Tra Bistronomia e signature cocktail: ecco il “GAF” di Guido Fejles a Cambiano

A pochi km da Torino la bistronomia GAF di Guido Fejles propone una cucina per lo più piemontese, dai sapori familiari e tradizionali con qualche variazione, accompagnata da cocktail d’autore in un contesto originale

«Quando si è liberato l’edificio dove siamo oggi, ho chiamato quello che adesso è il mio socio, nonché amico fraterno, e gli ho detto ‘Guarda che ho questo posto, facciamo un ristorante!’ e lui mi ha risposto ‘Cazzo sì!’».

La storia della bistronomia GAF di Cambiano, a pochi km da Torino, inizia da una coincidenza: Guido Fejles, classe 1985, nel suo periodo da praticante avvocato decide di iscriversi all’edizione 8 di Masterchef Italia, presentandosi ai giudici con una polenta di riso jasmine con coniglio brasato al Marsala e peperoncino jalapeño, ottenendo quattro “sì” e arrivando quinto, a pochi passi dalla finale: «A Masterchef sono passato per quello che sono: un piemontese un po’ scorbutico ma simpatico che sa cucinare, ma saper cucinare non vuol dire saper fare lo chef, per questo non mi vedi in cucina»

Nel 2019, appena terminata l’esperienza da Masterchef, Fejles eredita la vecchia segheria del nonno e capisce che quella sarà la casa della bistronomia GAF: «Inizialmente avevamo pensato a un’offerta molto alla buona che poteva contenere in menù bistecche, birra o anche panini. Durante la pandemia ci siamo presi il tempo di riformulare tutto quanto e per dargli un taglio diverso».

La cucina sincera e ricercata del ristorante GAF

GAF apre ufficialmente nel 2022 e si proprone come bistronomia: un locale informale ma curato, che riprende il tipico bistrot, e gastronomia intesa come alta cucina, fornendo un servizio dell’alta ristorazione ma in un contesto conviviale.

Nel locale troviamo mattoni a vista, ampie vetrate che danno sul giardino esterno, mise en place semplice ma curata che si inserisce bene nell’ambiente informale e minimal. Qui inoltre trovano spazio molte opere d’arte, tutte provenienti dalla Galleria d’arte Société Interludio di Stefania Margiacchi che si trova di rimpetto al ristorante, la quale si propone come luogo d’intervallo, d’arte e di riflessione proprio come l’intermezzo musicale tra due parti di un componimento.

Al GAF, mentre Guido ricopre l’antica figura dell’oste che, grazie alla sua dialettica e passione, è un vero e proprio punto di riferimento in sala e un confidente per il cliente, in cucina troviamo lo chef Christian Robles dal curriculum invidiabile e che adora sperimentare con le materie prime e con i sapori.

La cucina di GAF valorizza il territorio giocando con sapori familiari e dove si trova sì la tradizione, ma senza alcuna rigidità, rimodulata in chiave GAF e affiancata a qualche proposta che guarda al mondo. Inoltre il ristorante si propone come cucina etica che non vuole rinunciare a nulla: nessun allevamento intensivo e valorizza il quinto quarto, tagli di carne che per diverso tempo sono stati trascurati, ma che attualmente è riuscito a far mettere d’accordo sia la cucina tradizionale delle osterie che l’alta ristorazione. Allo stesso modo GAF segue la stagionalità delle materie prime, con una selezione accurata e volta allo zero waste seguendo, come a detta loro, il buon senso.

«Attualmente stiamo proponendo piatti di fine inverno - inizio primavera, utilizzando delle materie prime non ancora del tutto primaverili, ma sicuramente sono proposte più fresche e più leggere anche in termini calorici» spiega Fejles, «A parte i grandi classici come la millefoglie, i tajarin e il tiramisù, gli altri piatti tendenzialmente vengono cambiati anche per dare novità ai clienti abituali del GAF».

Parlando di delicatezza e leggerezza, la battuta di fassona piemontese, pecorino, acciughe del Cantabrico e basilico le incorpora perfettamente: un piatto che gioca sulle sapidità del pecorino e dell’acciuga con la freschezza del basilico.

