Une: in un piccolo borgo umbro brilla la Stella di Giulio Gigli

Siamo a Capodacqua, paesino di poche centinaia di abitanti a una 15ina di km da Foligno (Pg). Qui, a non molta distanza dall’Appennino umbro-marchigiano, un ristorante diventato grande in meno di 3 anni

25 novembre 2024 | 08:30
di Alessandro Creta

Immerso nel cuore del verde umbro, a pochi chilometri dal confine marchigiano, Une è più di un ristorante: è l'espressione di una visione culinaria autentica e ambiziosa, quella dello chef Giulio Gigli, ragazzo trentacinquenne originario di Foligno (Pg). 

Ex frantoio recuperato, riqualificato e trasformato in una fucina di creatività gastronomica, Une rappresenta oggi una delle massime espressioni della cucina locale, rinnovata in una veste contemporanea e illuminata dalla passione e dal talento di Gigli. Aperto nell’agosto di 3 anni fa, questo indirizzo in poco tempo è diventato meta di appassionati di buona cucina, punto di riferimento per gli amanti del genere ma non solamente. La Stella Michelin, arrivata 12 mesi fa, testimonia quanto di buono si sta facendo qui, in una zona lontana dalle principali rotte turistiche della Regione.

Lo chef, dopo esperienze significative e stellate tra Roma (Il Pagliaccio), San Francisco (Benu) e Barcellona (Disfrutar, in cui era l’Head of Creativity), è tornato nella sua terra natale per dar vita a un progetto che fonde le tecniche apprese, la tradizione locale e la propria creatività. Non una sfida semplice: la location, situata a circa 15 km da Foligno, ai piedi dell'Appennino, è lontana dai grandi flussi turistici. Qui, insomma, bisogna venirci (o, nell’eventualità, tornarci) appositamente. Eppure, dal 2021, Une è diventato un faro per i gourmet del Centro Italia, attirando appassionati da ogni angolo grazie a una cucina che riesce a esaltare le radici umbre con un linguaggio moderno e raffinato. Una cucina che affonda le radici nel territorio ma è in continua evoluzione, grazie alla creatività dello chef e della sua brigata, che qui hanno dato vita a una realtà davvero interessante e conosciuta praticamente in tutto il Centro Italia.

Il nome, curioso e caratteristico, omaggia a suo modo questo territorio. Il termine "une" è stato rivenuto su alcune antiche tavole bronzee ritrovate diversi secoli fa nella non lontana Gubbio. Il tutto in un mix che sposa le origini della Regione con quelle del paese del ristorante, Capodacqua, che porta l'elemento fin dal nome. E del vecchio frantoio ancora presente all'interno del ristorante: in passato veniva azionato proprio grazie alle acque di un torrente che scorre qui vicino.

Cosa si mangia da Une a Capodacqua di Foligno

La cucina di Giulio Gigli si distingue per il suo forte legame con il territorio: dai fornitori locali – carni, formaggi, vini e vegetali quasi interamente umbri – all'attenzione per la stagionalità. L’orto del ristorante, poi, rifornisce Giulio di non pochi vegetali, parte dei quali destinati alle conserve per utilizzi futuri. Ogni piatto racconta una storia che mescola memoria, personalizzazione, tradizione e tecnica. Non stupisce che il riconoscimento della Stella Michelin sia arrivato come una conseguenza naturale di un lavoro così accurato. Mangiare da Une è un viaggio gastronomico che risponde ad aspettative altissime, e lo si capisce sin dalle prime battute. In un contesto dall’anima rustica e campagnola, in linea con il posto in cui ci troviamo, in una sala che ospita una decina di tavoli totali.

 

Il percorso inizia con un ricco benvenuto e prosegue con piatti che colpiscono per la loro precisione tecnica e profondità di gusto. Abbondante l’aperitivo (notevole la takoyaki, una polpettina della cucina giapponese, ripiena di ciauscolo, nonché la tigella diventata uno dei simboli di Une) e il benvenuto dello chef, un antipasto all’italiana secondo la visione di Giulio in cui citiamo una gradevole zuppetta a base di fagiolina del lago Trasimeno. Tra le portate si distinguono la bavetta di manzo e il piccione cotto a bassa temperatura e successivamente passato in padella, di una tenerezza quasi commovente. Convince un po’ meno, ma de gustibus, il primo piatto a base di l'orzo al brodo di funghi e polvere di caffè d’orzo, caratterizzato per note amare forse un po’ troppo pronunciate.

A chiudere, un dessert alla zucca che riesce a combinare dolcezza e stagionalità, regalando una chiusura perfettamente bilanciata a un menu che celebra e racconta il territorio e, con lui, i tanti piccoli produttori umbri che riforniscono la cucina di Une.

Un punto di riferimento per la cucina gourmet

In appena tre anni, Une si è imposto come punto di riferimento per la cucina gourmet in Umbria. Lo chef Giulio Gigli, antidivo per eccellenza, preferisce il bagliore della sua cucina a quello dei riflettori. La sua dedizione e il suo approccio autentico hanno trasformato un ristorante di nicchia in una destinazione irrinunciabile per chi cerca un’esperienza gastronomica degna di nota. A Une non si arriva per caso, ma chi lo scopre difficilmente se ne dimentica. E, dopo averlo vissuto, non si può che unirsi al coro di chi considera Une una tappa obbligata per gli amanti della buona cucina. Al punto che, uscendo da qui, già non si vede l'ora di ritornare...

Ristorante Une
Capodacqua di Foligno 37 - 06034 Foligno (Pg)
Tel 334 8851903

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Alberto Lupini


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