Il porto sicuro per gli amanti del buon pesce romani è Harbour Bistrò di Mare

Il periodo segnato dalla pandemia in corso non spaventa la ristorazione romana che continua a proporre nuove aperture di livello. La sfida è stata accolta da Nicholas Sarno, Eleonora Zirilli e Fabrizio Sannino, tre giovanissimi figli d’arte, formatisi nei locali gestiti dalle proprie famiglie negli Usa che hanno scelto per la loro nuova creatura, Harbour Bistrò di Mare, una dei quartieri clou per la movida capitolina: Ponte Milvio.

A Ponte Milvio una proposta del miglior pesce di Terracina

«Abbiamo deciso di ubicare il nostro ristorante proprio in questa zona perché riteniamo che manchi un’offerta specifica dedicata al mare - spiega con entusiasmo Nicholas Sarno - A meno che non si cerchi del sushi o proposte affini, fino ad oggi non c’era un menu completamente strutturato sul pesce. Noi puntiamo sulla qualità e l’eccellenza delle materie prime. Un fronte su cui non siamo disposti a transigere. Lavorando con tanti crudi non potremmo fare altrimenti. Preferiamo rivolgerci e lavorare con un pescato locale quindi la scelta di Terracina come mercato del pesce ci è sembrato subito la più ovvia. Ogni giorno insieme allo chef visioniamo quanto arriva dal mare e decidiamo volta per volta il prodotto migliore. La stagionalità e l’offerta del mercato sono l’ago della nostra bussola. Su quello abbiamo creato il nostro menu e sebbene siamo aperti da pochissimo, una ventina di giorni neanche, ha già riscosso il gradimento del pubblico. Con alcuni piatti che ormai sono diventati degli instant classic quali le linguine all’astice o il maltagliato cozze e fagioli che è declinato perfettamente sulla stagione rigida in arrivo. Abbiamo tanta passione e voglia di fare. Siamo molto positivi sul futuro. Siamo certi che la gente dopo tutto questo lungo periodo segnato da restrizioni ha sempre più voglia di uscir fuori, divertirsi e mangiare bene. Manca poco per la fine del tunnel. Sono sicuro che in primavera ci sarà un autentico rinascimento e riguadagneremo tutta la normalità e la vita perduta».

Ristorante e cocktail bar per 50 coperti

L’Harbour Bistrò di Mare coniuga dunque l’alta qualità della cucina tipicamente di pesce con un cocktail bar che può contare su una notevole cantina, sia per prestigio che per quantità, tra distillati, vini e bollicine. Il Bistrot ha un gradevolissimo spazio esterno coperto e riscaldato, ornato e circondato da grandi piante e luci, con 20 posti a sedere. Entrando è il bancone del cocktail bar a dare il benvenuto agli ospiti che poi accedono a una sala principale composta da circa 30 coperti e a una saletta più piccola e intima che conta qualche altro posto. La cucina è un ambiente separato ma aperto da una finestra che affaccia sulla saletta privata dove si può sbirciare lo chef e la sua brigata al lavoro.

Nel menu grande importanza agli antipasti. Primi e secondi rivisitano la tradizione

Nel menu, grande importanza agli antipasti con crudi in bella vista, tra tartare, carpacci, gamberi, scampi e ostriche gillardeau, c’è assolutamente da sbizzarrirsi. Da non perdere inoltre le tapas di guacamole con cipolle appassite e accompagnata con carpaccio al salmone, il polpo rosticciato su vellutata di cannellini al rosmarino; tapas con tonno al vapore e salsa argentina. I primi sono incentrati su classici rivisitati ma non solo quali il Tagliolino di grano saraceno con tonno, pomodoro secco e menta al profumo di lime o dei must della cucina di mare quali lo spaghettone vongole veraci e bottarga o il pacchero al ragù di polpo e pomodorini. Nei secondi l’imbarazzo della scelta fra una frittura di calamari servita con guacamole e una catalana d’astice con riduzione al vino barolo, una deliziosa scottata di tonno con mandorle, pistacchio e insalatina di finocchi oltre alla grigliata con il freschissimo pescato quotidiano. Nei dolci è diventato già un must la pera cotta a bassa temperatura con sorbetto alla pesca e  polvere di noce caramellata ma chi cerca qualcosa di più tradizionale si può rivolgere al tiramisù o al croccante alle mandorle con mousse di ricotta e frutti di bosco.

