Una location curata e lussuosa immersa nel verde e nel silenzio delle colline bergamasche. Florian Maison, una stella Michelin, si trova a breve distanza dal complesso abbaziale di San Paolo d’Argon, visibile dall’alto dalla spaziosa terrazza del locale. All’interno, la sala ha enormi vetrate che regalano alla vista il giardino curato e il verde circostante. I tavoli eleganti sono disposti con semplicità ed arricchiti da elementi di design. Alle pareti vi è inoltre una ricca selezione di quadri, una collezione che comprende opere di Brescianini, Rovato ed altri artisti locali.
Umberto De Martino (socio Euro-Toques Italia), coadiuvato da Monia Remotti, regista di sala, propone una cucina schietta e spontanea, legata al mare e con una spiccata impronta mediterranea, retaggio delle sue origini campane. Un incontro originale della tavola bergamasca con i sapori della Penisola Sorrentina. Una cucina che rende omaggio alla tradizione, rivisitata con originalità e carattere e che pone attenzione assoluta sulla materia prima e sulla stagionalità dell’ingrediente. L’obiettivo è di rispettare il prodotto, sempre, e sorprendere il palato senza snaturare l’ingrediente.
Umberto De Martino
Ed è proprio qui che si è svolto il settimo appuntamento di “Nati per stare insieme: Restaurant Week Ascovilo-Grana Padano”: una cena di 4 portate realizzate con le tre diverse stagionature di Grana Padano Dop in abbinamento ai vini lombardi (il progetto è coordinato dall’agenzia PG&W). Ma prima della cena vera e propria si è svolta la masterclass dedicata ad addetti ai lavori, giornalisti e gourmand.
Federico Bovarini, Alberto Lupini, Augusto Enrico Semprini e Umberto De Martino
Il training formativo
A moderare Alberto Lupini, direttore di Italia a Tavola con il prezioso contributo di Federico Bovarini (Ais), Augusto Enrico Semprini (Onaf), Grazia Mercalli (Onaf), Giovanna Prandini (presidente Ascovilo e titolare dell’Azienda Perla del Garda) e Simone Nera (Azienda Caven Camuna). Un momento in cui scoprire storia e caratteristiche del Grana Padano Dop nelle sue diverse stagionature e giocare con gli abbinamenti dei vini proposti nella serata.
Il training formativo da Umberto De Martino
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Il training formativo da Umberto De Martino
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Il training formativo da Umberto De Martino
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Grazia Mercalli e Federico Bovarini
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Giovanna Prandini e Simone Nera
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Il training formativo da Umberto De Martino
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Il training formativo da Umberto De Martino
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Il Grana Padano Dop 12 mesi ha note di latte, burro e panna, gusto delicato in cui affiorano leggere note vegetali; il 18 mesi più saporito ma non piccante, un aroma che ricorda, il burro che diventa fuso, note appena accennate di frutta secca e frutta tropicale; infine la stagionatura oltre i 20 mesi, gusto saporito e pieno, fragrante con note più decise, intense e amplificate rispetto alle altre due stagionature.
La degustazione guidata da Federico Bovarini
“Madonna della Scoperta” Lugana Superiore Doc 2019 - Azienda Perla del Garda, “Al Carmine” Valtellina Superiore Docg Inferno 2016 - Azienda Caven, “Leonatus” Garda Dop Merlot 2016 - Azienda Perla del Garda
“Madonna della Scoperta” Lugana Superiore Doc 2019 - Azienda Perla del Garda
Questo turbiana in purezza si presenta dal colore giallo dorato acceso. Un vino dall’aspetto meraviglioso e che induce a degustarlo. Al naso un'esplosione di profumi. Dalla frutta esotica a polpa gialla, alle belle venature speziate legate al mondo del legno come il pepe bianco e la leggera nota di vaniglia. Si rincorrono le erbe aromatiche come la salvia e spicca la leggera tostatura di pinoli e mandorle. Un naso complesso e sensuale. Degustando la pienezza di sorso è equilibrata dalla freschezza netta e piacevole. La sapidità è elegante che equilibra ancora una volta la cremosità di questo lugana. Lungo e persistente. Ci racconta di un vino pronto oggi di bella beva, ma dal potenziale sicuramente eccezionale nei prossimi anni a venire.
“Al Carmine” Valtellina Superiore Docg Inferno 2016 - Azienda Caven
Il colore inconfondibile della chiavennasca di Valtellina, rosso rubino tendente al granato e dalla massa colorante scarica. Al naso si legge divinamente ancora una volta la varietà. Piccoli frutti rossi, l’arancia sanguinella, il chiodo di garofano, l’anice, la parte di liquirizia mentolata quindi che verte verso le spezie nere. La florealità chiude il finale del corredo aromatico. Il sorso è succoso, fresco e con una trama tannica vellutata, decisa, ma vellutata. Equilibrato in maniera straordinaria. Un vino che oggi regala emozioni per prontezza di beva e preciso equilibrio. Il finale ricorda il chinotto leggermente amarognolo che stacca il sorso e permette di volerne bere un successivo.
