Pizza? No Pizzellessa! Si mangia alla Pizzeria Doro Gourmet di Macerata Campania

La pizzellessa è la geniale invenzione di Luca Doro: una pizza con la Castagna di Roccamonfina Igp preventivamente lessa, il Conciato Romano, il peperoncino e la provola. Ma tante sono le pizze gourmet del pizzaiolo campano

C’erano una volta… le pizzerie. Ma se “erano una volta”, allora, è apodittico, erano le pizzerie di una volta. Banco a vista; altrettanto a vista, retrostante il banco, il forno a legna. Sul banco si “ammaccava” il panetto; divenuto disco, attingendo a terrine poste sul banco si guarniva il disco (è il topping di oggi, ma allora non si chiamava ancora topping!). Con cosa? Aglio, olio e pomodoro; ma anche basilico e se non il basilico, allora l’origano. Ma io ci voglio la mozzarella! Senza che adesso sottilizziamo, stiamo mica a spaccare il capello in quattro, facciamo contento il cliente, ci mettiamo un po’ di mozzarella che molto probabilmente è fiordilatte (cioè, formaggio a pasta filante da latte vaccino, non da latte di bufala) e allora parliamo di margherita, con il tempo divenuta ancor più classica della marinara (sovente con aggiunta di filetti di acciughe) di cui si è detto. Altre versioni?! Certo, e tante: la capricciosa, la quattro stagioni… insomma, non proprio tante, adesso che ci si pensa. Diciamo che un menu (a trasmissione orale) contemplava mezza dozzina di pizze, o poco più. Sì, ma… era una volta!

La pizza secondo Luca Doro

Luca Doro, pizzaiolo oramai famoso ben oltre il suo territorio (siamo a Macerata Campania, in provincia di Caserta) nonostante l’ancor giovane età, quei tempi, tempi belli di una volta (!), se li ricorda bene. La coda di quei tempi la viveva già da addetto ai lavori. Nella sua pizzeria quello appena descritto era l’offering e i tavoli disponibili per mangiare la pizza nel locale erano in numero dispari inferiore a tre. Sì, insomma, la modalità prevalente, per non dire l’unica, era l’asporto. Ma si era agli inizi del secolo XXI! Adesso questo corrente secolo, lestamente sta già avviandosi (appena il prossimo anno) a compiere il primo quarto! E quindi, se allora, circa venti anni fa, era così, come è oggi?

Pizzeria Doro Gourmet, oggi la pizzeria di Luca Doro

Ora Luca Doro, dal 97/3 dove 97 era modalità asporto e 3 era “la mangiamo qui, al tavolo” ha capovolto il suo business, esso divenendo 97 si mangia al tavolo e 3 è asporto. Locale molto bello, tavoli ben distanziati tra loro, servizio garbato e professionale, buone etichette. Il nome esatto del locale è Pizzeria Doro Gourmet a Macerata Campania (Ce).

Com’è la pizza di Pizzeria Doro Gourmet

Offering non più da “mezza dozzina” ma neanche eccessivamente dovizioso. Al confronto con la moda attuale dove se in menù non hai almeno 30 pizze allora non sei nessuno, parleremmo di offering saggiamente non sterminato.

Quali sono i plus di Luca Doro (e, sia detto tra parentesi, per piacere pronunciamo plus con la “u” e non plas con la “a”. Plus è parola della lingua dei nostri padri. La prestammo agli anglofoni che nello storpiarla ce l’hanno poi insolentemente restituita arrivando a pretendere che la corretta pronuncia sia la loro!). Dunque, i plus sono almeno tre, qui appresso elencati senza attribuire ranking.

Luca conosce per vissuto diretto e non solo per sentito dire o, peggio ancora per “sentito sentito dire”, le tradizioni vere della cucina del suo territorio, quella piana fertile tra la Reggia di Caserta e l’Anfiteatro Campano di Santa Maria Capua Vetere dove si coltivava la canapa, che dava ricchezza, e dove i tempi e i modi del vivere, dalla suddetta lavorazione della canapa scanditi, si sostanziavano appieno nell’agricoltura in essa includendo la stalla, il porcile e gli altri animali di corte.

Luca sa cucinare. Ma davvero! Nasce cuoco, ancor prima che pizzaiolo. La sua confidenza con i fornelli lo abilita a pensare a pizze desunte da sughi di primi piatti ed elaborazioni di secondi (rigorosamente della cucina di casa di una volta). Ergo, topping saporiti e originali desunti però dalla vera cucina della nonna e poi della mamma. Insomma, la tradizione della cucina che ponendosi nella disponibilità della pizza, diviene innovazione, così dando luogo a squisite pizze che sono diventate le signature pizze di Luca Doro.

Che cosa è la Pizzellessa di Luca Doro

Ed eccoci pertanto alla scoperta della Pizzellessa. La pizzellessa, geniale invenzione di Luca Doro è la pizza con la Castagna di Roccamonfina Igp preventivamente lessa, il Conciato Romano, il peperoncino e la provola. In passato, nella stagione invernale, gli ingredienti del topping della Pizzellessa costituivano il sugo adatto a condire abbondante primo piatto volto a saziare i robusti appetiti dei contadini.

Il menu di Pizzeria Doro Gourmet

A seguire, deliziosi e intriganti i meditati assaggi, ci perviene la pizza “Tanì si pront” Ricordo dell’infanzia di Luca, quando tale zio Tanì veniva così sollecitato ad unirsi agli altri commensali per il pranzo. Praticamente, l’invito a zio Tanì affinché anche lui, unendosi alla tavola si deliziasse con lo squisito ragù di maiale abbracciato ad abbondante piatto di maccheroni. Ecco, quel ragù è adesso il topping della pizza “Tanì si pront”.

A testimonianza che ai tempi di una volta non si buttava via nulla, ecco in tavola il Timballino di pastellessa: una vera squisitezza. Ma la pastellessa da dove proveniva? Era quella avanzata… ieri!

Ben collaudato il servizio al calice, sulle due pizze abbiamo apprezzato la Falanghina del Sannio Dop fatta da Cantine Iannella e sul Timballino di pastellessa ottimo si è rivelato l’abbinamento con la Bonarda frizzante Oltrepò Pavese fatta da La Brughera di Giorgi.

Ma si diceva di tre plus e sin qui ne abbiamo evidenziati due. E il terzo? Luca Doro nel recente passato non si è tenuto fuori dalle accecanti e talvolta dannose luci di effimera ribalta. In resipiscenza si è chiamato fuori da tutto ciò. Ha compreso che i veri giudici legittimati a sentenziare il suo operato sono i suoi clienti. Clienti che oramai giungono da ben oltre il vicinato. La sua oramai è pizzeria di destinazione. Fama strameritata, ottenuta grazie al suo lavoro e, in giunzione con esso, ai succitati due plus. Avanti così, con una competenza vieppiù crescente, una passione amenamente contagiosa ed un innato virtuoso talento.

Pizzeria Doro Gourmet
Via Trieste 52/54 - Macerata Campania (Ce)
Tel 0823 693157