Crudi e ...

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... tartare trovano grande spazio nella sezione antipasti

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Frittura di mare con salsa guacamole

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Sautè di cozze

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Tonno cotto al vapore con cipolla rossa in agrodolce

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Catalana di astice e scampi

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Pera cotta a bassa temperatura con sorbetto alla pesca e polvere di noci

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In cucina Alessio Pittacci: «Il mio marchio distintivo è il mix tra pesce e frutta»

Dominus incontrastato in cucina è lo chef Alessio Pittacci che a scapito della giovane età vanta una pluriennale esperienza non solo in Europa ma anche nel continente americano che a detta sua è una grande fonte di ispirazione per i suoi piatti: «Amo cucinare bene, con attenzione ai particolari per questo mi piace farlo per poca gente. Non amo i grandi ristoranti ma quelli che più che sulla quantità investono sulla qualità. La mia è una cucina piena d’amore, abbiamo ricette innovative affiancate a piatti della tradizione con qualche rivisitazione. Se dovessi indicare il marchio distintivo del mio lavoro non avrei dubbi. È il mix, anzi la “mezcla”, il connubio tra pesce e frutta. Ho lavorato molti anni in Colombia (Bogotà e Medellin, ndr) oltre che negli Stati Uniti con esperienze in ristoranti molecolari. Questo mi ha fornito un background culturale senza pregiudizi. Sul rapporto tra tecnica ed eccellenza delle materie prime ritengo che ogni piatto faccia storia a sé. Talvolta occorre una lunga e laboriosa cottura, in altre occasioni bisogna lavorarci poco per evitare compromissioni che rovinerebbero il prodotto. Cerco sempre di accostare le tradizioni mediterranee alle suggestioni dell’esotico. Tradotto, penso al nostro ceviche di gambero rosa, con chips di platano, passion fruit e una spuma di cipolla rossa di Tropea. Lavoriamo ogni giorno per poter esprimere al massimo la nostra idea di cucina. A breve usciremo anche con un menu degustazione che permetterà, in un percorso guidato, di scoprire la nostra filosofia. La clientela che ci siamo costruiti in pochi giorni è polivalente, abbiamo tanti che si lasciano consigliare e sono propensi a cenare, come capita in molti ristoranti di pesce, anche solo con gli antipasti. Partono con i crudi e poi a rotazione li assaggiano tutti in una sorta di mini degustazione. Per esaltare al massimo i sapori dei nostri piatti abbiamo costruito una carta di vini che vanta una trentina di etichette per i bianchi, una piccola sezione per i rossi e poi bollicine a raffica tra prosecco, franciacorta e champagne. Io preferisco sempre un bel fruttato bianco secco allo sparkling anche se il gusto, in merito, rimane molto soggettivo. Stiamo anche lavorando anche a un menu per le festività natalizie, dove magari rispetto a tanti colleghi ritengo che non possa mancare fra i piatti di queste ricorrenze un pesce quale l’anguilla come nella tradizione napoletana».  

Ricerca e studio continui per non «sedersi sugli allori»

Non è mancata una riflessione sull’attualità. «Nella nostra professione - conclude Pittacci - non ci si può sedere sugli allori. È importante accumulare tante esperienze diversificate, lavorare all’estero ma non solo. Direi che fino a quando non si consegue un solido bagaglio culturale enogastronomico è fondamentale girare e cambiare vari ristoranti. Documentarsi, studiare sempre e poi provare sul campo. La tv e i social media hanno distorto la percezione della figura dello chef e della cucina. C’è una sorta di sfalsamento della realtà. Tanti ostentano un sapere che magari non si detiene, si ritiene di avere in mano la verità ma spesso non è così».

Harbour Bistrò di Mare
via Flaminia 498 - 00191 Roma
Tel 338 3414576
www.harbourbistromare.it