persistenti i toni floreali di tiglio, acacia e fiori di gelsomino. Crema pasticcera, vaniglia e pane all’uvetta completano il quadro olfattivo. Il palato parte con note di scorze agrumate e liquirizia, lo sviluppo è tonico, favorito da una freschezza di rimandi alla bacca di ginepro, anice stellato e biancospino. Chiusura mentolata dissetante. È la nuova stagione di Giallo.

Giallo Viareggio
Viale Guglielmo Marconi 91 - 55049 Viareggio (Lu)
Tel 0584 30757