La scommessa di due giovani chef per ridare vita a Castel Pergine

Manuel Merlo e Sofia Omodeo Iuli con un bagaglio di esperienze maturate nei ristoranti stellati italiani e francesi hanno portato in Valsugana una ventata di creatività e di stimolanti provocazioni

Benvenuti in Trentino. Benvenuti a Pergine Valsugana. Benvenuti al Ristorante gourmet "Semola Fina al Castello", il luogo del cuore, estivo, di una giovanissima coppia di ristoratori: Manuel Merlo e Sofia Omodeo Iuli, gli stessi che durante il periodo invernale sono presenti (da novembre a marzo) sempre con il marchio "Semola Fina" a Madonna di Campiglio.

Per molti lustri l'antico maniero, uno dei più suggestivi dell'intero arco alpino, porta d'accesso e baluardo dell'Alta Valsugana, era stato il regno di Theo Schneider e Verena Neff che avevano gestito sia l'hotel che il ristorante trasformando il castello in cenacolo culturale e sede prestigiosa per serate di gala, spettacoli teatrali, eventi musicali e mostre d’arte.

A Castel Pergine la passione per la cucina di due giovani cuochi

Oggi, dopo il passaggio di proprietà dalla famiglia elvetica Oss Ringold avvenuto nel 2018, il castello appartiene ad una Fondazione che, per statuto, ha il compito di tutelarlo e valorizzarlo come bene dell’intera comunità. Un compito impegnativo che la Fondazione ha affidato, per quanto riguarda la ristorazione, alla passione, al talento e alla creatività di due giovani chef, Manuel e Sofia, che hanno accettato la sfida con entusiasmo. Una coppia affiatata in cucina e nella vita, con un bagaglio di professionalità ed esperienze maturate in alcuni prestigiosi ristoranti stellati italiani e francesi.

Un percorso "stellare” di Manuel Merlo e Sofia Omodeo Iuli

Manuel Merlo, trentino di Monte Terlago, dopo aver frequentato la scuola alberghiera di Riva del Garda, ha avuto esperienze in numerosi ristoranti in Trentino e nel Veneto, dopodiché è entrato a far parte dello staff del ristorante Cracco in Galleria a Milano con il ruolo di capo partita ai primi. Location prestigiosa e tappa importante poiché proprio qui ha conosciuto Matteo Baronetto che lo ha portato a Torino per l’apertura del ristorante Del Cambio, dove per 5 anni ha svolto il ruolo di junior sous chef. Nel capoluogo piemontese ha conosciuto Sofia Omodeo Iuli, diventata compagna di lavoro e poi anche nella vita. Sofia si era formata come pasticcera a Colorno alla Scuola di Alta Cucina "Alma" fondata da Gualtiero Marchesi.

Decisiva, infine, l'esperienza parigina. Nella "Ville Lumière" Manuel ha lavorato nelle cucine di Pascal Barbot e di David Toutain, mentre Sofia ha fatto esperienza come pastry chef nella cioccolateria di Jacques Genin. Tornati a Torino, hanno lavorato insieme al ristorante Condividere e nel luglio 2021 hanno coronato il loro sogno aprendo il ristorante «Semola Fina» a Madonna di Campiglio. Ristorante che è stato individuato dalla Fondazione quale partner ideale per la ristorazione di Castel Pergine nel rispetto dei valori e delle caratteristiche identitarie di questo storico maniero.

Castel Pergine: un menu degustazione e un menu à la carte

L’offerta gastronomica di Semola Fina al Castello si caratterizza per una cucina che attraverso la proposta di un menu degustazione e un menu "à la carte" invita l’ospite ad uno stimolante percorso alla scoperta di sapori, profumi e consistenze, attraverso degli abbinamenti originali e con l’utilizzo di tecniche di preparazione innovative. Il tutto all’interno di un progetto che privilegia la sostenibilità e il basso impatto ambientale con l’utilizzo di prodotti locali e materie prime biologiche, ad esempio le verdure, gli ortaggi e le erbe aromatiche coltivate nell'orto del Castello. Un vero e proprio viaggio sensoriale per godere appieno della creatività dei due chef, che con impegno hanno deciso di intraprendere un nuovo percorso a Castel Pergine portando elementi innovativi e tanta passione per il loro lavoro.