Sicuramente un piatto identificativo è il tajarin ai 40 tuorli al Ragù del GAF, che durante l’estate viene proposto con il ragù di cortile più leggero, mentre nei secondi sono imperdibili il piccione, nocciola e bietoline, quest’ultime che danno quelle note ferrose che valorizzano la carne, e il rombo alla Mugnaia e patate, un evergreen dall’anno scorso e considerato «un piccolo capolavoro dello chef Robles».

Infine nei dessert troviamo la versione GAF del tiramisù, perché «il tiramisù non lo puoi fare come lo facevano le nonne perchè la memoria è l’amarcord di tutti noi e vincerebbe sempre il ricordo» afferma Fejles e il bunet brûlée è nato dal desiderio di volere un dolce della tradizione in carta: una cialda di caramello con sotto una crema di bunet - senza lattosio - e due creme al gusto di albicocca.

Il ristorante GAF propone due menu degustazioni oltre alla carta: la degustazione pediatrica, che comprende due piatti e un dolce a scelta libera a 40 Euro con possibile abbinamento cocktail 2+1 e la degustazione goliardica, che comprende tre piatti e un dolce a scelta libera dalla carta a 50 Euro con abbinamento cocktail 3+1.

La sperimentazione del cocktail bar sotto la guida di Paolo Beatino

A proposito di cocktail, l’incontro tra Guido Fejles e Paolo Beatino, il bartender di GAF diviso tra Italia e Usa, è stato piuttosto casuale: «L’ho incontrato per la prima volta in un bar a Pecetto Torinese (To) e lui stava ancora facendo Masterchef. Poi ci siamo incontrati poco tempo dopo, dove mi ha raccontato il progetto di GAF. Una volta aperto il locale mi ha proposto di collaborare insieme, dandomi totale fiducia e carta bianca per la parte bar del ristorante GAF».

Inizialmente Paolo Beatino ha proposto una carta molto semplice, principalmente signature, per poi salire sempre di più con una miscelazione più studiata: «Sulle prime facevamo una carta ogni 3 - 4 mesi e ogni settimana 3 drink diversi. È stato un successo clamoroso fin da subito perché nonostante fossimo un ristorante, il bar spingeva davvero tanto. Abbiamo continuato ad alzare sempre di più l’asticella, proponendo due liste drink: autunno-inverno e primavera-estate».

Ad oggi il cocktail bar del ristorante GAF partecipa a quasi tutte le competizioni del territorio in cui vengono scelti i migliori bar, dal Salone del Vermouth al Mix Contest, «e adesso siamo diventati un punto di riferimento tra i 25 migliori bar del Piemonte. Adesso c’è l’obiettivo di entrare dei Top 500 del mondo che vengono eletti ogni anno a giugno, l’anno scorso ci siamo andati abbastanza vicino, ma sono fiducioso per il 2024».

Ecco che allora nasce il progetto "Stasera facciamo i conti". Negroni World Tour: uno dei cocktail più bevuti al mondo è stato declinato in 11 varianti, ognuna di una particolare area geografica. Il client che beve una di queste varianti riceve un passaporto con 10 pagine rappresentanti le regioni dei diversi Negroni e, ad ogni bevuta, viene apposto un timbro corrispondente alla regione.

Dopo le 10 varianti, viene offerta una nuova opzione per l’undicesima bevuta che corrisponde al ristorante GAF e che cambia ogni sera. Alla fine del percorso viene scattata una foto e inserita nel Book of Fame del locale. Tutte le varianti dei Negroni riposano in 10 botti diverse, ognuna con il nome di un conte famoso del territorio, dato che lo stesso cocktail nasce a Firenze dall’idea del Conte Camillo Negroni.

«Noi vogliamo sempre proporre idee originali per i nostri clienti, i quali possano così bere qualcosa di diverso dalla birra o dal vino mangiando. Per noi lo storytelling dei cocktail che andiamo a proporre è molto importante e cerchiamo di dare loro ampia possibilità di scelta, anche scegliendo la degustazione e quindi proponendo anche dei fuori menu».

GAF
Via Torino 3 - 10020 Cambiano (To)
Tel 3333549124