Regina Bistecca: da libreria storica a tempio della Fiorentina

Regina Bistecca, a Firenze, celebra la tradizione della bistecca alla fiorentina con carni selezionate e cottura sui carboni. Un'esperienza gastronomica unica che unisce storia, cultura e sapori toscani

Basta un accento, ma la storia non si cambia. Regina Bistecca, innamorata com’è di Firenze, celebra il rito della Bistecca , che è tanto fiorentina quanto il Battistero o il Ponte Vecchio. Carni di provenienza selezionata, cottura sui carboni ardenti, frollatura di almeno 21 giorni, cottura al sangue. Il menù è un enciclopedia di cultura gastronomica toscana che vi guida tra tradizioni e sapori toscani. Simone Arnetoli  ci racconta la storia di Regina Bistecca perché tutto nasce da un luogo speciale.

Regina Bistecca: una storia antica che parte dalla libreria Gonnelli

Siamo a Firenze. Fondata nel 1875 in Via Ricasoli 6 (di fronte al Teatro Niccolini) da Luigi Gonnelli, trasferitasi in altra sede, rappresenta una delle più antiche e toriche librerie antiquarie d’Italia con il pregio di appartenere alla stessa famiglia da quattro generazioni. Fina dai primi anni di vita in “bottega” si potevano trovare preziose edizioni e rarità ed i locali erano frequentati da personaggi di cultura del calibro di Gabriele d’Annunzio, Giovanni Papini, Ferdinando Martini, Benedetto Croce, nomi insigni che si uniscono a quelli di bibliofili illustri da Tammaro De Marinis  a Umberto Saba. Dall'ingresso di Arnetoli e soci (l’avvocato e imprenditore Matteo Perduca e lo chef Vincenzo Di  Lorenzo) nel 2018 i locali di Via Ricasoli 14 rosso hanno visto delle grandi trasformazioni.

La ristrutturazione doveva garantire che in quella che è stata una galleria d’arte e libreria  antiquaria per oltre 140 anni ci potesse vivere un ristorante con cucina e griglia con brace ardente connessa. Imponenti impianti di ricambio aria nonché condizionamento, sono stati “incastonati” nell’architettura di quello che senza ombra di dubbio fu una corte interna di un immobile del XVI secolo fino almeno al XVIII. Il grande lucernario da un lato della sala e la volta a crociera dall’altra ne sono perenni testimoni. Così come le cornici in pietra serena, le volte a mattoni, i soffitti a cassettone e il pozzo. Le pareti adornate con alcune opere appartenenti alla collezione della Galleria Gonnelli, sono state arricchite con l’inserimento di opere contemporanee. Una collezione di oltre 300 titoli dedicati all’argomento “cibo” sono a disposizione degli ospiti per la consultazione. 

B.i.F Club: un rito per i fedeli della bistecca

Per i frequentatori più assidui è nato il B.i.F Club (Bistecchieri in Firenze). Dopo un certo numero di bistecche si avrà diritto ad un coltello artigianale di Scarperia personalizzato sulla lama. La Bistecca. Firenze è indiscutibilmente la patria della Bistecca. La leggenda narra che sia nata in occasione della festa di San Lorenzo, santo caro alla famiglia Medici, un 10 agosto del XVI secolo. In quel tempo di grande floridezza economica Firenze ospitava mercanti da ogni parte del mondo, come avviene oggi con i turisti e, per l’occasione, erano presenti ai festeggiamenti dei cavalieri inglesi che alla vista delle pregiate carni, care anche a loro, iniziarono ad acclamare la “beef steak”. L’attitudine a fiorentinizzare i nomi strani fece poi il suo ruolo nel fare divenire la beef steak la nostra attuale Bistecca. Come del resto è accaduto al nostro roast beef che da noi si chiama Rosbiffe.