A Castel Pergine La cucina istintiva di Manuel Merlo, un divertissement

Manuel Merlo ha le idee chiare. Partendo dalle parole del pittore astrattista francese Francis Picaba (Parigi, 1879-1953) "Il faut étre nomade, traverser les idées comme on traverse les villes et les rues" (Devi essere nomade e incrociare le idee mentre attraversi città e strade) egli si diverte a cambiare piatti, ingredienti e tecniche di cottura, ad alternare grandi animali e delicati pesciolini, a giocare con le spezie. «La mia cucina - confessa - è istintiva ed espressa, il che comporta ovviamente un rischio, ma ci regala tutto il bello di questo lavoro».

Le storiche e suggestive sale nobiliari del Palazzo Baronale

Il ristorante gourmet "Semola Fina al Castello" è ubicato al piano superiore nelle storiche e suggestive sale nobiliari del Palazzo Baronale. Spettacolare la vista sulla Valsugana e sulla Valle dei Mocheni, elegante la "mise en place" con una simpatica ape dorata, simbolo del ristorante, che racchiude il tovagliolo ed è effigiata nel piattino per il pane. Due le proposte: un menu degustazione di 4 portate (70 euro) e un percorso sensoriale di sei portate (90 euro). Tra i piatti cult: gli Asparagi bianchi "in bianco" (rafano, tabasco verde, soia, pecorino, spuma al latte, cardamomo). Le Primizie all'occhio di bue. I Ravioli all'olio del Garda, rapanelli in agro e acqua di cipolla allo zafferano. Lo Spaghettino al burro affumicato, pepe verde e liquirizia. Ed ancora: per chi ama il pesce: il Salmerino alpino; la Sogliola con l'aceto di datteri e la paprika coreana; l'anguilla alla brace. Per chi ama la carne: la Vacca Vecchia della Rendena con aglio orsino, crescione e bruscandoli. Per chiudere in bellezza il peccaminoso cioccolato fondente, menta e the nero affumicato.

A Castel Pergine, deliziosi come aperitivo gli "amuse-bouche" di benvenuto

Nella mia recente visita, ho trovato deliziosi gli "amuse-bouche" di benvenuto che hanno aperto il percorso sensoriale: la Cialda croccante con purea di rabarbaro, peperone piccante e aglio nero; il Ramo di scorzanera con uova di trota affumicate; il Pomodoro, amarena e semi di anice; il Pan brioches con speck artigianale, menta e limone. E prima del pasto un tris di leccornie: la Lattuga gentile liquida, la radice di prezzemolo affumicata e l'anice stellato.

Una parola va spesa altresì per le tipologie di pane preparate da Sofia: fantastico il pane a lievitazione naturale con semi di lino e semi di girasole. Una libidine anche la focaccia all'olio del Garda e il paninetto al formaggio cagliato con succo di cardo.

A Castel Pergine, un percorso all'insegna dei colori, dei profumi e dei sapori

E veniamo al percorso sensoriale, in sei tappe. Un percorso all'insegna dei colori, dei profumi e dei sapori, a cominciare dai calamaretti a spillo e lumache con piselli e capperi alla vaniglia. Da standing ovation i Ravioli all'olio del Garda, rapanelli in agro e brodo di cipolla allo zafferano. Merita un plauso, in particolare, la sfoglia per i ravioli lavorata come un velo di sposa. Un piatto che vale il viaggio, meglio la salita sulla scala a chiocciola che porta alla sala dei Falchi del Palazzo Baronale. Altro piatto iconico del Castello è lo Spaghettino al burro di malga affumicato, pepe verde e liquirizia. E' il piatto che ha riscosso consensi pressochè unanimi per quell'intrigante gioco di contrasti che solletica il palato. Jessica, la reginetta della sala, nel presentare il piatto ci ha consigliato di non mescolare gli ingredienti. Il gioco - ci ha poi confessato a fine pranzo lo chef - è proprio quello di scoprire ad ogni boccone un gusto particolare, diverso e intrigante.

