DanielCanzian Ristorante lo trovi a Milano, a due passi dal Fatebenefratelli, ed è un ristorante attento; si può supporre che pure lo chef omonimo, membro di Euro-Toques, lo sia. Attento all’innovazione, perché le tecniche contemporanee di preparazione e impiattamento ci sono tutte. Attento alla tradizione, perché il tocco veneto dello chef di Conegliano si riconosce in molti piatti, e talora è messo proprio in evidenza. Attento alla clientela, perché l’atteggiamento e la preparazione del personale di sala non sono frutto d’improvvisazione.
Frutti di mare dell’Adriatico immersi in un “brodeto” al pepe di Timut
DanielCanzian a Milano: un menu speciale per le donne
Una giusta dose di attenzione è stata rivolta anche alle donne, in occasione dell’8 marzo e si spera non solo occasionalmente. Con un'inventiva che strizza l’occhio al genio femminile Daniel Canzian ha voluto proporre cinque piatti, appositamente pensati per questa ricorrenza, resi ancora più eleganti dall’esclusivo abbinamento agli champagne della maison francese Duval-Leroy. Si prende le mosse dall’Uovo d’artista, una delle entrée più conosciute dello chef. A comporre l’antipasto, i Frutti di mare dell’Adriatico immersi in un “brodeto” al pepe di Timut, che hanno saputo ben coniugare i princìpi di semplicità e amore per la tradizione, sempre al centro del progetto Canzian. A seguire le Mezzelune di patate di montagna con barbabietole, caviale e champagne, unica nota infelice della serata: barbabietola troppo presente, caviale quasi assente, un piatto da ripensare. Come seconda portata una tenera Nocetta d’agnello aromatizzata agli agrumi. E infine il dessert, un colpo da maestro: nel Croccante veneziano ai cereali, servito con yogurt e gelato ai biscotti, si ritrovano consistenze diverse, ben armonizzate, e sapori autentici, da ritorno all'infanzia. Merita un applauso.
Il ristorante DanielCanzian
La crisi dell'alta ristorazione
E dagli applausi ai musi lunghi, proviamo a domandare allo chef Canzian se la crisi dell’alta ristorazione, di cui tanto si parla, si fa sentire anche qui a Milano. «Andiamo per ordine - precisa Canzian - L'alta ristorazione è stata drogata, diciamo così, fino al periodo pre-Covid. In troppi non sapevano guardare un budget e tantomeno rispettarlo. In troppi hanno vissuto al di sopra delle proprie possibilità. I ristoranti di questo livello si reggevano su eventi e attività collaterali, chiudendo in perdita con eccessiva leggerezza. Non si può più pensare che il successo di un locale sia legato semplicemente all’estetica o alla riuscita di un piatto o due. Serve un ritorno ai sani principi di sostenibilità aziendale, oltre che ambientale. Io credo che la crisi servirà a capire chi sa stare sul mercato da vero professionista, e chi no».
Donne e gender gap nei ristoranti
Passiamo ora all’ 8 marzo, festa della donna. Tutti leggiamo sui media le dichiarazioni di sue colleghe famose che si lamentano del gender gap: difficile per una donna far carriera, nel campo dell’alta ristorazione. Addirittura si parla di tante molestie non denunciate. Lei che ne pensa?
Quanto alle molestie, devo per forza riferirmi alla mia esperienza: mai viste né sentite, neanche a livello di conversazione fra addetti del settore. In merito al gender gap, non mi risulta che in Italia sia più difficile per una donna aver successo, visto che di chef affermate in giro ce ne sono abbastanza: non vedo il problema. Ferma restando l’importanza di capire, e poi anche accettare, che in cucina la sensibilità tipicamente femminile funziona meglio di quella maschile.
Daniel Canzian
L'importanza dell'accompagnamento
Come che sia, è certo che questo 8 marzo da Daniel Canzian sarebbe stato molto meno grazioso e femminile senza il contributo dello champagne Duval-Leroy: dal Blanc de Blancs Prestige Grand Cru al Rosé Prestige Brut Premier Cru, passando per l’iconico Femme Duval-Leroy. Quest’ultimo, 80% Chardonnay e 20% Pinot Noir e 8-10 anni d’invecchiamento, mette in luce un agrumato-fruttato notevole, anche se all’inizio è la pietra focaia, gradevolissima, a prevalere. Ma probabilmente è il vino di apertura, il Blanc de Blancs Prestige Grand Cru ad aggiudicarsi l’Oscar della serata grazie al suo profilo raffinato e brillante. Qui il sentore di mandarino lascia molto indietro i lieviti, ma è un pregio, non un difetto, per chi sappia apprezzare un cenno di originalità non sfrontata in quel che beve.
È anche grazie a un accompagnamento enologico così prestigioso che il ristorante DanielCanzian lascia un buon ricordo, a beneficio di tutti coloro che vedono in femminilità ed eleganza una necessità quotidiana, e non solo uno slogan buono per l’8 di marzo.
DanielCanzian Ristorante
Via Castelfidardo angolo via San Marco, 20121 Milano
02 6379 3837
danielcanzian.com