 

Secoli di tradizione ci dicono che la Bistecca alla fiorentina Chianina, (entrata come piatto simbolo tra i Ristoranti del Buon Ricordo), andrebbe, secondo noi,  cucinata e servita partendo da un taglio comprendente l’osso che proviene dalla Lombata di Scottona (animale femmina di non più di 24 mesi che non  ha mai partorito), di almeno 900 grammi/1 kg, frollata almeno 15 giorni, cotta sulla griglia, sui carboni ardenti e con cottura al sangue. Simone  precisa che accanto alla razza Chianina, originaria della Val di Chiana, nelle campagne limitrofe a sud di Firenze e quindi, verosimilmente la razza più legata alla tradizione si ricercano e selezionano altre razze pregiate, nazionali ed internazionali, in modo da offrire un’ampia gamma di scelta.

La grande tradizione di allevatori di bovini si estende dalla Spagna alla Francia, dalla Scozia all’Europa centro orientale fino ad arrivare alle razze pregiate giapponesi, ormai  allevate anche nella nostra penisola. L’impegno è quello di selezionare sempre le migliori carni, da allevamenti certificati, senza uso di ormoni e antibiotici. Su questo Simone è intransigente. Il risultato in ogni caso è eccellente e rischia di mettere in ombra l’ottima proposta di una cucina dove si mangia toscano con mano professionale e finezza anche nei sapori più decisi.

Come si mangia da Regina Bistecca

Il nostro pranzo si è aperto con l’arrivo di una selezione di pani fatti in casa fra cui un filoncino particolare detto “sbirulino” che ha fatto la sua parte abbinato ad un prosciutto crudo Selezione Falorni. Molto tradizionale il Segato di carciofi con Grana Padano ed estremamente raffinato il Savarin di cavolo nero su crema di fagioli solfini. Il giro di antipasti si conclude con la Verticale di lampredotto ovvero due panini al lampredotto servita con salsa verde o salsa piccante a parte. Ad accompagnare il tutto un sublime Trento Doc Ferrari Perlé 2018. Affascinante giallo paglierino. Giallo paglia, perlage veloce, Naso con note di fiori d’agrume, freschezza dominante. Al palato arriva complesso, cremoso, molto intenso, con note di infuso di frutti gialli, camomilla inclusa.

Spiazza per la sua complessità e per l’equilibrio. Fra tutti gli accattivanti primi piatti Armand, l’impeccabile regista del servizio di sala, ci suggerisce Il monumentale Raviolo di guancia brasata burro e Chianti. Non è un caso perché il vino proposto in abbinamento è il Chianti Classico Gran Selezione San Lorenzo 2020 Castello di Ama. Ne sono state prodotte 6.144 mezze bordolesi, 60.245 bordolesi, 2,500 magnum e 250 doppie magnum. A noi è toccata la bordolese N° 17082. Rubino granato molto intenso. Integro e tipico, molto fine, con note di amarena, fiori di campo, accenni appena boisé  e di arancia rossa. Sapore pieno e agile, elegante, equilibrato,, con un corpo teso, ben sostenuto da una delicata componente di acidità. Finale lunghissimo.  Non potendo certo immolare una Bistecca intera per due persone,  la controprova si può sempre avere virando sui più abbordabili Hamburger di Bistecca, oppure, cullare il palato con il succoso Filetto di manzo al pepe verde.

 

Di estrema soddisfazione la classica Braciola rifatta, il cui dolce naufragar nel sugo di pomodoro speziato allieta il palato. I dolci vengono esibiti in un carrello a vista pieno di opzioni golose. Latte alla portoghese e Cheesecake, interpretati in modo originale, sono, a ragione, i più gettonati. Anche perché li può accompagnare un Muffato della Sala 2022 del Castello della Sala. Oro nel calice. Intenso ed esaltante l’olfatto nei sentori di frutta secca e miele che incorniciano agrumi canditi, vaniglia, pasticceria alle mandorle e botrite. Dolce il sorso, sinuoso, sapido, fresco, interminabile. Un bijou. Del resto la cantina con oltre 150 referenze, offre un’ampia panoramica sulla cultura viticola toscana e non solo. Le vetrine refrigerate garantiscono sempre la giusta temperatura. Una carta tutta da assaporare e se siete in tanti vi attende, volendo, una Doppia Magnum 3 l di L’Apparita 2010 di Castello di Ama. 

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