Salamureci, cucina classica con chicche innovative

Da una famiglia di pasticceri, anzi della più antica pasticceria di Trapani, proviene il rag. Michele Bellezza che fin da bambino viveva immerso nei profumi e nei sapori, però l’odore che lo mandava in estasi era del soffritto della mamma a base di cipolla, sedano e carota. Quindi più che dalla pasticceria Michele era attratto dalla cucina, quindi col padre iniziò col gestire una trattoria rustica che da anni non esiste più.

Comincia la storia moderna nel 2011 quando il compianto patrigno Peppe Amore apre un ristorante nel centro storico di Trapani che chiama Salamureci, dal nome di un’antichissima zuppa fredda trapanese, rubata agli spagnoli che la chiamavano salmorejo. Una sala stretta e lunga che poi si allarga e finisce in un cortile interno all’aperto, in tempi normali 80 posti al chiuso, 40 all’aperto, ora più del 30% meno. Tutto ora è di Michele.



Bellezza inizia da sous chef, ma dal suo superiore non impara niente, anzi, perchè la cucina fatta bene ce l’ha nel sangue, si vanta di essere un quasi perfetto autodidatta. Così decide che è meglio comandare, dare fondo alla sua passione, al suo studio, alla sua cura dei singoli ingredienti che, in una cucina quasi tradizionale, sono tanto importanti per la riuscita della pietanza.



La sua proposta la definisce quindi tradizionale ma con chicche innovative, una cucina di mare che non rinnega la terra, il pesce proviene da Mazara del Vallo e da una pescheria trapanese, gamberoni e calamari sono abbattuti e surgelati a bordo quindi arrivano in cucina come appena pescati conservando i profumi e il gusto. Michele afferma che purtroppo molti avventori storcono il naso quando sentono “surgelato” non capendo che solo così si hanno prodotti più freschi e che in pratica tutti i ristoranti anche i più blasonati devono rivolgersi all’abbattitore e al surgelatore tranne che per la pesca locale fatta con le barche.

Da qualche anno Michele si è perfezionato grazie ai Terre di Shemir Day, le superbe cene che Francesco Pellegrino, patron di Terre di Shemir offre agli amici con i piatti di grandi chef del calibro di Andrea Migliaccio, Pino Cuttaia, Damiano Nigro, Michelangelo Citino, Stefano Mazzone, l’ospitante Gaetano Basiricò ed altri, tutti ben contenti di far assistere ai fornelli Michele e trasmettergli tecniche ed esperienze.

Col Covid il menu si è un po’ ridotto anche perché solo ora comincia ad arrivare qualche turista. L’offerta è tendenzialmente stagionale ma non del tutto in quanto il turista desidera assaggiare alcuni piatti con ingredienti non propriamente stagionali, che oltre a poter arrivare da selezionate serre spesso sono abbattuti e surgelati da sé medesimo nel loro periodo migliore; molto spazio ai presìdi e ai prodotti dell’Arca di Slow Food. In ogni caso se la materia prima non è eccellente Bellezza ne fa a meno, magari non proponendo il piatto.



La nostra cena inizia con una entrée d’ufficio: una semplice focaccia di grani duri, maiorca e russello siciliani, rosmarino, origano, aglio, pecorino grattugiato, burrata e acciuga e già si comincia a comprendere l’abilità dello chef anche nei lievitati, in genere anche il pane è fatto in casa. Come vedrete nelle foto in quasi tutte le pietanze non mancano gocce di crema di prezzemolo, come per far fede al proverbio: “È ovunque come il prezzemolo!”.



Antipasto: la caprese di gambero rosso di Mazara, con stracciatella, granita di pomodoro, olio al basilico, per risvegliare la bocca con un inizio freddo, gustoso e delicato al contempo.



Secondo antipasto crocchette di baccalà impanate in pane panko, mantecato con patate su maionese alle acciughe, un croccante dal cuore gustosamente morbido.



Altro antipasto, il pezzo forte dello chef il Salamureci, quindi una zuppa fredda che Michele prepara all’antica non usando frullatore bensì il pestello dove schiaccia aglio, basilico, sale, pepe, pomodoro, un po’ d’acqua , tanto evo, in parte finemente in parte grossolanamente tanto da mantenere una parte del pomodoro in pezzi. Un piatto fresco, acidulo, sapido, in pratica imperdibile.



Segue un terzo antipasto: polpo fritto con panatura di farina di ceci su crema di patate allo zafferano, crumble di pane nero; il cefalopode è della giusta consistenza, lo zafferano lo accompagna magnificamente.



Per primo bucatini con ragù di triglia, passolini, pinoli, finocchio selvatico, granella tostata di mandorle e pane nero, quindi una variante della classica pasta con le sarde in cui la triglia dà più finezza in bocca.



Secondo piatto: bocconcini di tonno con la cipollata, piatto classico siculo, dove non ci sono voli pindarici nè interpretazioni ardite ma la tradizione più fedele impreziosita dalla impeccabile esecuzione, l’equilibrato agrodolce e lo sfumato del vino. Il tonno può diventare difficile in cottura perchè tende a diventare stopposo, non è il nostro caso.



Infine il dessert più classico: la cassata siciliana realizzata in questo caso, ma non sempre, dalla pasticceria di famiglia, con una crema di ricotta affatto stucchevole e non eccessiva frutta candita. Comunque, utilizzando le sue origini da pasticcere, Bellezza realizza i suoi ottimi dessert.

Purtroppo non abbiamo assaggiato altro pezzo forte: il couscous, incocciato assolutamente in casa, che può essere classico alla trapanese, con brodo di tanti pesci poveri, immancabile lo scorfano e la gallinella e le teste di gambero, arricchito da filetti di pesce bianco cotto nel brodo; alla pantesca cioè alla trapanese con aggiunta di ortaggi fritti; inoltre c’è il couscous alla trapanese piatto unico, più abbondante con in più un fritto di calamari e gamberi.

Prezzi abbordabili per la bontà, la cura, il gusto, dall’antipasto al dessert massimo 50 euro. Discreta la carta dei vini siciliani, ma può bastare, servizio quasi casalingo per ora ma attento e competente. Insomma andando o passando per Trapani scopriamo un altro ristorante di alto livello senza voler essere gourmet.

Da alcuni anni nello stesso stabile del ristorante c’è l’omonimo Affittacamere Salamureci, 10 camere che non possono definirsi da hotel solo per motivi burocratici ma in pratica lo sono, potendo anzi godere del valore aggiunto della sapienza culinaria di Michele Bellezza.

Per informazioni: www.salamureci.it