Ho usato volutamente la frase "consensi pressochè unanimi" poichè non a tutti piace il fumé. Ma in questo caso il burro affumicato mi è parso equilibrato e non aggressivo come talvolta, ahimè, accade per molte preparazioni. Breve pausa ed ecco un altro quadro d'autore: la Sogliola, aceto di datteri e paprika coreana con basilico al burro. Un omaggio al mare per completare poi il matrimonio d'amorosi sensi con il piatto di carne che è un altro elemento distitivo della cucina di Manuel. In questo caso il Piccione, salsa verde e radicchio dell'orto del Castello. Un piatto che lo chef è riuscito ad esaltare con uno straordinario gioco di contrasti. Chiusura in bellezza con un peccaminoso Cioccolato fondente, menta e gelato al tè nero affumicato e le Madeleine calde con gelato fior di latte e riduzione di Martini. Con il caffè non poteva mancare il Marsala ancestrale "Vecchio Samperi" di Marco De Bartoli, una delle chicche presenti nella carta dei vini. Una carta meditata che privilegia le etichette nazionali e locali, ma con qualche incursione anche Oltralpe. Che altro aggiungere? Semplicemente chapeau!

Quest'anno Castel Pergine ospita la mostra dell'artista Andreas Kuhnlein

Avviso ai naviganti. Castel Pergine, magnifico esempio di architettura gotica, ospita anche quest'anno nello splendido parco e all'interno del Palazzo Baronale la tradizionale mostra di scultura. Un "format" ideato negli anni Ottanta dai mitici Theo Schneider e Verena Neff che, lasciata la natìa Svizzera, si erano innamorati dell'antica fortezza e per 25 anni allestirono delle mostre di straordinario "appeal" all'insegna del motto che le arti, le culture, le lingue devono confrontarsi con la storia, il paesaggio e la contemporaneità. Qui, nel corso degli anni, hanno presentato le loro opere alcuni dei più illustri scultori della Mitteleuropa e non solo. Quest'anno la trentesima edizione è nobilitata dalle opere di uno scultore bavarese, Andreas Kuhnlein. Titolo della rassegna: "Tracce di umanità/Spurendes Menschseins".

Andreas Kuhnlein, artista del legno, propone ai visitatori 28 sculture lignee. Sono sculture di dimensioni ragguardevoli e allietano il Parco tra le mura, il Prato della Rocca e il Palazzo Baronale evocando personaggi storici e mitologici in una rappresentazione che riproduce come in un "tableau vivant" le storie racchiuse tra le mura dell'antico maniero. Nato nel 1953 a Unterwössen nel Chiemgau (Baviera), Andreas Kuhnlein considera l’albero una figura essenziale, quasi un sinonimo dell’essere umano. Estrae soggetti plasmati dalla vulnerabilità e segnati dalle tribolazioni dell’esistenza, da legni di alberi morti e sradicati, conferendo loro nuova vita tramite la rappresentazione artistica e rispecchiandovi la condizione umana. Un albero con i suoi anelli racchiude in sé il tempo passato, simile alle rughe di un volto umano. Le sue opere di sono state esposte in numerose mostre in Germania e in altri Paesi.

E nella Cantina Rosa la mostra dedicata a Jiddu Krishnamurti

Sempre al Castello, nella Cantina Rosa, si può ammirare la mostra dedicata a Jiddu Krishnamurti. Nato il 25 maggio 1897 in India a Madanapalle (Madras) morì in California nel 1996. E' stato uno degli uomini più profondi e illuminati che ha ispirato migliaia di persone in ogni parte del mondo. Purtuttavia ha sempre vissuto rifiutando l'etichetta di guru, per incoraggiare la ricerca della libertà e della comprensione interiore. S’incontrava con la gente non per insegnare, ma per capire, per esplorare insieme il significato dell'esistenza dell'uomo e del mondo. Completano l'estate al Castello concerti, spettacoli, eventi musicali in un contesto unico e particolare: non una galleria d’arte, non un teatro, non una piazza, ma un grande complesso fortificato con palazzi e parchi dove lasciarsi sedurre dal fascino della bellezza.

Castel Pergine
Via al Castello 10 - 38057 Pergine Valsugana (Tn)
Tel 0461 531158