“Leonatus” Garda Dop Merlot 2016 - Azienda Perla del Garda
L’aspetto è un color rosso tra il rubino e porpora. Al naso non ci sono note sovramature, cotte, ma tutt’altro. Una parte ancora fresca ed erbacea, un frutto croccante, una spezia in parte pungente, sintomo di gioventù. La liquirizia è in bastoncino e non in polvere altro sintomo di un vino in tensione e non seduto. Il sorso è verticale, muscoloso, strutturato e vigoroso. Allo stesso tempo abbiamo una grande bevibilità e una golosità non indifferente. Un vino con davanti a sé tanti anni.
La cena
Alberto Lupini, Monia Remotti e Umberto De Martino
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Flan di Grana Padano Dop 18 mesi, zuppetta di funghi, brodo affumicato
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Agnolotti ripieni di guancia di vitello, spuma di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, bietole e cavoli
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Filetto di Fassona arrosto, fonduta di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, pere al salto, pinoli tostati
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Filetto di Fassona arrosto, fonduta di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, pere al salto, pinoli tostati
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Umberto De Martino, Simone Nera e Alberto Lupini durante la cena
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Frittella di Grana Padano Dop 12 mesi, miele d’acacia e tartufo nero
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Ed eccoci al momento clou della serata, la cena di quattro portate orchestrate da Umberto De Martino.
Flan di Grana Padano Dop 18 mesi, zuppetta di funghi, brodo affumicato
Come antipasto il “Flan di Grana Padano Dop 18 mesi, zuppetta di funghi, brodo affumicato”, gusto rotondo e pieno, impreziosito dalla sapidità del brodo. In abbinamento il “Madonna della Scoperta” Lugana Superiore Doc 2019 dell’Azienda Perla del Garda.
Agnolotti ripieni di guancia di vitello, spuma di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, bietole e cavoli
Tradizione del nord anche nel primo piatto: “Agnolotti ripieni di guancia di vitello, spuma di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, bietole e cavoli”, gusto e consistenza che ben si sposano al Nebbiolo de “Al Carmine” Valtellina Superiore Docg Inferno 2016 dell’Azienda Caven.
Filetto di Fassona arrosto, fonduta di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, pere al salto, pinoli tostati
E il secondo, il “Filetto di Fassona arrosto, fonduta di Grana Padano Dop oltre 20 mesi, pere al salto, pinoli tostati”, dove la dolcezza della fonduta fa da contrappunto alla succosità della carne e, a chiudere il cerchio, la dolcezza delle pere. In abbinamento il “Leonatus” Garda Dop Merlot 2016 dell’Azienda Perla del Garda.
Frittella di Grana Padano Dop 12 mesi, miele d’acacia e tartufo nero
A chiusura il dolce, questa volta di ispirazione partenopea, la “Frittella di Grana Padano Dop 12 mesi, miele d’acacia e tartufo nero”. Un ricordo di struffoli, impreziosito da una delicata grattata di tartufo.
Arrivederci dunque al prossimo appuntamento per scoprire nuovi accostamenti, sempre all’insegna dell’eccellenza agroalimentare lombarda!
Il calendario completo degli appuntamenti
Vuoi partecipare ai prossimi appuntamenti della Restaurant Week? Clicca sulle prossime date per iscriverti!
21 settembre | Ristorante La Sprelunga - Seveso (Mb) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 0362 503150 - www.lasprelunga.it
28 settembre | Antica Cascina San Zago - Salò (Bs) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 039 5312410 - www.anticacascinasanzago.it
11 ottobre | Osteria da Pietro - Castiglione delle Stiviere (Mn) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 0376 673718 - www.osteriadapietro.it
19 ottobre | Trattoria Masuelli San Marco - Milano [clicca per leggere l'articolo]
Tel 02 55184138 - www.masuellitrattoria.com
26 ottobre | Hotel Ristorante Il Belvedere - Torno (Co) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 031 419656 - www.hotelilbelvedere.com
2 novembre | Ristorante La Filanda - Macherio (Mb) [clicca per leggere l'articolo]
Tel 039 2011030 - www.lafilandamacherio.it
9 novembre | Umberto De Martino - San Paolo d’Argon (Bg)
Tel 035 4254202 - www.florianmaison.com
16 novembre | VIVA Viviana Varese Ristorante - Milano
Tel 02 49497340 - www.vivavivianavarese.it
23 novembre | Tano Passami l’Olio - Milano
Tel 02 8394139 - www.tanopassamilolio.it
30 novembre | Ristorante Lino - Pavia
Tel 0382 1803920 - www.ristorantelino.com
18 gennaio | Trattoria La Barca - Rho (Mi)
Tel 02 9303976 - www.trattorialabarca.com
25 gennaio | Derby Grill - Hotel de la Ville - Monza
Tel 039 39421 - www.derbygrill.it
Ristorante Umberto De Martino - Florian Maison Resort
via Madonna d’Argon 4/6 - 24060 San Paolo d’Argon (Bg)
Tel 035 4254202